COZINHA INTERNACIONAL

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01. No estilo tradicional de jantar tailandês, todos os pratos que não são sobremesas são servidos ao mesmo tempo e são considerados pratos principais. Sopa e salada podem ser consumidas com arroz, constituindo um prato principal. Uma refeição tailandesa típica pode consistir em dois ou três (ou mais, se o tempo e o orçamento permitirem) pratos de sopa ou curry e pratos fritos ou fritos para compartilhar, com arroz servido em pratos pessoais. Os pratos que são montados devem fazer uma boa combinação, permitindo vários sabores, mas harmonizados em uma refeição.
 
SUNANTA, Sirijit. The globalization of Thai cuisine. In: Canadian Council for Southeast Asian Studies Conference, York University, Toronto. 2005. p. 3.
As Pastas de Curry ativam as papilas gustativas em sequência, oferecendo ao comensal distintas camadas de sabor. É justamente este detalhe que atrai os aficionados da comida tailandesa. Quais são os tipos de pasta de curry?
R: Verde, vermelho, massaman e panang
2. As técnicas e tempo de cozimentos dos fundos e caldos são semelhantes. As carnes, ossos, aves, peixes, aparas ou vegetais, que podem ser assados ou chamuscados, são fervidos suavemente com vegetais aromáticos, especiarias e ervas, para produzir um líquido claro (no caso de fundos e caldos claros) e saboroso, um pouco encorpado.
Adaptado de Bottini, R. (2010). Chef Profissional – Instituto Americano de Culinária (3ª ed). Editora Senac, São Paulo.
A diferença de caldos e fundos é:
· Os caldos são baseados em pedaços de carnes e os fundos em ossos, por isso os caldos tem sabor mais pronunciados e normalmente são usados como estão. 
· Um caldo claro de carne deve ter ossos, mirepoix e elementos claros, que não passaram por forno para que mantenham a cor.
· Os fundos devem ser usados para o preparo de molhos e os caldos devem ser usados para o preparo de pratos como risotto, sopas.
· Tanto caldos e fundos fazem uso de mirepoix, aparas, pedaços de carnes e ossos. 
· Um fundo escuro de carne deve ter ossos, aparas, carne e mirepoix assadas, além de pinçage de tomates para torna-lo escuro.
3. O Império Mughal foi um dos grandes responsáveis pela ascensão da culinária da Índia introduzindo e aprimorando vários pratos que hoje são sinônimos de orgulho para a população local. Neste contexto, historiadores apontam que o Biryani chegou à Índia pelo norte com o império Mughal, mas existe também a hipótese que o prato surgiu no sul do país com os comerciantes árabes.
O Biryani é preparado em panelas grandes e baixas. Montado em camadas de ingredientes distintos e depois a panela é vedada com a  Dum (massa de farinha e água que serve para reter o vapor e ajudar no cozimento, como se fosse uma panela de pressão).
FOOD ANDROAD. Biryani, o prato de Arroz Indiano que é Paixão Nacional. Disponivel em : https://foodandroad.com/br/biryani-arroz-indiano/. Acesso em 02 out 2020.
Diante do exposto, imagine que você tenha que criar um Biryani, usando alimentos e temperos típicos da cozinha da Índia. Para esta tarefa você precisa escolher  a questão que apresenta somente ingredientes da culinária indiana e que fazem parte do processo de preparação de um biryani:
· peixe, pimenta reino, zimbro, feno grego, óleo de dendê, ghee, cebola caramelizada, alho, arroz e garam massala
 
· carne de ave, cebola frita caramelizada, ghee, amêndoas, hortelã, pimenta reino, cominho, alho, cúrcuma, arroz e garam massala
· vegetais, pimenta reino branca, açafrão, gergelim negro e branco, azeitona, uva passa, manteiga clarificada, arroz e pasta curry
 
· camarão, gengibre, cúrcuma, açafrão, zimbro, óleo dendê, manjercão, coentro, abóbora, arroz e pasta de curry
 
· carne, pimenta reino, cominho, cúrcuma, azeitona, cebola empanada, manteiga clarificada, arroz e garam massala
4. A culinária árabe tem raízes para lá de milenares. A região foi o berço da civilização e das primeiras tradições culinárias. No Iraque, os homens passaram a cultivar trigo, cevada, pistache, nozes, romãs e figos e criaram o pão chato e redondo. No Líbano surgiu o hábito de cobrir o pão com carne e cebola, nascia a esfiha. Do Irã vieram os ingredientes mais complexos como arroz, pato, amêndoas e frutos frescos, e muitas especiarias: cominho, cardamomo, coentro, feno-grego, cúrcuma e gengibre. Com o fim das invasões, as diversas culinárias mesclaram-se em uma cozinha que cultivou um verdadeiro respeito por suas tradições. O carneiro é o principal animal consumido. Sua carne é assada ou guisada, normalmente recheada e ricamente temperada. A carne de cabrito também chega às panelas, assim como a galinha e o peru.
Considerando o texto apresentado avalie as afirmações a seguir.
I. A tajine é um prato tradicional típico de diversos países do norte de África, sobretudo de Marrocos, onde se originou. Consiste em um cozido ou guisado de legumes, geralmente com carne (principalmente frango ou cordeiro), embora também existam tajines vegetarianos ou com peixes e frutos do mar.
II. Os doces, geralmente são feitos artesanalmente em forma de ninhos e trouxas, à base de massa folhada e macarrão cabelo-de-anjo, com recheio de nozes, de pistache, de amêndoas, de damasco, de queijo, embebidos no perfumado miski, um típico aromatizante para doces e bebidas.
III. Alguns dos tipos de tajines mais famosos são o mqualli (borrego com passas e amêndoas), o kefta (almôndegas e tomate) e o mrouzia (frangos e cítricos).
É correto o que se afirma em, 
5. O processo de nixtamalização foi desenvolvido na Mesoamérica, nos locais do centro de origem da cultura do milho. A evidência mais antiga de nixtamalização é encontrada na costa sul da Guatemala, com equipamentos datados de 1200 a 1500 aC. Provavelmente a nixtamalização foi um efeito secundário da utilização de pedras calcárias quentes para ferver a água contendo espigas de milho. 
Leia e avalie as asserções abaixo.
I - Nixtamalização é o processo que os mesoamericanos utilizam para cozinhar ou macerar o milho já  maduro (seco) em uma solução de água com cal.
PORQUE
II - Este processo ajuda a abrandar a casca do milho seco, facilitando a moagem. Além disso melhoram o sabor e o valor nutritivo do milho facilitando a entrada das moléculas de cálcio no grão.
Diante dessas asserções responda corretamente :
Resposta: 1 e 2 corretas e a 2 justifica a 1
6. "O conceito de sustentabilidade está sendo aplicado em inúmeros lugares, nos últimos anos. Recentemente, o termo ganhou espaço nas cozinhas com a “gastronomia sustentável”, que é aquela que possui uma maior preocupação ambiental na hora da seleção das fontes das matérias-primas usadas no preparo dos pratos. O objetivo é diminuir os impactos no meio ambiente e também contribuir com o desenvolvimento regional.
Entre os princípios da culinária sustentável, podemos citar a utilização de alimentos orgânicos e regionais, que aumentam a qualidade de vida por serem livres de agrotóxicos; o consumo de espécies fora do risco de extinção e o preparo de receitas que aproveitam ao máximo os alimentos utilizados, com a redução do desperdício."
Fonte : https://primeirotextounisanta.wordpress.com/2017/04/08/culinaria-sustentavel-cresce-na-baixada-santista/
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
A culinária italiana é naturalmente sustentável. 
PORQUE 
Os italianos  valorizam os ingredientes sazonais, regionais e até provinciais . A qualidade e a origem dos alimentos , junto com um bom preparo dos pratos, são fatores apreciados na culinária italiana.
Resposta: 1 e 2 corretas e a 2 justifica a 1
7. O molho de peixe nam pla , é um dos ingredientes mais importantes da cozinha tailandesa, vietnamita e de praticamente todo o leste e sudeste asiático. Também é comum na culinária do sul da China. É utilizado na preparação de pratos quentes, em marinados de carne, mas também é consumido em temperatura ambiente como um “dipping sauce” (molhar  petiscos), assim como em molhos de salada. Devido à sua capacidade de adicionar “umami” aos pratos, é cada vez mais utilizado por chefs da culinária ocidental.Apesar de seu forte sabor e aroma, este condimento muda de características ao ser aquecido, adicionando o sabor “umami”. 
Disponível em: https://www.cozinhatecnica.com/2018/04/molho-de-peixe-nam-pla-fish-sauce/. Acesso em 02 out 2021
Analise as asserções  I e II . 
I - Os molho de peixe é usado para temperar as produções culinárias dando-lhes sabores específicos além do sabor salgado
porque 
II - A partir do processo que envolve o peixe, o sal, o tempo de 18 a 24 meses e a temperatura específica é que ocorre a fermentação que é responsáveis pelo desenvolvimento de sabores complexos e muito umami, servindo como base de tempero básico de preparações nas culinárias asiáticas
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II  é uma justificativa correta de I
 
8. O imperialismo britânico
Na China, os ingleses passaram a comercializar o ópio que plantavam na Índia até que, por volta de 1840, essa atividade foi declarada ilegal pelo governo chinês. Em represália, a Inglaterra lançou-se em conflito armado contra os chineses: deflagrava-se a Guerra do Ópio (1840-1842). A vitória britânica impôs à China a concessão de uma série de vantagens econômicas, além da cessão de direitos sobre a cidade portuária de Hong Kong.
O imperialismo britânico, na Ásia, teve início no século XVIII, com a invasão da Índia. Em 1857, soldados indianos rebelaram-se contra a situação na Revolta dos Cipaios (1857-1858), violentamente reprimida pelo exército vitoriano. O ato mais simbólico do poderio inglês no país foi a coroação da rainha Vitória como imperatriz da Índia, em 1876.
O imperialismo britânico: 
· 
foi responsável por inúmeras guerras coloniais, tanto na sua fase de expansão como também durante os movimentos de descolonização.
· foi marcado pela proclamação do catolicismo como religião oficial da Inglaterra e por um alto desenvolvimento econômico alcançado por meio de uma política mercantilista eficaz, o que possibilitou o fortalecimento da burguesia inglesa no comércio internacional.
· foi responsável pela Guerra de Cem anos contra a França.
· na África, conquistou pouca área, a qual incluía o Senegal, Marrocos, além de exercer forte influência sobre o Egito.
· resultou em um vaste império internacional, onde a cultura dos colonizados foi rejeitada pelos colonizadores.
9. Os primeiros hábitos alimentares da população do território da Arábia se baseavam em trigo, cevada, tâmaras, carne, arroz e alguns produtos derivados do leite que eram similares ao nosso iogurte. Conforme os povos semitas indígenas que vinham da península avançavam para o Oriente Médio, os ingredientes da comida árabe ganharam maior diversificação.
Há relatos de que a origem da culinária dessa região se deu por meio das civilizações que povoaram o território chamado de “crescente fértil” que refere-se à região da antiga mesopotâmia entre os rios Tigre e Eufrates. Hoje essa região é o Iraque. Sendo assim, a gastronomia desses povos influenciou os países ao seu redor, que é a Pérsia, Creta e Egito.
Dessa forma, a proximidade com esses dois rios permitia a prática de pesca e o cultivo de legumes, frutas e cereais por meio da irrigação, além da criação de gado para retirada do leite que servia para produzir coalhada e seus derivados.
Foram localizados documentos no palácio de Mari em Tell Hariri, localizado na Síria, os quais apresentavam declarações do período entre os anos de 1800-1700 a.C. sobre variedade de alimentos, modo de preparo e a definição de que a culinária árabe é a mais antiga do mundo. Esses documentos também descreviam os diversos utensílios que eram usados para preparação dos alimentos.
Muitos ingredientes eram fervidos em água, misturados em gordura e assados na brasa ou vapor. Cardápios que tinham carne vermelha como base eram provenientes de boi, vaca, cervos e cabras. Já as aves e peixes eram grelhados ou tostados. A conservação dos alimentos era feita por meio de salmoura — com sal e azeite.
Os trabalhadores se alimentavam de frutas, como uvas, pêssegos e figos, além de sopas com pepinos, raízes e nabo. Os mesopotâmicos eram grandes apreciadores de diversos tipos de queijos, cervejas e vinhos. Os muçulmanos que viviam no deserto tinham uma alimentação mais simples, composta por carnes, alguns poucos vegetais e raríssimo consumo de peixe.
Os momentos das refeições eram e ainda são verdadeiros rituais que representam comunicação e encontro familiar. A variedade e a fartura faziam parte da rotina, e a mesa cheia e decorada servia para homenagear os convidados. Era a forma que o anfitrião utilizava para agradar as suas visitas. Para isso, o dono da casa preparava banquetes e os visitantes tinham o hábito de demonstrar grande satisfação pelo gesto.
A produção de doces também é muito conhecida e difundida no mundo todo. É rica em frutas secas e oleaginosas, calda de açúcar perfumadas e especiarias. 
Mergulhando na história da culinária árabe. Disponível em: https://massamadreblog.com.br/know-how/curiosidades/mergulhando-na-historia-da-culinaria-arabe/. Acesso em 02 out 2021.
Acerca do assunto doces, responda quais os 2 ingredientes principais utilizados para odorizar os doces:
· canela em rama e cumaru
· limão galego e urucum
· zimbro e zaatar
· five spice
· água de rosas e água de flor de laranjeira
10. A culinária da Tailândia é caracterizada pela combinação de especiarias que proporcionam mistura de sabores e aromas variados: doce (açúcar, frutos, pimentas doces); apimentado (pimentos); amargo (vinagre, sumo de lima, tamarindo); e salgado (molho de soja, molho de peixe).A maioria dos pratos da cozinha tailandesa tenta combinar a maioria destes sabores, quando não todos. Isto é conseguido pelo uso de ervas, especiarias e frutas, como: pimentão, cominho, alho, gengibre, manjericão, lima, capim-limão, coentro, pimenta, cúrcuma e chalota. O ingrediente principal é o arroz, que pode ser usado como sopa, frito ou simplesmente cozido branco.
20 diferentes cozinhas regionais responsáveis por mais de 10 000 pratos compõem a farta e milenar cozinha chinesa, cuja riqueza está na preocupação com a manutenção do sabor dos ingredientes, além da combinação e equilíbrio ideal entre eles. Os ingredientes básicos dessa rica culinária são as carnes de aves – principalmente de frango e o pato, porco, peixe e camarão; verduras e legumes, macarrão que substitui o pão; arroz; e muito tempero como molho de soja, pimenta do reino, óleo de gergelim, molho de ostras, o glutamato monossódico (“aji-no-moto”), o saquê chinês (“liu-jiu”), o açúcar e o molho de feijão preto, que devem ser combinados com base na seleção de cor, perfume, paladar e apresentação.
Considerando os textos apresentados, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. a Indonésia adotou muitos ingredientes originários da Ásia, como o cominho, o coentro, o gengibre, o açafrão e a alcaravia, assim como formas exóticas de cozinhar como, por exemplo, o caril.
PORQUE
II. A indonésia foi sucessivamente ocupada por portugueses e holandeses, para além de ter tido, antes dos europeus, a influência dos chineses, indianos e árabes.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta
 
As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
 
11. O Wok é um utensílio básico da culinária asiática. Originário da China e tradicionalmente usado para torrar chá e grelhar, saltear ou cozer a vapor vegetais e carnes entre outros variados pratos típicos dos países dessa região. O objeto tem a forma de uma meia esfera metálica ou de cerâmica, munida de duas alças ou de um cabo. Alguns woks têm o fundo plano, dando-lhe uma forma semelhante à de uma frigideira.
A culinária dos países asiáticos: 
· 
não usa ervas, especiarias tendo por ingrediente principal o arroz, que pode ser usado como sopa, frito ou simplesmente cozido branco.
· se embasa em outros ingredientes e pratos exóticos como cachorros, cobras, larvas, morcegos, gafanhotos, escorpiões; usados tanto como reflexo de receita de sobrevivência à guerra, à pobreza e à fome, quanto uma formade compensar a alimentação básica de subsistência com certa ousadia e exotismo.
· se caracteriza pela presenças de massas alimentícias exclusivamente feita com farinha de trigo e água. 
· relaciona a cada elemento da natureza um campo de energia e sabores que devem ser combinados de forma equilibrada: Fogo-Amargo; Terra-Doce; Ar-Picante; Agua-Salgado.
· é semelhante em todo o continente asiático, existindo poucas variedades de pratos, a maioria se embasado em pratos feito com arroz.
 
12. O ceviche é um prato de origem peruana feito com cubos de peixe que são marinados em uma solução ácida, geralmente caldo de limão. Quando o peixe em contato com o limão, um processo químico é iniciado: a proteína do peixe se desnatura . O segredo para fazer um bom ceviche é a qualidade do ingrediente principal: o peixe tem que estar bem fresco. Esse prato peruano pode ser feito com salmão, camarões e alguns contam até com manga e abacate, e o tradicional é preparado com peixe branco. 
Sobre ceviche é correto afirmar que:
I- O a acidez do limão faz com que o peixe "cozinhe" , tornando-o mais firme. 
II - O líquido resultante da marinada leva o nome de "leche de tigre" 
III- São acrescentados a marinada , pimenta, cebola e coentro. 
IV - Pode ser acompanhado de batata doce , banana chips , milho cozido etc 
 Resposta: Todas estão corretas
13. Para os indianos a comida é sagrada e integra o ser como um todo. Cada prato deve despertar os cinco sentidos combinado com cores, aromas, sabores  e texturas. 
A foto abaixo, representa uma clássica refeição servida no sul Índia, onde a folha de bananeira é utilizada usualmente como prato. 
Leia atentamente as frases a seguir:
I – o uso das mãos para fazer a refeição, na Índia, é cultural e denota respeito
II – o uso de folhas de bananeiras realça os sabores dos alimentos dispostos sobre ela
III - a figura deixa claro a aplicação do conceito de sustentabilidade e não geração de resíduos poluentes ao meio ambiente
IV– na cozinha indiana o consumo de alimentos em pratos, que não seja a folha de bananeira, são impuros e denota falta de religião
V – em uma refeição  indiana, usa-se pouca quantidade de alimentos e por isso são usadas folhas de bananeiras ao invés de pratos
 Com base na cultura alimentar e na figura, marque a alternativa correta:
14. De origem chinesa, o prato ganhou as ruas do Japão nos anos 20 e, hoje, conquistou espaço até mesmo no Guia Michelin, com Bib Gourmands e com a primeira estrela dada a um restaurante especializado em lámen, em Tokyo, em 2015. Ele também já conquistou os americanos com a chegada dos primeiros restaurantes especializados em macarrão oriental em grandes cidades como Nova York em meados de 2005. Considerando que a maior comunidade nipônica fora do Japão está no Brasil, não é de se surpreender que esta paixão também ganhe espaço por aqui.
Referência: HASHITAG. Os segredos dos lamén. Disponível em: https://hashitag.com.br/os-segredos-do-lamen/.  Acesso em 01 setembro 2021.
Leia e analise:
I - Na produção de um dos pratos mais queridos e consumidos no Japão, percebe-se que o grande segredo da cozinha está naquilo que não se pode ver no prato: o umami dos caldos que acompanham o lamén,
porque
II - Nesta preparação vários fatores são essenciais e determinantes para a qualidade gustativa final: insumos, água e técnica de cozimento.
Neste contexto, assinale a alternativa correta:
· 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
 
15. É arriscado resumir uma cozinha tão antiga, variada e influente quanto à da China, no entanto há algumas divisões que nos norteiam no entendimento dessa cultura. A cozinha chinesa é sabidamente um dos berços culinários que originou ou influenciou muitas outras cozinhas.
 
De acordo com o trecho acima, analise as sentenças abaixo:
 
I Existe uma categorização que divide de maneira prática e reducionista a cozinha chinesa em quatro regiões de acordo com as cidades mais importantes: Cozinha Cantonesa (Sul), Sichuan (Oeste), Pequin (Norte) e Xangai (Leste);
 
II A estrutura da wok e seu formato côncavo foram pensados para que toda a superfície em contato com o fogo mantenha-se na mesma temperatura. O uso desse instrumento se restringe apenas à China;
 
III Ao longo dos séculos, os cultivos de arroz no sul da China e os de trigo no norte marcaram diferença importante na cozinhas das duas regiões do país;
 
IV O chinês consome em maior quantidade a carne bovina em detrimento de proteínas como pato e porco;
 
V Outra característica da culinária da China é a ideia de equilíbrio, “uma técnica de bem-estar”. Nos pratos, assim como na vida, usam os princípios do yin e o yang;
 
É correto apenas o que se afirma em
· Apenas as afirmativas III, IV e V estão corretas.
· Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.
· Apenas as afirmativas I, III, IV estão corretas.
· Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
· Apenas as afirmativas I, II e V estão corretas.