Unidade IV - Livro Texto

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COZINHA INTERNACIONAL I
Unidade IV
7 ÁSIA: TAILÂNDIA, VIETNÃ, LAOS E CAMBOJA
7.1 Tailândia
A culinária tailandesa é conhecida, sem dúvida, como quente, espantosa e viciante. Apesar de ter 
influências profundas nas cozinhas da China e da Índia, a Tailândia permaneceu intacta ao longo dos 
séculos, porque, ao contrário dos países vizinhos, nunca foi invadida (PHAM, 2011).
Como toda a culinária do sudeste asiático, a da Tailândia e do Laos são muito aromáticas, mas 
estão entre as mais condimentadas (LAROUSSE, 2005b). Nota‑se no sul a influência da culinária da 
Malásia (pratos de peixe), enquanto a culinária do norte do país e a do Laos são muito próximas 
(pratos muito picantes). A pimenta é amplamente utilizada. São usados muito legumes, mas, como 
em toda a Ásia, o arroz (kao) é o elemento essencial da alimentação. Outros pontos em comum com 
os vizinhos vão além de misturas e especiarias, são também os métodos de cozimento. Como na Índia, 
as especiarias na cozinha tailandesa são combinadas com a intenção de se chegar a um equilíbrio de 
aromas e sabores.
O método de cozimento mais utilizado na cozinha tailandesa são os salteados de verduras e 
especiarias, arroz e todos os tipos de carnes. São pratos fortes e também podem ser refogados ou fritos 
na wok. A ordem de preparo dos ingredientes é sempre parecida: primeiro as verduras são salteadas, 
depois é acrescido o ingrediente principal e, não raro, é adicionado caldo de peixe ou molho de soja. É 
fundamental controlar o tempo de cozimento dos ingredientes para que todos, incluindo as verduras e 
os legumes, fiquem al dente.
Um dos salteados mais conhecido é o pad thai, feito de macarrão de fio de arroz com verduras, 
acompanhado de amendoim picado, limão e pimenta‑seca moída. O salteado na wok e os grelhados são 
os métodos mais utilizados (TAILÂNDIA, 2010).
Uma das especiarias mais usadas é a pimenta‑malagueta seca, que dá sabor picante aos pratos e 
ainda é a base de um tipo de curry. A variedade de pimentas permite o preparo de diferentes curries 
(vermelho, verde e amarelo), conforme a cor da especiaria escolhida (TAILÂNDIA, 2010). É inegável que os 
tailandeses gostam de sabores picantes, mas as receitas podem ser preparadas sem nenhuma pimenta, 
sem prejuízo no resultado final.
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Unidade IV
7.1.1 Frango ao curry verde
Ingredientes
200 g de filé de frango corado em pedaços médios
1 berinjela cortada em tiras
1 pimenta dedo‑de‑moça em fatias
2 dentes de alho
1/3 de maço de coentro
80 ml de óleo vegetal
50 g de pasta de curry verde
500 ml de leite de coco
40 g de açúcar
50 ml de nam pla
1 ramo de manjericão
3 folhas de limão
Modo de Preparo
1. Bata no liquidificador as folhas de coentro, o alho e a metade do óleo, até formar uma pasta homogênea.
2. Numa panela wok, dissolva a pasta de curry verde no restante de óleo e adicione a pasta de alho.
3. Aqueça até ferver, junte o leite de coco e ferva novamente.
4. Coloque o açúcar e o nam pla e deixe ferver novamente.
5. Acrescente as folhas de manjericão e de limão, os cubos de frango, as tiras de berinjela e a pimenta.
6. Deixe cozinhar em fogo alto por cerca de 15 minutos. Ajuste os temperos se necessário.
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 Observação
O curry de frango com leite de coco é um prato de grande sucesso na 
Tailândia. É comum e tradicional ser feito com pequenas berinjelas silvestres, 
mas podemos adaptar com as encontradas aqui no Brasil. Pode‑se usar 
também as folhas de manjericão e de bergamota, que dão muito aroma e 
sabor ao prato.
Ao contrário da cozinha indiana, a tailandesa não usa produtos derivados do leite, são substituídos 
por leite de coco. Em alguns aspectos, é uma espécie de mistura ou junção das gastronomias de seu 
entorno, de onde incorporou muitos ingredientes (TAILÂNDIA, 2010). Da Indonésia, por exemplo, adotou 
o satee, pequeno espetinho de carne de frango, boi ou porco marinada em tempero suave. Da China, 
vieram os dim sum (massas de arroz recheadas), o pato e o macarrão. Da Índia, vieram as especiarias, 
mas foi pelas Filipinas que entraram os ingredientes do Novo Mundo, como as pimentas e os tomates.
A cozinha tailandesa assenta‑se sobre quatro pilares essenciais: o arroz, as massas em fio, as frutas e 
legumes e as especiarias, e se complementam com molhos e ervas aromáticas, segundo Medina (2006b).
Para ele, o arroz vai além de um acompanhamento, sendo, por essas terras, o autêntico protagonista, 
cumprindo ao mesmo tempo o papel central e o fio condutor da refeição. É fácil entender essa situação 
quando se sabe que cada tailandês consome cerca de meio quilo de arroz por dia. Uma parte disso é 
consumida em forma de macarrão de arroz, em fios tão finos como os do cabelo de anjo ou da aletria, 
mas o resto é arroz: simplesmente cozido, aromatizado com um pouco de capim‑limão ou com casca 
de limão‑siciliano. Tudo é possível num país onde a primeira refeição do dia costuma ser uma espécie 
de terrina de arroz com caldo e, especialmente, num país onde o trigo é um ingrediente escasso e o pão 
um produto exótico.
Na Tailândia, são consumidos basicamente dois tipos de arroz: o glutinoso e o jasmim. Nos dois 
casos, existem referências que nos são familiares: o arroz glutinoso é um arroz de grão curto que se 
condensa ao cozinhar e que se come fazendo bolinhos com os dedos. É o tipo predominante na cozinha 
chinesa e japonesa, onde é insubstituível na hora de se preparar o sushi. A produção e o consumo são 
maiores nas regiões a noroeste da Tailândia.
Medina (2006b) afirma que o arroz jasmim é o destaque dessa cozinha. É uma variedade de grão 
comprido e cristalino, muito parecida com o arroz basmati, característico da cozinha indiana, embora 
se distinga pelo delicado e suave aroma que libera. Geralmente, cozinha‑se com certa antecedência 
(o correto é usar duas medidas de água para cada uma de arroz) e é mantido sob refrigeração até o 
momento de preparar a refeição.
As massas em fio são exóticas a nós, mas, por sua vez, formam muitas possibilidades. Para Medina 
(2006b), as mais consumidas são as de arroz, que incluem todo tipo de calibre, dos mais finos e sutis 
até os mais planos e largos, semelhantes aos talharins. Podem ser encontrados secos (são vendidos em 
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feixes e devem ficar de molho em água quente antes de serem cozidos) ou frescos. Existem também as 
massas de farinha de feijão (mung), que se escaldam antes de serem cozidas ou fritas, adquirindo uma 
textura crocante.
Por fim, há as massas de trigo e ovos, de origem chinesa, também bastante populares na Tailândia. Os 
tamanhos e formas, as apresentações e o preparo de cada variedade oferecem um panorama espetacular, 
cuja a variação mais simples é a terrina de massa cozida, que se compra pela rua e que se come para 
distrair a fome. A mais sofisticada é a massa crocante, que se produz de três maneiras diferentes: posta 
de molho, cozida ou frita.
7.1.2 Alguns produtos tailandeses
Alho: o alho está presente na maioria das receitas. A espécie cultivada na Tailândia tem cabeça 
pequena e seu sabor é menos forte que o do alho europeu. Nas mercearias e feiras asiáticas, pode‑se 
também encontrar alho em salmoura (para as saladas).
Bergamota: essa fruta tem a forma de uma pera amarela. A raspa de sua casca é muito apreciada 
e utilizada no preparo da pasta de curry. As folhas, muito aromáticas, frequentementeservem para 
aromatizar as sopas e os pratos de carne ou peixe.
Coco: tanto para sobremesas como para pratos salgados, o coco é um ingrediente fundamental 
na cozinha tailandesa. Usa‑se a polpa ralada ou bem picada, e também o leite e o creme de coco para 
diversas receitas. O coco ralado, ou batido no liquidificador, deve ser mergulhado em água fervente e 
bem espremido num pano. O líquido obtido – leite de coco – separa‑se do creme, extraordinariamente 
gorduroso e saboroso. O leite de coco é muito utilizado nas sopas e nos currys.
Coentro: as folhas frescas de coentro, de aroma volátil, são acrescentadas no fim do cozimento. 
Realçam muito bem o sabor das carnes refogadas, mas também das sopas e saladas. O coentro é usado 
integralmente: as folhas nas saladas, os talos nos caldos e as raízes nas pastas de curry.
Erva‑cidreira e capim‑santo (capim‑limão): não são a mesma coisa. As folhas de erva‑cidreira 
se assemelham às da menta ou hortelã; as do capim‑santo (capim‑limão), parecem com as de capim 
(mato), embora os aromas sejam parecidos. Cortado em fatias finas e amassado, o bulbo dessa erva de 
sabor cítrico é usado para aromatizar muitos pratos, em particular os de peixe e os molhos.
Galanga: uma especiaria retirada de uma raiz (bulbo), de cor laranja, cujo aroma lembra um pouco 
o do açafrão. Cortado em fatias, realça o sabor das sopas, caldo e currys.
Nam pla (molho de peixe): o molho de peixe tailandês é um dos temperos mais tradicionais da 
Tailândia. É um molho de cor castanho‑claro tradicionalmente preparado com extrato de suco de peixe 
ou camarão. Esse suco é fermentado, o que lhe confere um forte e acentuado aroma (desagradável para 
muitas pessoas). É utilizado na culinária tailandesa e do Laos para salgar e aromatizar. Pode‑se dizer que 
o nam pla está para os Tailandeses como o molho de soja (shoyu) está para os japoneses.
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Nam prik: é um condimento (molho ou pasta) à base de pimenta, pimentão, alho, limão e legumes, 
podendo conter peixe ou camarões secos, triturados juntos. Raramente um prato tailandês não tem nam 
prik. Existe uma grande variedade deles, com diversas receitas. Geralmente, o nam prik é comido com 
legumes cozidos, peixe frito (geralmente pequenos peixes fritos), omeletes ou ovos cozidos e arroz. O 
nam prik phao, é uma versão grelhada de pasta de pimenta e é vendido nas lojas de produtos asiáticos.
 Lembrete
Ao contrário da cozinha indiana, a tailandesa não usa produtos 
derivados do leite, são substituídos por leite de coco. Em alguns aspectos, 
é uma espécie de mistura ou junção das gastronomias de seu entorno, de 
onde incorporou muitos ingredientes.
7.1.3 Os utensílios
Wok: de origem chinesa, o wok é a panela preferida em quase todo o leste asiático. Os primeiros 
woks tailandeses eram feitos de terracota, os utensílios de latão só apareceram depois. Munidos de 
um cabo ou de duas alças laterais, os woks atuais são de inox, de ferro ou de alumínio, eventualmente 
com um revestimento antiaderente. Dependendo do tamanho, pode ser usado como caldeirão, panela 
ou frigideira. O wok é, hoje, um utensílio universal por excelência. Ao escolher um wok, escolha um de 
tamanho grande, pois se é fácil cozinhar uma pequena porção de alimento em um grande, é impossível 
preparar uma grande quantidade em um pequeno.
Pilão: o pilão, provavelmente, surgiu na África há milhares de anos. Era feito de troncos de árvores, 
servindo para triturar grãos, como milho e diversas sementes. É um utensílio importantíssimo na cozinha 
tailandesa. Todas as pastas (currys, nam prik) são preparadas em um pilão para extrair o máximo do 
aroma e sabor dos alimentos. Os temperos, como o alho, a cebola e as ervas, são esmagados nele. Os 
pilões tradicionais eram feitos de terracota ou de madeira, mas os de pedra e, principalmente, os de 
granito, vieram substituí‑los quase que totalmente. Hoje, pode ser encontrado em diversos materiais, 
como pedra, mármore, cerâmica e outros.
Panela de arroz: em toda a Ásia, o uso da panela elétrica para arroz é bastante frequente. Em 
pouco tempo, esse utensílio, vindo do Japão, conquistou os lares tailandeses, bem como os vietnamitas 
e chineses. O rice‑cooker, como é geralmente chamado, serve somente para cozinhar arroz, mas o fato é 
que o faz muito bem. Além disso, ele mantém o arroz quentinho durante horas depois de cozido, e tudo 
de forma totalmente prática e automática, basta encher a panela com arroz e água, e apertar o botão. 
Com isso, pode‑se ausentar por um longo período e, quando voltar, o arroz estará pronto e bem quente. 
É ideal para as regiões urbanas.
Cesto de bambu: os cestos de bambu para cozinhar no vapor são encontrados em vários tamanhos. 
Serve para cozinhar todo tipo de alimento de maneira saudável. O modo de usar é bem simples: basta 
encaixar a cesta em cima da panela de mesmo tamanho, e, se for cozinhar maiores quantidade, é só 
encaixar mais cestas por cima. Para evitar que o alimento grude no fundo do cesto, convém forrar com 
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folhas de alface, couve ou acelga, antes de colocar os alimentos. Depois de cozido no vapor, o arroz se 
conserva muito bem nos cestinhos. Pode‑se também servir as refeições nestas cestinhas. Geralmente é 
usada para preparar o dim sum (equivalente à finger food dos orientais). São pequenas porções, como 
os bolinhos gyoza.
 Saiba mais
Você pode encontrar mais informações e receitas da cozinha tailandesa 
no livro:
DI DIO, A. Tailândia. São Paulo: Folha de São Paulo, 2016. (Coleção Folha 
Cozinhas do Mundo).
7.2 Vietnã, Laos e Camboja
A culinária de Laos, Camboja e Vietnã apresentam muitas semelhanças entre si e algumas com 
o sudeste asiático, mas se diferencia pelo emprego de ervas e plantas aromáticas encontradas em 
abundância nas feiras. As regiões são divididas da seguinte maneira: a culinária do norte é similar 
à culinária chinesa, devido à sua proximidade geográfica, na região central é a mais sofisticada e 
condimentada, e a culinária do Sul é muito aromática (LAROUSSE, 2005b).
O arroz, assim como a Tailândia e os demais países asiáticos, é componente essencial da alimentação 
desses países. É cultivado principalmente no sul, que apresenta terra fértil e clima favorável (LAROUSSE, 
2005b). O peixe é outro alimento básico, seja ele de mar ou de rio. A criação de peixes de rio (em 
particular o peixe‑gato) é muito comum.
Os legumes também são bastante consumidos. Um item indispensável é o nuoc‑mam, condimento 
preparado à base de peixe fermentado, de aroma bastante característico, usado para realçar numerosos 
pratos (LAROUSSE, 2005b).
Todo viajante se encanta e se surpreende com a exuberância e o exotismo gastronômico do Vietnã. 
A imensa variedade de ingredientes e a simplicidade do povo impressionam a todos. Anthony Bourdain, 
em seu livro de viagens Em Busca do Prato Perfeito, narra o que viu e sentiu ao chegar no famoso 
mercado de Bem Thanh, no Vietnã:
Caminho em meio a coelhos trêmulos, galinhas cacarejantes, ratos 
silvestres com tremedeira. Passo por açougues com balconistas sentados 
de cócoras e descalços sobre os estrados de cortar carne, comendo 
calmamente de tigelas lascadas. O cheiro é pesado, narcótico: durião, jaca, 
frutos do mar, nuoc‑mam – o tempero onipresente para peixe, favorito 
em todo o Sudeste Asiático. No meio do mercado, não bastassem tantas 
verduras, carnes, peixes, aves vivas, joias, remédios de curandeiro, secos e 
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molhados, ainda há uma área ampla de bancas oferecendo artigosfrescos 
inacreditáveis, num arranjo psicodélico, um arco‑íris de coisas cheirosas 
e apetitosas. Meu estado de espírito começa a melhorar imediatamente. 
Tudo é de cor brilhante, crocante, exótico, irreconhecível e atraente. 
Quero de tudo! Sem mais, sinto‑me feliz, exuberante, delirante de fome 
e curiosidade. Maníaco‑depressivo em fase entusiasmada, no topo do 
universo (BOURDAIN, 2003, p. 76).
Para Pham (2011), a cozinha característica do Vietnã se desenvolveu nas regiões sul e norte, e 
no centro, em torno de Hué, a antiga capital imperial e berço da cozinha real. Certamente, mais do 
que em qualquer outro país do sudeste asiático, a cozinha vietnamita foi formada não apenas por 
fatores geográficos e meteorológicos, mas também por muitas guerras e ocupações. Os chineses 
dominaram o Vietnã durante um milênio, a partir do século II a.C.; a ocupação francesa começou 
no século XIX e se estendeu por cem anos; e a guerra do Vietnã devastou o país do início da década 
de 1960 até 1975.
A grande ocupação chinesa deixou uma influência profunda na região. A introdução do cultivo 
de arroz, por exemplo, levou a uma grande variedade de alimentos à base de farinha de arroz, como 
macarrão, papel de arroz e bolos. Segundo Pham (2011), o shoyu, o gengibre e o tofu tornaram‑se 
ingredientes importantes da dieta local, mas, no fogão, os vietnamitas criam sabores muito diferentes. 
Suco de limão, ervas aromáticas e o onipresente nuoc‑mam, ou molho de peixe, são usados para saborizar 
ou dar sabores diferenciados, refrescantes, vivos e deliciosos aos pratos. Uma refeição típica e cotidiana 
é composta de uma grande salada, uma generosa porção de folhas de alface e ervas aromáticas que são 
usadas para envolver pequenos pedaços de carne grelhada ou frutos do mar na própria mesa. Come‑se 
com a mão e mergulha‑se no molho servido como acompanhamento. O peixe é tostado numa panela e 
servido com molho de gengibre e limão ou cozido.
Graças à herança francesa, baguetes, manteiga, iogurte, café e patês, além de pratos como o bifsteak 
e o ragoût, se difundiram com a cozinha vietnamita, dando‑lhe um caráter oriental‑ocidental que 
muitos consideram intrigante e atraente (PHAM, 2011).
A culinária vietnamita não exige métodos de cozimento muito complicados. Uma boa refeição pode 
ser preparada usando apenas um wok ou uma frigideira, sobre um fogo de brasas, com os alimentos 
sendo refogados, fritos ou grelhados (LAROUSSE, 2005b). O único óleo utilizado é o de amendoim. O 
arroz é cozido no vapor ou numa panela de pressão.
Há uma grande variação de sobremesas: gelatinas feitas com ágar‑ágar (extrato de algas), muito 
aromáticas; um tipo de sopa quente doce, à base de chá e ovo; ou mingaus à base de arroz cremoso doce 
e aromatizado com baunilha ou coco (LAROUSSE, 2005b).
No Vietnã não se come com talheres, como na Tailândia, mas com hashis, como na China.
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7.2.1 Alguns produtos do Vietnã
Amendoim: apesar de ser originário das Américas, o amendoim é muito usado na culinária 
vietnamita: tostado, amassado, picado e principalmente seu óleo.
Arroz: a variedade de arroz cultivada no Vietnã é a de grãos compridos. Consomem‑se também o arroz 
redondo, o aromático (de grãos compridos e finos, e gosto muito característico, originário da Tailândia) e o 
cremoso. Este contém um alto teor de glúten e, ao ser cozido, adquire um aspecto viscoso e opaco.
Chá: o chá é a bebida do cotidiano. Não é costume adoçar o chá. O chá de jasmim é o preferido, bem 
como o chá de lótus (aromatizado com flor de lótus).
Ervas aromáticas: o manjericão, de sabor cítrico, é usado para aromatizar sopas e saladas. Seu 
sabor se intensifica ao ser cozido. A erva‑cidreira também é usada com frequência. O bulbo, por ser 
mais macio e aromático, é cortado em finas fatias, em geral, para realçar os pratos agridoces. O coentro 
fresco, de aroma volátil, é usado ao final do cozimento de carnes refogadas e está sempre presente no 
pho. A hortelã cortada em tiras geralmente acompanha as saladas de legumes. Ela é também servida 
com os nems (um rolinho de porco frito, feito com panquecas de arroz, podendo variar o recheio).
Panquecas de arroz: são feitas com farinha de arroz, água e sal. A massa é cozida no vapor e depois 
seca ao sol numa “grelha” de bambu. Ao utilizar, devem ser reidratadas, sendo cobertas com um pano 
úmido ou mergulhadas rapidamente em água fria. Servem para embrulhar os rolinhos e as pastas.
Nuoc‑mam: é um molho marrom‑claro, fabricado com extrato de suco de peixe (semelhante ao 
nam‑pla tailandês). O peixe é colocado em tonéis, em camadas intercaladas com sal, e fica fermentando 
por alguns meses. Após esse período, ele se transforma numa pasta e o líquido obtido é filtrado. O 
nuoc‑mam (de nuoc, “água”, e mam, “pasta”) puro libera um forte odor e seu sabor é muito salgado. 
Usa‑se em receitas de marinadas e molhos para salada, além do cozimento de certos alimentos. O 
nuoc‑cham é um molho derivado do nuoc‑mam ao qual se acrescenta um pouco de água, vinagre, sal 
e pimenta triturada, e algumas vezes alho picado. Geralmente é servido com os mens.
7.2.1.1 Ensopado de porco vietnamita
Ingredientes
400 g de lombo de porco em fatias finas ou cubos
20 ml de óleo vegetal
Sal e pimenta a gosto
30 ml de suco de gengibre
250 ml de caldo de carne
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70 g de moyashi
100 g de macarrão
Limão (opcional)
Modo de Preparo
1. Numa panela wok, acrescente óleo e deixe esquentar bem. Coloque a carne e deixe dourar.
2. Coloque o sal e a pimenta. Em seguida, o suco de gengibre.
3. Acrescente o caldo de carne e deixe cozinhar.
4. Na sequência, junte o broto de feijão (moyashi). Deixe cozinhar por cerca de três minutos.
5. Finalize com folhas de coentro e macarrão. Acerte o sal. Se preferir, adicione algumas gotas de 
limão.
7.2.1.2 Frango com abacaxi e castanhas de caju
Ingredientes
20 g de coco fresco ralado
40 g de castanha de caju
15 ml de óleo vegetal
1 cebola cortada em quadrados médios
2 dentes de alho picados
1 pimenta dedo‑de‑moça picada
250 g de coxa e sobrecoxa de frango desossadas e cortadas em pedaços
1/3 de pimentão vermelho cortado em quadrados
1/3 de pimentão verde cortado em quadrados
20 g de molho de ostra
15 ml de molho de peixe
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5 g de açúcar refinado
200 g de abacaxi cortado em cubos
1 talo de cebolinha oriental laminada
Modo de Preparo
1. Asse o coco fresco ralado a 150 °C por 10 minutos.
2. Aumente o forno para 180 °C e asse as castanhas de caju por 15 minutos.
3. Aqueça o óleo em um wok e refogue, em fogo médio, a cebola, o alho, e a pimenta dedo‑de‑moça.
4. Remova do wok, aumente o fogo e refogue o frango e os pimentões.
5. Assim que o frango estiver dourado, acrescente a mistura de cebola, alho e pimenta ao refogado.
6. Acrescente molho de ostra, molho de peixe, açúcar e cubos de abacaxi e deixe cozinhar por uns 
dois minutos em fogo alto.
7. Ao servir, polvilhe o coco fresco queimado, as castanhas e as cebolinhas laminadas.
8. Sirva com arroz branco ao vapor.
 Saiba mais
Você pode encontrar mais informações e receitas da cozinha vietnamita 
no livro:
DI DIO, A. Vietnã. São Paulo: Folha de São Paulo, 2016. (Coleção Folha 
Cozinhas do Mundo).
8 ÁSIA: CHINA
8.1 China
Segundo Franco (2001), a China possui uma vasta literatura gastronômica e há quatro mil anos 
escritores e poetas chineses são apreciadores da boa comida. Talvez seja o único país do mundo em que 
sábios, filósofos,pensadores políticos e poetas escreveram tratados sobre alimentação e organizaram 
coletâneas de receitas culinárias.
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Ao tempo da dinastia Chou, mil anos antes de Cristo, cozinhar já era uma arte e as refeições exigiam 
grandes cerimônias.
Confúcio, nascido por volta de 550 a.C., era um grande gourmet e apreciava o protocolo à mesa. 
Criava e exigia várias regras para a preparação e apresentação dos pratos (FRANCO, 2001)
Entretanto, paralelamente aos fundamentos de Confúcio, do sábio‑cavalheiro‑gourmet e do ritual 
da hospitalidade e da amizade entre os comensais, como expressão de harmonia interior, havia um 
movimento bem oposto: a dos taoístas, discípulos de Lao‑Tsé, contemporâneo de Confúcio, que valorizava 
a simplicidade e o retorno à natureza. Para Franco (2001), segundo o conceito taoísta, viver de acordo 
com o ciclo das estações é indispensável para estar em harmonia com as forças do universo, gozar de 
saúde e alcançar longevidade. Isso significa comer o que o ciclo sazonal oferece, norma enfatizada por 
algumas cozinhas orientais.
Da primeira escola, verifica‑se a elegância e a cerimônia da cozinha chinesa; da segunda, a valorização 
da leveza, pelo frescor natural dos ingredientes e pelo baixo consumo de gordura.
Franco (2001) cita que a cozinha chinesa se caracteriza não só pela combinação de aromas, sabores e 
cores, mas também pelo contraste de texturas e consistências. O conceito de contraste (doce e salgado, 
frio e quente, macio e crocante) é permanente. Aliás, contraste e equilíbrio são conceitos que os chineses 
têm como referência. Refletem uma concepção dualista do universo, que caracteriza algumas culturas 
orientais. Em todas as coisas há sempre duas partes opostas agindo em sentido contrário e ao mesmo 
tempo buscando coexistência harmoniosa.
São os opostos Yin e Yang que descrevem as duas forças fundamentais opostas e complementares 
que se encontram em todas as coisas (o equilíbrio é a base da macrobiótica zen, muito difundida no 
Ocidente nas últimas décadas), simbolizados por duas formas que se entrelaçam no interior de um 
círculo e que contêm, cada uma, uma pequena porção da outra. A harmonia de cada coisa, e a do 
próprio universo, depende do equilíbrio Yin‑Yang. Eles acreditam que, sem o equilíbrio dos opostos, 
haverá turbulência e sofrimento. Assim, a própria vida fica comprometida, pois saúde, como tudo, é o 
resultado desse equilíbrio.
Devido a essa percepção do universo, os chineses veem o alimento de maneira muito mais abrangente 
do que a maioria dos ocidentais. Para Franco (2001), os chineses associam tão bem a cozinha à medicina 
que, às vezes, é difícil reconhecer os limites entre elas. As recomendações dietéticas fazem parte das 
medidas terapêuticas e preventivas mais remotas. Toda enfermidade é sempre atribuída à alimentação 
e é essencial saber o que o enfermo comeu ou come habitualmente para que se possa prescrever um 
tratamento adequado.
Por outro lado, a cozinha chinesa representa um peculiar equilíbrio de escassez com variedade. Franco 
(2001) afirma que, na China, tudo que for comestível deve ser utilizado e nada pode ser desperdiçado. 
Essa cozinha, portanto, representa a expressão da ausência de proibições ou tabus. É uma cozinha com 
raízes e bases realistas. “Possui adequação porque emana, sobretudo, da inteligência da criatura em sua 
luta para sobreviver” (FRANCO, 2001, p. 127).
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A carne, principalmente a bovina, como na maioria dos países asiáticos, sempre foi menos importante 
na alimentação dos chineses. E, apesar do budismo, não foi por motivos religiosos. O pouco consumo de 
carne se deve mais à sua escassez. A forte preferência pela soja é o meio mais econômico e eficiente de 
se obter proteína do que a criação de animais para corte ou produção de leite e derivados. Portanto, a 
cozinha chinesa foi influenciada pela carência de um elemento essencial: a lenha. Por isso, as preparações 
são feitas cuidadosamente, devido à necessidade de pouco tempo de cozimento.
Franco (2001) também afirma que o hábito de cortar quase tudo em pequenos pedaços também faz 
diminuir o tempo de cozimento e ajuda, portanto, a economizar combustível. Em geral, leva‑se mais 
tempo no preparo dos ingredientes (mise en place) do que na sua cocção. Preparação e cozimento são 
fases inteiramente independentes.
Mas a grande vantagem é que a técnica de cozinhar rapidamente os alimentos evita o 
encolhimento, a perda dos sucos naturais e do valor nutritivo. Mantém‑se também o seu frescor, 
segundo a recomendação taoísta. O tempo de cozimento é curto e as temperaturas altas. Franco 
(2001) revela que é com óleo em temperatura elevada que se selam os sucos e sabores, ao mesmo 
tempo que se realça a cor e se obtém o crocante de certos legumes. Essa técnica é incompatível com 
o uso da manteiga, pois esta se queima.
Os legumes da cozinha chinesa têm desempenhado um importante 
papel por quatro razões principais: religião, pobreza, saúde e economia 
agrícola. Aqueles que seguem os ensinamentos budistas evitam comer 
carne (embora não necessariamente peixes), e os pratos de legumes têm 
sido elevados a gloriosos níveis, proporcionando uma cozinha vibrante e 
excitante sem o uso da carne. Por outro lado, tradicionalmente, milhões 
de camponeses têm dificuldade em comprar carne. As fomes, as invasões, 
a imigração ou a instabilidade política provocaram muitas vezes o caos 
culinário, tornando a carne e o peixe excessivamente dispendiosos, exceto 
para os ricos e privilegiados. Mesmo nos tempos bons, tem havido na China 
muitos cozinheiros que preferem a saudável vitalidade dos legumes. Os 
antigos ervanários reconheceram há muito (embora nem sempre tenham 
tomado consciência das razões científicas e dietéticas) que os legumes 
desempenham um papel vital na manutenção da boa saúde, e insistiram 
na inclusão de diversos alimentos hortícolas frescos nas ementas de cada 
refeição. O crescimento da enorme população da China provocou uma 
grande pressão sobre as pacientes e antigas práticas agrícolas, e a simples 
economia decretou os métodos intensivos atualmente utilizados; um 
campo de legumes cuidadosamente cultivado pode manter muito mais 
pessoas vivas do que se a mesma área for utilizada para a pastagem de 
alguns carneiros ou de vaca. Daí a ausência de gado na maior parte do 
país; as plantas alimentam muito mais eficientemente que os animais 
(SINCLAIR, 1993, p. 227).
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Numa visão geral, a cozinha chinesa se caracteriza pela busca da harmonia entre sabores 
fundamentais, como: azedo, salgado, amargo e doce. Além disso, há diferentes maneiras de cozinhar 
(no vapor, na grelha, refogando ou fritando), bem como, já citado, há modos bem variados de se cortar 
os alimentos (LAROUSSE, 2005b). A utilização de numerosos condimentos e especiarias também é 
importante. Os produtos de base usados na cozinha chinesa geralmente são os mesmos da Europa. A 
diferença e originalidade dos pratos provém de sua preparação e, claro, da adição de produtos locais: 
brotos de bambu, brotos de feijão, lótus, acelgas e cogumelos variados, sem contar os mais peculiares: 
“ninhos de andorinha”, barbatanas de tubarão, “ovos de cem anos”, algas e outros tantos.
 Observação
É importante saber que trabalhar com tofu é fácil e prático. Ele fica 
mais firme quando frito ou refogado até formar uma casca crocante, isso 
melhora sua textura e ajuda a absorver os temperos adicionados.
No entanto, a culinária chinesa é muito diversificadae há várias maneiras de categorizar as cozinhas 
regionais. Aqui, veremos um pouco das cozinhas divididas em quatro regiões: norte, sul, leste e oeste.
Segundo Pham (2011), a cozinha chinesa mais conhecida no mundo é, sem dúvida, a do sul, 
ou cantonesa, centrada em Guangdong e Hong Kong, com extraordinária variedade de produtos, 
que incluem os famosos dim sum, pequenas porções de delicados pasteizinhos fritos ou cozidos no 
vapor, porco assado e variados pratos com macarrão e refogados. A cozinha cantonesa valoriza o 
sabor individual de cada ingrediente com temperos leves, sutis. Carnes e legumes são rapidamente 
refogados com alho, gengibre e molho de soja, e os peixes frescos são cozidos inteiros e temperados 
com ingredientes semelhantes.
Em comparação, os pratos das regiões oeste e central, especialmente de Hunan e Sichuan, são 
muito mais vibrantes, com sabores mais intensos. Pham (2011) afirma que, sem o contato com o 
mar, a província apresenta terras férteis e clima úmido. Sichuan é a cidade das comidas picantes. A 
famosa pimenta‑de‑sichuan e várias outras pimentas são largamente utilizadas com uma pasta de 
feijão‑fava, açúcar, vinagre e outros temperos na criação de pratos complexos, como o frango gong 
bao (frango xadrez).
8.1.1 Frango xadrez
Ingredientes
30 g de amendoim
20 g de amido de milho
1 cebola pequena
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½ cenoura
3 coxas e sobrecoxas de frango
150 ml de fundo de frango
5 g de glutamato monossódico
30 ml de molho de soja
10 ml de óleo de gergelim torrado
20 ml de óleo de soja
Pimenta‑do‑reino preta moída a gosto
1/3 de pimentão verde
1/3 de pimentão vermelho
1 talo de salsão
30 ml de saquê de cozinha
Molho de Hoisin:
80 ml de shoyo (molho de soja)
60 g de pasta de feijão preto
20 ml de mel ou melado
20 ml de vinagre de arroz
25 ml de óleo de gergelim
30 g de alho‑poró
10 g de pimenta‑do‑reino preta
20 gotas de molho de pimenta
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Modo de Preparo
Molho de Hoisin
Misture tudo bem homogêneo
Frango xadrez
1. Corte os legumes em cubos grandes.
2. Desosse o frango, corte em cubos grandes e tempere com sal, glutamato e pimenta.
3. Aqueça o óleo no wok e frite o frango.
4. Quando o frango estiver dourado, adicione o salsão, a cenoura, a cebola e o pimentão (nessa 
ordem), sempre salteando.
5. Com os legumes ainda crocantes, adicione o molho hoisin, o molho de soja e o saquê rapidamente 
e coloque o fundo.
6. Adicione o amido dissolvido em caldo. Por último, adicione um fio de óleo de gergelim.
7. Sirva em um prato quente, acompanhado com o risoto chop suey.
Segundo Pham (2011), os cozinheiros de Hunan também adoram pimentas, usadas do seu jeito. Sua 
comida não apresenta as notas mais adocicadas de Sichuan, mas um perfil mais quente e azedo, com aromas 
frescos e cores vibrantes e profundas. Os vários tipos de pimentas, de todas as formas, são combinados com 
soja fermentada, vinagre e legumes em conserva com o objetivo de criar algo substancioso.
Apesar de Pequim, a capital da China, fazer parte da região norte, sua cozinha é bem diferente. 
Fazem pratos, entre outros, em estilos palaciano e mandarim, assim como alimentos de outras regiões, 
especialmente Shandong, onde os peixes e frutos do mar têm um papel importante. O tão famoso e 
conhecido mundialmente pato de Pequim, iguaria de carne macia, com pele crocante, que se derrete 
na boca, normalmente servido com panquecas cozidas no vapor, alho‑poró e um molho escuro e 
fermentado, está presente na mesa da classe dominante há séculos e, nas últimas décadas, tornou‑se o 
prato favorito em muitos banquetes familiares.
Fora de Pequim, no entanto, a cozinha do norte é muito mais simples. Pham (2011) menciona que 
a região é muito fria para o cultivo do arroz, dando lugar a produtos à base de trigo, como pastéis, 
panquecas, pães chatos e cozidos e macarrão. Os temperos são limitados, sendo, basicamente, alho, 
cebola, shoyu e vinagre, com um pouco de pimenta. Devido à proximidade com as planícies mongóis e 
suas tradições nômades, o norte se adaptou ao consumo de carne de carneiro e cordeiro em sua dieta, 
algo que não acontece em outras regiões do país.
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A comida costeira da região leste é representada principalmente pela moderna metrópole de Xangai, 
a principal responsável pelo crescimento do país no último século, e por Hangzhou, cidade de grande 
tradição, prestígio e beleza. Para Pham (2011), é um centro de riqueza cuja culinária local é farta e 
generosa, misturando receitas locais, tradicionais e de outras regiões. Os grandes e férteis campos 
repletos de arroz, atravessados por rios e próximos do mar, rico em vida aquática, também produzem 
alguns dos melhores tipos de shoyu do país, além de vinagre e vinho de arroz, muito usados em pratos 
como o frango “embriagado”.
Os cozinheiros da região leste são conhecidos por usar mais açúcar que no restante do país, e quase 
sempre com shoyu, para agregar um sabor caramelizado aos seus diversos assados (PHAM, 2011).
Segundo a tradição, por toda a China, uma refeição deve ter tantos pratos quantos forem os 
convidados. Todas as preparações são colocadas no centro da mesa, em uma grande bandeja de cobre 
ou madeira laqueada. Cada um se serve com os seus próprios hashis (pauzinhos), podendo escolher o 
que mais gosta entre a variedade de pratos (LAROUSSE, 2005b). É tradição e de boa educação oferecer 
ao vizinho o que já se provou e apreciou. Uma boa refeição deve alimentar “bem” e ser saudável, sempre 
incluir aves, porco e peixe, legumes e arroz (ou pão de trigo, no norte da China, e panquecas, no centro 
do país), e também um caldo leve para saciar a sede, já que, ao contrário do que se pensa, a maioria 
dos chineses não bebem chá na refeição. Em dias de festa são servidos o “vinho amarelo” e as bebidas 
alcoólicas. A cerveja tem tomado cada vez mais espaço, principalmente nas grandes cidades da costa.
Outra tradição chinesa é encontrar nas ruas uma versão do self‑service, o huogo. Na hora do 
almoço, as pessoas se reúnem na rua ao redor de um grande caldeirão de caldo e nele mergulham os 
alimentos (carne, legumes) de sua preferência, oferecidos pelos pequenos restaurantes da redondeza 
(LAROUSSE, 2005b).
Geralmente o café da manhã (zaofan) da maioria dos chineses é composto por uma sopa de arroz 
com legumes ou um dim sum, uma variedade de pequenos pratos com folhadinhos de carne ou de 
camarão, pãezinhos recheados, rolinhos primavera etc., que geralmente são servidos com chá aromático 
(LAROUSSE, 2005b). No almoço (wufan), a refeição obedece, no entanto, a uma ordem imutável: entradas 
(frias), pratos quentes, sopa, pratos principais, arroz ou macarrão, frutas ou, eventualmente, sobremesas. 
O jantar (wanfan), é parecido com o almoço, porém, no norte da China, quando se recebe convidados, 
costuma‑se servir uma refeição especial, o fondue mongol, um prato muito antigo composto de carnes 
fatiadas, legumes e macarrão, acompanhados de várias tigelinhas de condimentos, dispostas em círculo 
na frente de uma panela fumegante.
 Lembrete
Segundo Pham (2011), a cozinha chinesa mais conhecida no mundo 
é, sem dúvida a do sul, ou cantonesa, centrada em Guangdong e Hong 
Kong, com extraordinária variedade de produtos, que incluem os famosos 
dim sum, pequenas porções de delicados pasteizinhos fritos ou cozidos 
no vapor, porco assado e variados pratos com macarrão e refogados. A 
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cozinha cantonesa valoriza o sabor individual de cada ingrediente com 
temperos leves, sutis. Carnes e legumes são rapidamente refogados com 
alho, gengibre e molho de soja, e os peixes frescos são cozidos inteiros e 
temperados com ingredientes semelhantes.
8.1.2 Produtos chineses
Lótus: é símbolo da criação na mitologia egípcia, da pureza na índia, da paz para os budistas. Lótus é 
um nome genérico, que engloba várias espécies de plantas. O lótus comestível tem um papel importante 
na culinária chinesa:
• Pétalas e folhas: têm função decorativa. As pétalas das flores são dispostas na mesa para enfeitá‑la. 
Também aromatizam alguns chás. Não se deve comer as folhas grandes, mas elas servem de 
envelope para o cozimento e, ao natural, para bolos e arroz.
• Raízes: são cortadas cruas em fatias largas de estrutura vazada. Seu sabor lembra um pouco o da 
alcachofra e são servidas como sobremesa, cobertas com geleia. Quando cozidas, acompanham 
muitos pratos de porco refogado. A ponta das raízes novas é branca, tenra, saborosa e levemente 
doce. As raízes mais velhas são amarelas e geralmente fibrosas.
• Sementes: antes, eram conhecidas por suas propriedades medicinais e fortificantes. Atualmente, 
são comercializadas em lata (ao natural ou em calda) ou secas, e realçam agradavelmente o aroma 
dos pratos de legumes, das sopas ou dos recheios. Utilizam‑se também as sementes para fazer 
aguardente de lótus.
Soja: leguminosa de origem chinesa, é muito rica em proteínas. É a base da alimentação chinesa e 
de todo o extremo oriente, se tornando a planta mais usada no mundo. Os chineses consomem a soja 
em grãos ou em derivados, como a farinha, o óleo ou o leite, que serve também para a fabricação de 
margarina, queijo, fermentado ou não (tofu), condimento etc.:
• Favas frescas: as favas frescas são cozidas em água, como outras favas, e servidas em saladas. 
Podem ser encontradas frescas, em conserva ou congeladas.
• Brotos: a soja pode germinar em qualquer estação quando mantida em local quente e escuro. Os 
brotos comestíveis são obtidos a partir da variedade mungo (grãos verdes). Podem ser usados em 
saladas, recheio para rolinho primavera, consumidos ao natural ou refogados no óleo com um 
pouco de alho.
• Grãos: sua utilização pode variar de acordo com o tipo e o estado do grão. Os grãos verdes 
(mungo) moídos produzem uma farinha usada na fabricação de massas e macarrões fininhos, 
tipo cabelos de anjo. Os grãos pretos, menores, precisam ser cozidos em água salgada antes de 
serem consumidos, seja em salada, seja em purê. Os grãos amarelos são os mais usados: entram 
na fabricação de certos queijos coalhados (como o tofu, de gosto neutro), ou fermentados (o 
mapo tofu, de cor vermelha no sul da China, e branco em outros lugares, cujo sabor é mais forte); 
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os grãos dessa variedade servem também para a fabricação do leite de soja, rico e nutritivo. Ao 
natural, esses grãos podem ser grelhados e salgados para serem consumidos como tira‑gosto.
• Pastas: os diferentes grãos de soja entram no preparo das pastas de soja (missô), que são muito 
utilizadas na culinária chinesa e nos demais países da Ásia. A pasta de soja é resultado da 
fermentação de grãos de soja e de trigo em água salgada, aos quais se podem acrescentar outros 
ingredientes. A fermentação (método chinês) pode levar de seis meses a dois anos, e a pasta se 
conserva indefinidamente sob refrigeração. As pastas de soja fermentadas podem variar de suaves 
a fortes e servem para realçar o sabor de uma carne, bem como à mesa, como condimento.
Brotos de bambu: são os brotos novos do bambu, que servem para o consumo e são vendidos 
frescos, secos ou em conserva. Quando frescos, são retirados de seu invólucro e cozidos em água 
fervente; secos, se apresentam em fatias longas que precisam ser postas de molho na água por várias 
horas antes de serem preparados. Os chineses o utilizam como guarnição para diversos pratos de carne 
cozida (ensopados) ou refogada (porco, ave). Em outros países fora da Ásia, são vendidos em conserva. 
Nesse caso, é preciso lavá‑los e escorrê‑los antes de cozinhar.
Cogumelos: os cogumelos fazem parte não só da alimentação dos chineses, mas há muito tempo 
são utilizados também para fins medicinais:
• Cogumelo preto: pertence à família das auriculárias. Esse cogumelo (também conhecido como 
orelha‑de‑árvore) cresce em anéis carnudos ao longo das árvores velhas. Ao natural, não possui 
muito sabor, adquire aroma quando é desidratado, e então usado após ficar de molho em água 
morna por bastante tempo, retomando assim seu aspecto inicial e sua textura levemente crocante. 
O cogumelo preto serve de acompanhamento e decoração para muitos pratos de carne, mas pode 
também ser consumido puro, como entrada, levemente aferventado, com um molho picante.
• Shitake: possui aparência similar à do cogumelo preto. É um cogumelo cultivado, obtido após um 
tratamento da casca de um certo tipo de carvalho (no Brasil, são utilizadas toras de eucalipto). 
Seu chapéu é convexo, porém mais chato, às vezes caído, marrom ou avermelhado. As lamelas 
(parte de baixo) são brancas e depois amarelam. Comercializado fresco ou seco, tem o mesmo uso 
que o cogumelo preto e é preparado da mesma maneira, mas seu preço é relativamente mais alto.
• Cogumelo de palha: é uma variedade de cogumelo que outrora era colhido na palha de 
arroz úmida e hoje é cultivado em estufas. É do tamanho de um ovo de codorna, vendido em 
conserva, jamais seco, e seu sabor, muito delicado, combina perfeitamente com todo tipo de 
sopa e carne refogada.
• Enokitake: esse curioso cogumelo, com uma pequena “cabeça” avermelhada em cima de um longo 
pé, cresce em tufos sobre o toco de uma árvore, o enoki, e seu perfume sutil é bastante adequado 
às sopas leves e aos guisados.
Frutas e verduras: outro item essencial na alimentação chinesa. As verduras são versáteis e fáceis de 
usar em pratos rápidos e refeições leves. As verduras populares incluem acelga‑chinesa, repolho‑chinês, 
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brócolis‑chinês, broto de feijão, alho‑poró e milho verde. As frutas incluem manga, lichia, banana, 
phisalis e mamão papaia. Entre outros:
• Choi sum: é uma couve de folhas longas, verde‑clara, com minúsculas flores amarelo‑claras 
na extremidade de cada haste interna. Embora suas folhas sejam comestíveis, as hastes são as 
preferidas por seu sabor levemente amargo. Cozidas no vapor ou mergulhadas em água fervente, 
são servidas com molho de ostras.
• Gaai choi: muito semelhante à alface pelo seu formato arredondado, essa couve amarga é 
perfeitamente adequada às preparações em salmoura ou picantes, servidas como tempero.
• Kailan (couve tronchuda): é encontrada principalmente na região sul da China. Não é exatamente 
um repolho, mas se cozinha da mesma forma: suas folhas são sempre cozidas, de preferência 
refogadas, como acompanhamento de carnes.
• Pak‑choi: mais conhecido como repolho‑branco‑chinês ou acelga, esse grande repolho verde‑claro 
de talo grosso e branco deve ser cortado em tiras. Refogado ou estufado em fogo brando, 
acompanha pratos de carne cozida ou entra na composição de sopas de legumes. Também é 
possível servir o miolo dos repolhos pak‑choi ainda verdes, somente aferventados, com um molho 
cremoso ou de ostras.
• Repolho‑de‑xangai: conhecido como acelga‑japonesa devido à sua forma, esse repolho é cultivado 
na província de Xangai. Não é afetado pela neve, nem pela geada. Diferencia‑se do pak‑choi por 
suas folhas menores e arredondadas, de um verde intenso com estriasbrancas, mas é preparado 
da mesma forma.
• Pe‑tsai: muito parecido com a alface, denso e com folhas longas recortadas, o pe‑tsai, ou 
couve‑salsão, é preparado cozido ou mergulhado em água fervente, com um molho agridoce. 
Mas pode ser usado em saladas e é comum encontrá‑lo em conserva de vinagre (como picles) com 
pimentas, sal e uma pitada de açúcar.
• Lichia: cresce em cachos na árvore de mesmo nome e também é conhecida pelo nome de 
cereja‑da‑china. É encontrada hoje em dia em outras regiões tropicais, como as Antilhas, 
Madagascar e no Brasil. A lichia possui uma casca grossa e rugosa, rosa‑escura quando está 
madura na árvore e mais amarronzada depois de colhida. Sua polpa quase translúcida é 
suculenta, muito doce e contém um pequeno caroço marrom. Na China, a lichia é utilizada para 
harmonizar pratos de carne ou de peixe. É acrescentada também em saladas de frutas, fresca 
ou em conserva.
• Kumquat (laranja‑kinkan): essa mini‑laranja é muito semelhante com a laranja‑pera, porém, é 
comida com a casca, o que dá a seu sabor levemente ácido um suave amargor, seja fresca, seja em 
conserva. Combina muito bem quando em geleias e sorbets, realça o sabor de chutneys ou picles 
avinagrados e se incorpora perfeitamente aos recheios de aves. É originário do sudeste da China 
e seu nome deriva de kam quar, “laranja de ouro”, em cantonês.
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• Nashi: também chamada de pera‑chinesa, essa fruta, arredondada e amarela, é cultivada no Japão 
e na Coreia do Sul, entre outros lugares. Muito suculenta e com sabor adstringente, é consumida 
crua ou cozida e coberta com calda.
8.1.3 Rolinhos primavera
Ingredientes
6 folhas de massa para rolinho primavera
100 g de carne de porco moída ou frango em tirinhas
30 ml de óleo
150 g de repolho cortado a julienne
70 g de cenoura cortada a julienne
1 dente de alho picado
20 ml de shoyu
10 g de gengibre ralado
Sal e pimenta‑do‑reino a gosto
Glutamato (Ajinomoto) a gosto
10 ml de óleo de gergelim torrado
Modo de Preparo
1. Em uma panela, com fogo alto, saltear a carne com óleo e alho. Temperar com Ajinomoto, 
pimenta‑do‑reino e um pouco de shoyu.
2. Escaldar a cenoura, o repolho e o broto de feijão em água fervente por 5 minutos. Escorrer e secar. Reservar.
3. Misturar a carne com os legumes, acertar o tempero e colocar um pouco de shoyu (deixe escorrer).
Montagem do rolinho:
1. Colocar o recheio, com moderação, no centro da massa e enrolar como um envelope; fechar bem.
2. Fritar o rolinho em óleo por imersão bem quente. Servir com molho agridoce.
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8.1.4 Molho agridoce
Ingredientes
50 ml de vinagre de arroz
50 ml de água
50 g de açúcar
25 g de extrato de tomate
Amido de milho dissolvido em água (quanto baste)
Modo de Preparo
1. Em uma panela, misturar o vinagre, a água, o açúcar e o extrato. Levar ao fogo para cozinhar por 
15 minutos.
2. Espessar o molho com o amido de milho dissolvido em água.
8.1.5 Banana caramelada
Ingredientes
Para a massa:
2 claras de ovos
100 ml de água
100 g de farinha de trigo 
100 g de amido de milho
30 g de fermento em pó 
20 ml de óleo
Recheio e caramelo:
4 bananas nanicas
15 ml de óleo
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200 g de açúcar
40 ml de água
Óleo para fritar
15 g de sementes de gergelim para polvilhar
Modo de Preparo
1. Para a massa: bata as claras com a água. Coloque a maisena, o óleo, a farinha, o fermento e o sal 
junto com as claras batidas. Mexa até formar uma massa.
2. Corte cada banana em 5 pedaços. Passe cada pedaço pela massa e frite em óleo (imersão).
3. Numa panela, misture água e açúcar e cozinhe sem mexer até que fique escuro (caramelo) e 
desligue o fogo.
4. Passe as bananas pelo caramelo e retire, colocando num prato untado de óleo. Sirva as bananas 
cobertas com as sementes de gergelim.
Dica: assim que retirar da calda, coloque imediatamente na água gelada para esfriar e formar uma 
casca mais crocante.
 Resumo
Estudamos aqui a fascinante cozinha tailandesa, em que cada refeição se 
transforma numa experiência única. Resultado de inúmeras influências, a culinária 
tailandesa se destaca pelo uso constante de frutas e verduras, que resultam em 
pratos vivos e coloridos, além de saborosos. Estudamos o sofisticado curry e seus 
componentes, o elegante gengibre, que tempera e dá um toque afrodisíaco em 
qualquer prato. Vimos o sabor vibrante e perfumado do capim‑limão e outros 
componentes dessa cozinha alegre e simples. E, claro, todas essas qualidades se 
dividem, por igual, com as culinárias vietnamita e do Laos.
Assim como o Japão, a China se contrasta entre tradição e modernidade. 
Abordamos aqui que a primeira escola, a tradição, é regida pela elegância 
e a cerimônia da cozinha chinesa; a segunda, a modernidade, é regida 
pela valorização da leveza, pelo frescor natural dos ingredientes e pelo 
baixo consumo de gordura. Mesmo em um país de território gigantesco, o 
equilíbrio e a harmonia estão presente em todos os lugares ao se produzir 
e servir o alimento. Com isso, entendemos que a cozinha chinesa está entre 
as mais importantes culinárias de todo o mundo.
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COZINHA INTERNACIONAL I
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2009) A cozinha asiática corresponde a uma série de culturas e a uma grande 
extensão cultural, constituindo‑se numa culinária com grandes variações até mesmo dentro de um país. 
Acerca das cozinhas asiáticas são feitas as seguintes afirmativas:
I – A cozinha da China é a mais rica e apresenta a maior variedade de preparações culinárias, forma 
e variedade de matérias‑primas e é aquela em que os alimentos têm grande associação com elementos 
medicinais.
II – A cozinha tailandesa utiliza‑se de uma grande variedade de pimentas, caldos e arroz. O tipo mais 
comum de arroz é o arroz de jasmim, seguido pelo arroz de rosas e arroz de curry, também utilizado em 
outras culturas asiáticas.
III – O curry é a combinação de diferentes especiarias, entre elas: pimenta‑do‑reino, coentro, 
cominho, noz‑moscada, canela e cravo‑da‑índia, sendo muito comum cada família ter sua receita 
própria.
IV – São típicos da cozinha japonesa os sushis e os sashimis; representam também esta cultura 
os pratos quentes, como o sukiyaki, o teppan e o gohan, que é o preparo do arroz utilizado tanto 
na composição dos sushis quanto servido quente.
Estão corretas somente as afirmativas:
A) I e II.
B) III e IV.
C) II e III.
D) I e III.
E) II e IV.
Resposta correta: alternativa D.
Análise das afirmativas
I – Afirmativa correta
Justificativa: a variedade de ingredientes e os modos de confecção dos pratos fazem da cozinha 
chinesa uma das mais ricas do mundo.
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Unidade IV
II – Afirmativa incorreta.
Justificativa: uma refeição clássica tailandesa é composta por peixe no vapor, sopa, peixe frito, molho 
picante, salada, curry de frango ou porco e de sobremesa frutas. Mas a estrela do menu é o tradicional 
arroz jasmin. De origem tailandesa, esse arroz é conhecido pelo aroma de jasmim, que tem o poder de 
abrir o apetite. A textura é macia e úmida, e os grãos são alongados e finos. E não inclui o arroz de rosas.
III – Afirmativa correta.
Justificativa: o caril ou curry é uma mistura de especiarias muitoutilizada na culinária de países como 
Índia, Tailândia e alguns outros países asiáticos. É feito à base de pó de açafrão‑da‑terra, cardamomo, 
coentro, gengibre, cominho, casca de noz‑moscada, cravinho, pimenta e canela. Para além desses 
ingredientes básicos, outros podem ser incluídos, de acordo com as preferências.
IV – Afirmativa incorreta.
Justificativa: o gohan é o que há de mais essencial na culinária japonesa. Base da alimentação 
diária do país, os japoneses costumam dizer que “sem arroz não dá para viver”. Por conta das inúmeras 
variações, ele pode ser utilizado de diversas formas.
Questão 2. Leia o texto a seguir:
Entrelaçadas uma a outra, cultura e culinária proporcionam sabores surpreendentes. Transcendendo 
a tradicional cozinha do Oriente, os pratos ‘globalizados’ que existem dentro da culinária chinesa e 
japonesa refletem uma tendência da cozinha moderna: com olhos puxados e paladares diversos, o 
tempero asiático hoje mistura sabores novos aos seus costumes milenares. A globalização acontece 
também dentro de nossas refeições.
Fonte: CERIBELLI, R. Nem chinês, nem japonês. Folha de Londrina, Londrina, 27 jul. 2012. Disponível em: <https://www.
folhadelondrina.com.br/folha‑2/gastronomia‑nem‑chines‑nem‑japones‑812102.html>. Acesso em: 5 out. 2018.
Avalie as afirmativas sobre estas duas importantes culinárias asiáticas, a chinesa e a japonesa:
I – No Japão, os pratos são temperados basicamente à base de dashi (caldo à base de peixe e 
alga), shoyu (molho de soja), sakê, mirin (vinho de arroz), missô (pasta de soja), sal e açúcar, todos 
com sabor suave.
II – Os chineses preferem cozinhar com sabores fortes, em condimentos que contam com pimenta, 
molho de ostra, pasta de feijão e tofu fermentado.
III – Uma das preparações sino‑japonesas favoritas entre os ocidentais é o rolinho primavera 
(harumaki). Surgiu provavelmente no nordeste da China, e sua praticidade fez o rolinho ganhar versões 
fritas e cozidas em Taiwan, Hong Kong, Tailândia, Vietnã, Indonésia, Japão e Coreia do Sul.
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COZINHA INTERNACIONAL I
IV – Entre as duas culturas, o tempero é diferenciado, contudo não é possível determinar que a 
culinária chinesa tem um sabor mais forte e acentuado, enquanto a japonesa tende a ser adocicada.
Estão corretas somente as afirmativas:
A) I e II.
B) II, III e IV.
C) I, II e III.
D) III e IV.
E) II e III.
Resolução desta questão na plataforma.
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REFERÊNCIAS
Textuais
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1978. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78.pdf>. Acesso em: 22 dez. 
2017.
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ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. São Paulo: Senac, 2007.
ARGILÉS, J. M. Cozinha e saúde: comer bem com receitas saudáveis. São Paulo: Angra, 2002.
BARTABURU, X. O sabor da arte. São Paulo: Ipsis, 2016.
BENNETT, C. 500 sushis: as mais incríveis receitas em um único livro. São Paulo: Marco Zero, 2013.
BOURDAIN, A. Em busca do prato perfeito: um cozinheiro em viagem. São Paulo: Companhia das 
Letras, 2003.
BRILLAT‑SAVARIN, J. A. Fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.
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ZOLADZ, M. Cozinha portuguesa. São Paulo: Art Editora, 1991.
Exercícios
Unidade I – Questão 1: INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (ENADE) 2015: Tecnologia em 
Gastronomia. Questão 15. Disponível em: <http://download.inep.gov.br/educacao_superior/enade/
provas/2015/18_cst_gastronomia.pdf>. Acesso em: 5 out. 2013.
Unidade I – Questão 2: INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (ENADE) 2015: Tecnologia em 
Gastronomia. Questão 28. Disponível em: <http://download.inep.gov.br/educacao_superior/enade/
provas/2015/18_cst_gastronomia.pdf>. Acesso em: 5 out. 2013.
Unidade II – Questão 1: INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (ENADE) 2015: Tecnologia em 
Gastronomia. Questão 35. Disponível em: <http://download.inep.gov.br/educacao_superior/enade/
provas/2015/18_cst_gastronomia.pdf>. Acesso em: 5 out. 2013.
Unidade II – Questão 2: INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (ENADE) 2015: Tecnologia em 
Gastronomia. Questão 18. Disponível em: <http://download.inep.gov.br/educacao_superior/enade/
provas/2015/18_cst_gastronomia.pdf>. Acesso em: 5 out. 2013.
Unidade IV – Questão 1: INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (ENADE) 2009: Tecnologia em 
Gastronomia. Questão 26. Disponível em: <http://public.inep.gov.br/enade2009/TECNOLOGIA_
GASTRONOMIA.pdf>. Acesso em: 5 out. 2013.
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www.sepi.unip.br ou 0800 010 9000