Apostila Confeitaria - 2018-1

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APOSTILA DE CONFEITARIA 
2017/2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APOSTILA DE CONFEITARIA 
2018/1 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 2 
 
Açúcar, Caldas, Caramelo, Decorações 
Calda de Açúcar (demo) 4 
Tuiles de Glucose (demo) 4 
Caramelo úmido: Decorações com Caramelo (demo e trio) 5 
Caramelo seco: Praliné (demo e trio) 5 
Confiserie 
Casca de Laranja Cristalizada (demo e trio) 6 
Geléia de Morango com Manjericão (demo e trio) 7 
Pâte de fruit de framboesa (demo e trio) 7 
Merengues e Ovos 
Pavlova (demo e trio) 9 
Mousse de Morango com Iogurte e Calda de Frutas Vermelhas (trio) 10 
Custards Mexidos e Assados 
Crème Brûlée (demo e trio) 12 
Bavarois de Pistache com Calda de Chocolate e Tuile (demo e trio)13/14 
Massas e Recheios para Tortas 
Torta de Limão (demo e trio) 15 
Tarte Bourdaloue (demo e trio) 17 
Pâte à Choux e Folhados 
Pâte à Choux (demo e trio) 20 
Croustillant (demo e trio) 22 
Mil Folhas (demo e trio) 23 
Tarte Tatin (demo e trio) 26 
Bolos Sem Fermento 
Naked Cake de Chantilly com Morangos (demo e trio) 27 
Devil’s Food Cake e Creamy Fudge Frosting (demo e trio) 29 
Cheesecake com Calda de Frutas Vermelhas (demo e trio) 31 
Prova Prática - Crème Anglaise 33 
Entremets 
Gâteau Opéra (demo e trio) 34 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 3 
Macaron 
Macaron (demo e trio) 37 
Macaron de Chocolate - Recheio (trio) 38 
Macaron de Pistache - Recheio (trio) 38 
Crème au Beurre de Framboesa (demo e trio) 39 
Entremets 
Entremet de Chocolate (demo e trio) 40 
Sorvetes e Sobremesas Geladas 
Sorvete de Baunilha - Método Custard (turma) 45 
Sorvete de Chocolate - Método UHT (turma) 46 
Sorbet de Framboesa (turma) 47 
Parfait de Banana, Praliné de Nozes e Calda de Caramelo (turma) 48 
Brownie de Chocolate com Nozes (demo e trio) 50 
Chocolate 
Decoração com Chocolate (demo) 51 
Rocher (demo e trio) 51 
Trufa de Limoncello (demo e trio) 52 
Sobremesas Empratadas 
Petit Gâteau de Chocolate e acompanhamentos (demo e trio) 53 
Hot Fudge (turma) 55 
Petit Gâteau de Doce de Leite e acompanhamentos (demo e trio) 56 
Coulis de Framboesa (turma) 56 
Tuile (turma) 57 
 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 4 
 
AÇÚCAR, CALDAS, CARAMELO, DECORAÇÕES 
 
 
CALDA DE AÇÚCAR (DEMO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Açúcar refinado 250 Gramas 
Água 125 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Em uma panela, dissolver o açúcar na água. 
2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir os pontos bolha, bala, 
quebradiço e caramelo. 
3. Limpar as laterais da panela pincelando água fria para evitar a recristalização do 
açúcar. 
 
 
TUILES DE GLUCOSE (DEMO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Glucose 200 Gramas 
Corante gel 
amarelo/vermelho 
QB 
 
Modo de preparo: 
1. Pré-aquecer o forno a 200˚C. 
2. Dispor pequenas colheradas da glucose em um tapete de silicone. 
3. Levar ao forno por, aproximadamente, 5 minutos. 
 
 
 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 5 
 
MÉTODO CARAMELO ÚMIDO: DECORAÇÕES COM CARAMELO (DEMO E TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Açúcar refinado 225 Gramas 
Água 115 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Em uma panela, dissolver o açúcar na água. 
2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir o ponto de caramelo; 
3. Limpar as laterais da panela pincelando água fria para evitar a recristalização do 
açúcar. 
4. Fazer decorações diversas. 
 
MÉTODO CARAMELO SECO: PRALINÉ DE AMÊNDOAS (DEMO E TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Açúcar refinado 100 Gramas 
Amêndoas sem pele 
tostadas 
60 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Numa panela levar o açúcar ao fogo até caramelizar. 
2. Acrescentar então as amêndoas sem peles tostadas seguida as amêndoas sem pele 
tostadas, ligeiramente picadas. 
3. Misturar e derramar a mistura em um tapete de silicone. 
4. Esfriar e picar grosseiramente. 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 6 
 
CONFISERIE 
 
 
CASCA DE LARANJA CRISTALIZADA (DEMO E TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Laranja Pera 4 Unidades 
Água QB Mililitros 
Açúcar refinado para calda 300 Gramas 
Água para calda de açúcar 300 Mililitros 
Anis estrelado 1 Estrela (unidade) 
Cravo inteiro 1 Unidades 
Açúcar refinado ou cristal 
para cristalizar 
300 Quilograma 
 
Modo de preparo: 
1. Retirar as cascas das laranjas. Retirar a parte branca e fatiar em tiras bem finas. 
2. Colocar 500ml de água e as fatias de laranja e cozinhar por 5 minutos. 
3. Escorrer bem sobre uma peneira. 
4. Passar por mais 2 fervuras para amenizar seu sabor e tirar o amargor. 
5. Preparar uma calda em ponto fio (110ºC) com o açúcar refinado, anis, cravo e a 
água. 
6. Juntar as cascas de laranja e deixar cozinhar por cerca de 40/50 minutos em fogo 
baixo. 
7. Terminado o cozimento retirar as cascas da calda com uma escumadeira e colocar 
sobre uma grade para escorrer. 
8. Espalhar sobre o silpat ou papel manteiga, polvilhar açúcar cristal ou refinado. 
9. Deixar secar bem. 
10. Guardar em recipiente hermeticamente fechado. 
 
 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 7 
GELÉIA DE MORANGO COM MANJERICÃO (DEMO E TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Morango congelado 500 Gramas 
Açúcar refinado 240 Gramas 
Glucose 60 Gramas 
Pectina em pó 2,5 Gramas 
Àcido Cítrico 3,25 Gramas 
Manjericão gigante 10 Folhas 
 
Modo de Preparo: 
UTILIZAÇÃO DE PECTINA COMO ESPESSANTE 
1. Colocar os morangos em pedaços ou inteiros na panela; 
2. Adicionar 25g de açúcar (cerca de 10%) e misturar bem; 
3. Acrescentar a pectina, misturada com 25g de açúcar; 
4. Juntar o restante do açúcar em 2 a 3 vezes e, por último, a glucose; 
5. Adicionar o ácido e o manjericão quando atingir o ponto, antes de desligar o fogo. 
 
 
PÂTE DE FRUIT DE FRAMBOESA (DEMO E TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cremor tártaro 4 Gramas 
Água 2 Gramas 
Açúcar cristal 60 Gramas 
Pectina em pó 15 Gramas 
Maçãs 140 Gramas 
Framboesas congeladas 400 Gramas 
Açúcar cristal 575 Gramas 
Glucose 140 Gramas 
Óleo de milho para untar 20 Gramas 
Açúcar refinado para 
passar 
150 Gramas 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 8 
Modo de Preparo: 
1. Dissolver o cremor de tártaro na água. Reservar. 
2. Misturar 60g de açúcar cristal com a pectina. 
3. Descascar as maçãs e picar. 
4. Bater as framboesas com os pedaços de maçãs. 
5. Levar este suco ao fogo até atingir 40º C. 
6. Juntar a mistura de pectina e açúcar cristal e ferver. 
7. Juntar então a glucose e o restante do açúcar. 
8. Cozinhar até atingir 107º C. 
9. Juntar a solução de cremor de tártato e água e misturar bem. 
10. Despejar imediatamente sobre uma assadeira untada com óleo e resfriar em 
temperatura ambiente. 
11. Depois de fria e firme cortar em cubos e passar pelo açúcar refinado. 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 9 
MERENGUES E OVOS 
 
PAVLOVA (TRIO) 
 
MERENGUE SUÍÇO (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Açúcar refinado 225 Gramas 
Clara de ovo 120 Gramas 
Cremor tártaro 01 Grama 
Amido de milho 20 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Aquecer as claras adicionadas do açúcar em banho-maria até que atinjam uma 
temperatura máxima de 60˚C. 
2. Levar a mistura à batedeira. 
3. Adicionar o cremor tártaro e o amido de milho peneirados. 
4. Bater por mais um minuto. 
5. Modelar cestinhas sobre tapete de silicone e levar ao forno a 100o C por cerca de 60 
minutos para secar. 
 
CHANTILLY (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Creme de leite fresco 250 Gramas 
Açúcar de confeiteiro 75 Gramas 
Vanilina em pó 01 Pitada 
 
Modo de preparo: 
1. Bater o creme de leite fresco, acrescentar o açúcar de confeiteiro e a vanilina e 
continuar batendoaté que forme picos firmes. 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 10 
2. Colocar o creme no saco de confeitar. Com um bico estrela nº 6 ou 8, rechear as 
cestinhas de merengue já frias. 
3. Decorar com as frutas frescas. 
 
INGREDIENTES COMPLEMENTARES (TRIO) 
Ingrediente Quantidade Unidade de medida 
Morango 8 Unidades 
Kiwi 01 Unidade 
Maracujá 1/2 Unidade 
 
 
MOUSSE DE MORANGO COM IOGURTE E CALDA DE FRUTAS VERMELHAS (TRIO) 
 
MOUSSE DE MORANGO COM IOGURTE (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Iogurte Grego 200 Gramas 
Morango congelado 300 Gramas 
Suco de limão 15 Gramas 
Açúcar refinado 170 Gramas 
Água 80 Gramas 
Clara de ovo 90 Gramas 
Gelatina em folha 4 Folhas 
 
Modo de preparo: 
1. Processar o morango com o suco de limão, fazendo um coulis. 
2. Amornar o coulis e acrescentar a gelatina hidratada e dissolvida. 
3. Misturar com o iogurte grego e reservar em temperatura ambiente. 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 11 
4. Fazer um merengue italiano: Fazer uma calda com a água, o açúcar em ponto de 
bolha (114ºC). 
5. Bater as claras em neve até que quadrupliquem de volume. 
6. Acrescentar a calda em fio contínuo, batendo sempre até esfriar. 
7. Agregar, delicadamente, o merengue à mistura de morango e iogurte. 
8. Montar em uma taça com a calda de frutas vermelhas. 
 
CALDA DE FRUTAS VERMELHAS (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Framboesa congelada 70 Gramas 
Amora congelada 70 Gramas 
Morango congelado 70 Gramas 
Açúcar refinado 70 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes misturando sempre, com uma colher ou 
espátula, até o ponto desejado. 
2. Esperar esfriar para utilizar. 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 12 
CUSTARDS MEXIDOS E ASSADOS 
 
CRÈME BRÛLÉE (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Creme de leite fresco 250 Gramas 
Leite integral 250 Mililitros 
Açúcar refinado 120 Gramas 
Gema pasteurizada 100 Gramas 
Fava de baunilha 1/2 Unidade 
Açúcar cristal 50 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Ferver o leite, o creme de leite, a metade do açúcar e a fava de baunilha. 
2. Bater as gemas com o restante do açúcar até ficar esbranquiçado. 
3. Fazer a temperagem e distribuir o creme nos ramequins pequenos. 
4. Levar ao forno em banho-maria a 100ºC por cerca de uma hora. Gelar por duas 
horas. 
5. Polvilhar açúcar cristal e queimar com o maçarico. 
6. Gelar mais 10 minutos no freezer antes de servir. 
 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
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BAVAROIS DE PISTACHE COM CALDA DE CHOCOLATE E TUILE (TRIO) 
 
BAVAROIS DE PISTACHE (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Creme de leite fresco 125 Gramas 
Leite integral 125 Mililitros 
Açúcar refinado 50 Gramas 
Gema de ovo 50 Gramas 
Pasta de Pistache Callebaut 30 Gramas 
Creme de leite fresco para 
crème fouetée 
250 Gramas 
Gelatina em pó sem sabor 10 Gramas 
Água 40 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Ferver o leite, o creme de leite, a metade do açúcar e a pasta de pistache. 
2. Bater as gemas com o restante do açúcar até ficar esbranquiçado. 
3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo até dar nappé. 
4. Juntar a gelatina hidratada e dissolvida ao creme. 
5. Acrescentar o crème fouettée em picos firmes. 
6. Despejar em uma forma apropriada. 
7. Gelar e servir com a calda de chocolate e a tuile de pistache. 
 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
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CALDA DE CHOCOLATE (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Açúcar refinado 200 Gramas 
Água 200 Gramas 
Chocolate 63% 120 Gramas 
Cacau em pó 05 Gramas 
Karo 30 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Fazer um caramelo com a água, o Karo e o açúcar. 
2. Retirar do fogo e adicionar o chocolate e o cacau em pó peneirado. Mexer bem. 
3. Caso necessário, alongar a calda com um pouco de água quente. 
4. Resfriar e utilizar. 
 
TUILE DE PISTACHE (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Farinha de trigo 50 Gramas 
Açúcar impalpável 50 Gramas 
Manteiga integral sem sal 50 Gramas 
Clara de ovo 50 Gramas 
Pistache 40 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Derreter a manteiga e esperar esfriar. 
2. Peneirar a farinha e o açúcar em um recipiente. 
3. Adicionar as claras e a manteiga derretida e misturar muito bem. 
4. Dar o formato desejado, salpicar com o pistache picado e levar para assar em forno 
pré-aquecido por 7 a 8 minutos a 170˚C. 
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 CONFEITARIA 
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MASSAS E RECHEIOS PARA TORTAS 
 
TORTA DE LIMÃO (TRIO) 
 
PÂTE SUCRÉE (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Farinha de trigo 150 Gramas 
Açúcar refinado 75 Gramas 
Manteiga integral sem sal 60 Gramas 
Sal refinado 1 Grama 
Ovo branco tipo extra 25 Gramas 
Gema de ovo 20 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. No bowl da batedeira, com o auxílio da raquete, bater a manteiga, a gema e o 
açúcar, até formar uma mistura esbranquiçada. 
2. Adicionar o sal e o ovo e bater mais um pouco. 
3. Agregar a farinha de trigo. 
4. Bater rapidamente até ficar homogêneo. 
5. Embalar em filme plástico e descansar na geladeira por 30 minutos antes de utilizar. 
 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
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RECHEIO DE LIMÃO (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Ovo branco tipo extra 225 Gramas 
Açúcar refinado 225 Gramas 
Suco de limão siciliano 150 Mililitros 
Manteiga integral sem sal 90 Gramas 
Amido de milho 30 Gramas 
Zest de limão 02 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Diluir o amido em um pouco de suco de limão. Reservar. 
2. Em uma panela, colocar os ovos batidos e peneirados, o açúcar, o suco de limão e 
o amido. Levar ao fogo para engrossar, mexendo sempre com o fouet, para não 
empelotar. 
3. Passar a mistura por uma peneira e adicionar a manteiga gelada em cubos e as 
zests de limão. Resfriar. 
 
MERENGUE ITALIANO (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Clara de ovo 120 Gramas 
Açúcar refinado 250 Gramas 
Glucose 40 Gramas 
Água 90 Gramas 
 
Modo de Preparo: 
1. Fazer uma calda com a água, o açúcar e a glucose em ponto de bolha (114ºC); 
2. Bater as claras em neve até que quadrupliquem de volume. 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
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3. Acrescentar a calda em fio contínuo, batendo sempre até esfriar completamente. 
 
Montagem: 
1. Com o auxílio de um rolo, abrir a massa, sobre superfície enfarinhada ou com a 
ajuda de sacos plásticos, na espessura de aproximadamente 3 mm. 
2. Forrar uma forma canelada de fundo removível de 24cm. Gelar novamente por 
aproximadamente 15 minutos, fazer pequenos furos com um garfo e assar a 
aproximadamente 180º C até dourar, por aproximadamente 15 minutos. 
3. Retirar da forma e resfriar sobre uma grade. 
4. Espalhar o creme de limão sobre a massa assada. 
5. Decorar com o merengue italiano utilizando um saco de confeitar e queimar com 
maçarico. 
 
TARTE BOURDALOUE (TRIO) 
 
PÂTE SABLÉE D’AMANDE (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Farinha de trigo 150 Gramas 
Açúcar refinado 30 Gramas 
Sal refinado 01 Pitada 
Farinha de amêndoas 15 Gramas 
Manteiga integral sem sal 50 Gramas 
Gema de ovo 20 Gramas 
Água 25 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Peneirar a farinha dentro de um bowl. 
2. Picar a manteiga em pequenos cubos e juntar à farinha de trigo e à farinha de 
amêndoas com a ponta dos dedos até que se forme uma farofa grossa. 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
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3. Adicionar então, a água, a gema e o açúcar. 
4. Misturar até que ser forme uma massa homogênea. Não misturar em demasia para 
não desenvolver muito glúten. 
5. Embalar em filme plástico e descansar na geladeira por 30 minutos antes de utilizar. 
 
CREME DE AMÊNDOAS (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga integral sem sal 100 Gramas 
Açúcar de confeiteiro 100 Gramas 
Farinha de amêndoa 80 Gramas 
Farinha de trigo 20 Gramas 
Licor Amaretto 10 Mililitros 
Ovo branco tipo extra100 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Bater a manteiga com o açúcar de confeiteiro para obter um creme macio e leve. 
2. Adicionar os ovos, o licor e bater mais. 
3. Acrescentar a farinha de amêndoa e a farinha de trigo peneiradas. 
4. Utilizar, reservando o resto do creme na geladeira. 
 
PERAS COZIDAS (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Pera Williams 3 Unidades 
Açúcar refinado 300 Gramas 
Fava de baunilha 1/2 Unidade 
Suco de limão Tahiti 50 Mililitros 
Água 300 Gramas 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
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Modo de preparo: 
1. Fazer uma calda com o açúcar e a água, aromatizada com a baunilha e o suco de 
limão. 
2. Descascar as peras, cortar ao meio e retirar o miolo. 
3. Juntar as peras à calda e cozinhar até que estejam macias. 
4. Retirar as peras da calda para esfriar. Reservar. 
 
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Amêndoas laminadas 20 Gramas 
Geleia de brilho 50 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Cobrir o fundo da torta pré-assada com o crème d’amande. 
2. Fatiar finamente, horizontalmente, as pêras cortadas em quartos que devem 
permanecer com as fatias juntas. 
3. Arrumar as peras no fundo de torta, sempre com a parte mais fina da pera para o 
meio da torta. 
4. Salpicar as amêndoas laminadas e assar em forno pré-aquecido à 170ºC por cerca 
de 40 minutos. 
5. Esfriar e espalhar a geleia de brilho sobre toda a superfície da torta. 
 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
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PÂTE À CHOUX E FOLHADOS 
 
PÂTE À CHOUX (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Água 250 Gramas 
Manteiga integral sem sal 100 Gramas 
Sal refinado 01 Pitada 
Açúcar refinado 01 Pitada 
Farinha de trigo para pão 150 Gramas 
Ovo branco tipo extra 250 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Ferver a água, a manteiga, o açúcar e o sal. 
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns 
minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela. 
3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar. 
4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante. 
5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico perlê (liso) e sobre as 
assadeiras forradas com um tapete de silicone, moldar as éclairs e as carolinas 
separadamente. 
6. Assar, em forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 10 minutos. 
7. Reduzir a temperatura para 180ºC e completar o cozimento. 
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. 
 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 21 
CRÈME PÂTISSIÈRE (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Leite integral 1 Litro 
Manteiga integral sem sal 100 Gramas 
Açúcar refinado 240 Gramas 
Fava de baunilha 1 Unidade 
Gema de ovo 12 Unidades 
Amido de milho 80 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Em uma panela, levar o leite e a baunilha ao fogo para aquecer até levantar 
fervura. 
2. Em outra vasilha bater as gemas e o açúcar até homogeneizar. Adicionar o amido 
de milho peneirado. 
3. Derramar cuidadosamente o leite sobre essa mistura, fazendo a temperagem. 
4. Levar a mistura ao fogo brando e cozinhar lentamente sem parar de mexer até a 
mistura começar a ficar espessa. 
5. Retirar imediatamente do fogo e acrescentar a manteiga gelada. Amornar em 
banho-maria de gelo. 
 
COBERTURA PARA ÉCLAIR (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Fondant 500 Gramas 
Corante gel QB 
Chocolate meio amargo 300 Gramas 
Creme de leite fresco 100 Gramas 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
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Modo de preparo: 
1. Hidratar o fondant na água por 5 minutos. Descartar a água. 
2. Colocar o crème Pâtissière num saco de confeitar com bico o perlê. 
3. Furar as éclairs e recheá-las. Reservar. 
4. Aquecer o fondant em banho-maria. 
5. Fazer uma ganache com o chocolate e o creme de leite. 
6. Cobrir as éclairs com o fondant e/ou ganache. 
 
CROUSTILLANT - COBERTURA CROCANTE PARA CAROLINAS (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Açúcar demerara 100 Gramas 
Manteiga em pomada 100 Gramas 
Farinha de trigo 100 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Misturar todos os ingredientes até massa homogênea. 
2. Abrir entre dois plásticos com auxílio de um rolo (aprox. 2mm). 
3. Levar para o ultracongelador até ficar firme. 
4. Cortar com o auxílio de um cortador redondo do tamanho da massa que foi 
pingada para a carolina. 
5. Colocar os discos por cima das carolinas e levar ao forno para assar. 
 
 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
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MIL FOLHAS (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Massa folhada 300 Gramas 
Açúcar refinado 40 Gramas 
Açúcar invertido 100 Mililitros 
 
Modo de preparo: 
1. Pré-aquecer o forno a 220º C. 
1. Cortar um retângulo da massa. 
2. Colocar a massa numa assadeira sobre papel manteiga e furar com um garfo. 
3. Polvilhar a massa com o açúcar refinado e levar ao forno, abaixando a temperatura 
para 190º C. 
4. Depois de 8 minutos de cocção, retirar a massa do forno e cobrir com uma grelha 
para que ela não cresça excessivamente. Voltar ao forno por mais 5 minutos. 
5. Retirar do forno, cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela colocar outra 
assadeira. 
6. Aquecer o forno a 250º C. 
7. Retirar a placa e o papel manteiga de cima da massa. 
8. Polvilhar a massa com o açúcar impalpável e levar ao forno para caramelizar por 8 
minutos. 
9. Retirar do forno, resfriar e utilizar na montagem. 
 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 24 
CRÈME PÂTISSIÈRE MIL FOLHAS (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Leite integral 250 Mililitros 
Manteiga integral sem sal 25 Gramas 
Açúcar refinado 60 Gramas 
Fava de baunilha 1/2 Unidade 
Gema pasteurizada 80 Gramas 
Amido de milho 20 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Em uma panela, levar o leite e a baunilha ao fogo para aquecer até levantar 
fervura. 
2. Em outra vasilha bater as gemas e o açúcar até homogeneizar. Adicionar o amido 
de milho peneirado. 
3. Derramar cuidadosamente o leite sobre essa mistura, fazendo a temperagem. 
4. Levar a mistura ao fogo brando e cozinhar lentamente sem parar de mexer até a 
mistura começar a ficar espessa. 
5. Retirar imediatamente do fogo e acrescentar a manteiga gelada. Amornar em 
banho-maria de gelo. 
 
CRÈME LÉGÈRE (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Crème Pâtissière 300 Gramas 
Creme de leite fresco 300 Gramas 
Gelatina em pó sem sabor 8 Gramas 
Água 40 Gramas 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 25 
Modo de preparo: 
1. Hidratar a gelatina na água e dissolvê-la em banho-maria. 
2. Juntar a gelatina rapidamente ao creme pâtissière morno e misturar bem. 
3. Bater o creme de leite em picos médios e juntá-lo cuidadosamente ao creme 
pâtissière frio. 
4. Resfriar mais um pouco até que o creme esteja firme. 
 
Montagem e finalização: 
1. Cortar retângulos da massa folhada caramelizada. 
2. Separar três retângulos de massa folhada para cada mil folhas. 
3. Colocar o crème légère no saco de confeitar com bico pitanga e pingar pitangas 
sobre o primeiro retângulo de massa folhada. 
4. Sobrepor o segundo retângulo sobre as pitangas de creme e sobre ele, moldar mais 
pitangas. 
5. Cobrir com o terceiro retângulo de massa folhada. 
6. Decorar polvilhando com açúcar impalpável. 
 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 26 
TARTE TATIN (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Maçã Vermelha 1300 Gramas 
Manteiga integral sem sal 60 Gramas 
Açúcar refinado 80 Gramas 
Fava de Baunilha 1/2 Unidade 
Limão Tahiti 01 Unidade 
Massa folhada 100 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Descascar as maçãs. Retirar as sementes e cortar ao meio. Deixar de molho na 
água com suco de ½ limão para não escurecerem. 
2. Numa frigideira pequena espalhar toda a manteiga e o açúcar. 
3. Dispor as maçãs sobre o açúcar, juntando-as bem, deforma a deixar o menor 
espaço possível entre elas, pois irão reduzir de tamanho durante a cocção. 
4. Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sobre as maçãs, e espremer a 
outra metade do limão. 
5. Cobrir e levar ao fogo médio, até que o líquido desprendido das maçãs alcance a 
borda da frigideira. 
6. Retirar a tampa, baixar o fogo e deixar a calda reduzir até começar a caramelizar 
(leve dourado, cor âmbar). 
7. Retirar do fogo e reservar. 
8. Cortar a massa folhada com um diâmetro 2cm maior do que o diâmetro da frigideira 
e fazer pequenos furos com um garfo 
9. Cobrir as maçãs com a massa. 
10. Levar ao forno a 180º C por aproximadamente 20 minutos (até dourar a massa). 
Retirar do forno e desenformar ainda morna. 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 27 
BOLOS SEM FERMENTO 
 
NAKED CAKE DE CHANTILLY COM MORANGOS (TRIO) 
 
PÂTE À GENOISE (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Açúcar refinado 125 Gramas 
Farinha de trigo 125 Gramas 
Ovo branco tipo extra 250 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC. 
2. Bater, na batedeira com o globo, até esfriar completamente. 
3. Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirada aos poucos, 
incorporando delicadamente com uma espátula. 
4. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em forma de 20 
cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga untado. 
 
XAROPE PARA UMEDECER A GÉNOISE (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Água 100 Gramas 
Açúcar refinado 25 Gramas 
Kirsch 25 Mililitros 
 
Modo de preparo: 
1. Levar a água e o açúcar ao fogo até que ferva. 
2. Esfriar e adicionar o Kirsch. 
 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 28 
CHANTILLY E DECORAÇÃO (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Creme de leite fresco 600 Gramas 
Açúcar de confeiteiro 100 Gramas 
Vanilina em pó QB Gramas 
Gelatina em pó 6 Gramas 
Morangos frescos 400 Gramas 
Açúcar gelado 20 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Hidratar e dissolver a gelatina em pó. 
2. Bater o creme de leite fresco, acrescentar o açúcar de confeiteiro e a vanilina e 
continuar até que forme picos firmes, adicionar a gelatina hidratada dissolvida em 
banho-maria. 
3. Colocar o creme no saco de confeitar usando o bico desejado. 
4. Higienizar os morangos. 
 
Montagem: 
1. Cortar a génoise em três discos; 
2. Colocar o primeiro disco no prato e umedecer com o xarope; 
3. Espalhar parte do chantilly e espalhar metade dos morangos picadas; 
4. Colocar o segundo disco sobre o primeiro e umedecer com o xarope; 
5. Espalhar outra parte do creme chantilly e espalhar a outra metade dos morangos 
picadas; 
6. Colocar o terceiro disco sobre o segundo e umedecer com o xarope; 
7. Finalizar com pitangas de chantilly, morangos e o açúcar impalpável. 
 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 29 
DEVIL’S FOOD CAKE E CREAMY FUDGE FROSTING (TRIO) 
 
DEVIL’S FOOD CAKE - MASSA (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Açúcar mascavo 250 Gramas 
Cacau em pó 40 Gramas 
Leite integral 225 Mililitros 
Farinha de trigo 290 Gramas 
Bicarbonato de sódio 4 Gramas 
Fermento químico em pó 10 Gramas 
Sal refinado 1 Pitada 
Óleo de canola 190 Mililitros 
Ovo branco tipo extra 6 Unidades 
Essência de baunilha 15 Mililitros 
 
Modo de preparo: 
1. Misturar o óleo, os ovos, o leite e a baunilha na batedeira, com a raquete. 
2. Acrescentar o açúcar mascavo peneirado e misturar bem até dissolver o açúcar. 
3. Peneirar a farinha, o fermento, o bicarbonato, o cacau e o sal. 
4. Juntar os secos aos líquidos e misturar até ficar homogêneo, tomando o cuidado 
para não misturar em excesso, para manter a maciez e a umidade do bolo. 
5. Dividir a massa em duas assadeiras de 17cm cada, untadas com manteiga e 
recobertas por papel manteiga e assar a 160˚C por, aproximadamente, 40 a 45 
minutos. 
 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 30 
CREAMY FUDGE FROSTING - RECHEIO E COBERTURA (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Chocolate 70% 450 Gramas 
Açúcar refinado 200 Gramas 
Creme de leite fresco 500 Gramas 
Essência de baunilha 05 Mililitros 
Manteiga integral sem sal 100 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Aquecer o creme de leite e reservar 
2. Fazer um caramelo seco e adicionar, com cuidado, o creme de leite aquecido. 
3. Despejar a mistura sobre o chocolate, adicionar a baunilha, abafar por 1 minuto e 
emulsionar muito bem. 
4. Adicionar a manteiga em cubos, sem parar de emulsionar (pode ser feito na 
batedeira com a raquete) e resfriar em banho-maria de gelo. 
5. Quando estiver bem gelado, bater a mistura na batedeira, com o globo ou a 
raquete, até obter um creme leve e fofo. 
6. Utilizar como recheio e cobertura. 
 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 31 
CHEESECAKE COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS (TRIO) 
 
MASSA (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Bolacha de Leite 170 Gramas 
Canela em pó 03 Gramas 
Mel comum 30 Gramas 
Manteiga integral sem sal 90 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Processar a bolacha. Reservar. 
2. Em uma vasilha, misturar a bolacha moída, a manteiga em pomada, o mel e a 
canela. 
3. Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 20 minutos, antes de 
utilizar. 
4. Abrir um disco de massa de diâmetro igual ao aro que será utilizado para a cocção 
do cheesecake. Pré-assar a massa, esfriar e reservar. 
 
RECHEIO (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cream cheese 700 Gramas 
Açúcar refinado 200 Gramas 
Essência de baunilha 10 Mililitros 
Suco de limão 50 Mililitros 
Ovo branco tipo extra 200 Gramas 
 
 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 32 
Modo de preparo: 
1. Bater o creme com a raquete até amaciar bem. Adicionar aos poucos o açúcar em 
velocidade baixa. 
2. Acrescentar a baunilha, o suco de limão e os ovos, um a um, bater até incorporar 
completamente. 
3. Despejar em um aro untado com manteiga e forrado com o disco de massa. 
4. Assar a 120ºC por 35 minutos. 
 
CALDA DE FRUTAS VERMELHAS (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Framboesa congelada 70 Gramas 
Amora congelada 70 Gramas 
Morango congelado 70 Gramas 
Açúcar refinado 100 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes misturando sempre, com uma colher ou 
espátula, até o ponto desejado. 
2. Esperar esfriar para utilizar. 
 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 33 
PROVA PRÁTICA - CRÈME ANGLAISE 
 
CRÈME ANGLAISE (INDIVIDUAL) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Creme de leite fresco 200 Gramas 
Leite integral 200 Mililitros 
Açúcar refinado 90 Gramas 
Gema de ovo 80 Gramas 
Fava de baunilha 1/4 Unidade 
 
Modo de preparo: 
1. Ferver o leite, o creme de leite, a metade do açúcar e a fava de baunilha. 
2. Bater as gemas com o restante do açúcar até homogeneizar. 
3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo até dar nappé, não ultrapassando 85˚C, 
mexendo sempre com uma espátula para não talhar. 
4. Retirar do fogo, passar por uma peneira ou chinois e resfriar imediatamente sobre 
banho-maria de gelo. 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 34 
ENTREMETS 
 
GÂTEAU OPÉRA (TRIO) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Ovo branco tipo extra 150 Gramas 
Farinha de amêndoas 110 Gramas 
Açúcar impalpável 115 Gramas 
Farinha de trigo 50 Gramas 
Clara de ovo 100 Gramas 
Açúcar impalpável 15 Gramas 
Manteiga integral sem sal 20 Gramas 
Açúcar refinado para 
polvilhar sobre o papel 
manteiga ao desenformar 
50 Gramas 
PÂTE À BISCUIT JOCONDE (TRIO) 
Modo de preparo: 
1. Com o globo bater os ovos até obter picos firmes. 
2. Fora da batedeira, adicionar aos poucos os três primeiros ingredientes secos 
peneirados (farinha de amêndoas, açúcar impalpável e farinha de trigo), 
incorporando delicadamente com uma espátula. 
3. Enquanto isso, prepararum merengue francês em picos médios com os 100g de 
claras e os 15g de açúcar impalpável. 
4. Adicionar aos ovos, a manteiga derretida e o merengue, delicadamente. 
5. Espalhar a massa sobre um tapete de silicone. 
6. Assar a 180ºC até dourar, por aproximadamente 10 minutos. 
7. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com 
açúcar. Reservar. 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 35 
CRÈME AU BEURRE DE CAFÉ (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Açúcar refinado 120 Gramas 
Água 60 Gramas 
Clara de ovo 60 Gramas 
Manteiga integral sem sal 180 Gramas 
Chocolate meio amargo 50 Gramas 
Café em pó solúvel 5 Gramas 
Rum carta ouro 10 Mililitros 
 
Modo de preparo: 
1. Diluir o café solúvel em 10ml de água quente e esfriar. 
2. Derreter o chocolate em banho-maria esfriar. 
3. Preparar um merengue italiano: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar 
ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais 
de açúcar e ferver até atingir 114ºC. 
4. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num 
fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar um 
pouco. 
5. Acrescentar, rapidamente, a manteiga gelada em pequenas quantidades, batendo 
na velocidade alta até formar um creme bem liso, brilhante e homogêneo. 
6. Juntar o chocolate derretido e frio, o café e o rum. 
7. Reservar. 
 
 
 
 
 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 36 
GANACHE E GLAÇAGE (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Creme de leite fresco 100 Mililitros 
Açúcar refinado 10 Gramas 
Manteiga integral sem sal 15 Gramas 
Chocolate meio amargo 250 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Ferver o creme de leite fresco juntamente com o açúcar e a manteiga. 
2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem. 
3. Resfriar e reservar. 
 
Montagem: 
1. Cortar o biscuit joconde em quatro retângulos iguais. 
2. Dispor um retângulo de biscuit joconde. 
3. Espalhar sobre ele uma camada de creme au beurre de café. 
4. Cobrir com outro retângulo de biscuit. 
5. Com uma espátula, espalhar sobre ele a metade da ganache, alisando bem. 
6. Cobrir com outro retângulo de biscuit. 
7. Espalhar outra camada de creme manteiga e cobrir com o último retângulo de 
biscuit. 
8. Levar ao freezer até firmar. 
9. Aquecer a ganache restante em banho-maria e espalhar sobre a última camada de 
massa. 
10. Gelar bem e fatiar com uma faca aquecida. 
11. Preparar um cornet de papel manteiga, encher com ganache e finalizar escrevendo 
o nome da preparação. 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 37 
 
MACARON 
 
MACARON (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Farinha de amêndoas 125 Gramas 
Açúcar de confeiteiro 125 Gramas 
Clara de ovo 100 Gramas 
Açúcar refinado 125 Gramas 
 
 
CORANTES E DECORAÇÃO (Escolher 1 tipo) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Corante Hidrosolúvel Gran 
Chef verde 
QB Gramas 
Cacau em pó QB Gramas 
Corante Hidrosolúvel Gran 
Chef vermelho 
QB Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Peneirar as amêndoas junto com o açúcar de confeiteiro. Reservar. 
2. Levar as claras e o açúcar refinado ao banho-maria até atingirem 40ºC. 
3. Bater essa mistura, com o auxílio do globo da batedeira até que atinja picos 
médios. 
4. Com uma espátula misturar a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro. 
* Adicionar o corante de acordo com as orientações do chef. 
5. Forrar uma assadeira com um tapete de silicone. 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 38 
6. Colocar a massa dos macarons num saco de confeitar com bico perlê nº6 e pingá-
los sobre a assadeira preparada.* Para o macaron de chocolate, polvilhar o cacau 
por cima dos macarons. 
7. Descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. 
8. Levar ao forno a 90ºC por 12 minutos. 
9. Aumentar a temperatura para 120ºC e deixar por mais uns 20 a 25 minutos. 
10. Retirar do forno, resfriar bem antes de desenformar. 
11. Separar duas metades do mesmo tamanho e com um saco de confeitar colocar o 
recheio. 
12. Unir os dois como bem-casados. 
MACARON DE CHOCOLATE - RECHEIO (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Chocolate 53% 150 Gramas 
Creme de leite fresco 80 Gramas 
Glucose 20 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Aquecer o creme de leite com a glucose. 
2. Despejar sobre o chocolate, abafar por 1 minuto e emulsionar. 
3. Resfriar e reservar em um saco de confeitar. 
 
MACARON DE PISTACHE - RECHEIO (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Chocolate branco 150 Gramas 
Creme de leite fresco 75 Gramas 
Pasta de pistache Callebaut 30 Gramas 
Manteiga integral sem sal 30 Gramas 
 
Modo de preparo: 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 39 
1. Aquecer o creme de leite fresco com a manteiga. 
2. Despejar sobre o chocolate, abafar por 1 minuto e emulsionar. 
3. Adicionar a pasta de pistache e misturar muito bem. 
4. Resfriar e reservar em um saco de confeitar. 
 
CRÈME AU BEURRE DE FRAMBOESA (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Açúcar refinado 200 Gramas 
Água 100 Mililitros 
Clara de ovo 100 Gramas 
Manteiga integral sem sal 300 Gramas 
Pasta de Framboesa 80 Gramas 
Corante vermelho em gel QB Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Merengue italiano: Em uma panela, colocar a água com o açúcar, deixar ferver, 
pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais de 
açúcar e ferver até atingir 114ºC; 
2. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num 
fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar um 
pouco; 
3. Acrescentar rapidamente a manteiga gelada, em pequenas quantidades, batendo na 
velocidade alta até formar um creme bem liso, brilhante e homogêneo. 
4. Juntar a pasta de framboesa. Adicione gotas de corante, se necessário. 
5. Reservar. 
 
 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 40 
ENTREMET DE CHOCOLATE (TRIO) 
 
PÂTE À CIGARRETTE (PARA JOCONDE DECORADA) (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Clara de ovo 60 Gramas 
Manteiga integral sem sal 60 Gramas 
Açúcar impalpável 60 Gramas 
Farinha de trigo 45 Gramas 
Cacau em pó 15 Gramas 
Açúcar refinado 80 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Trabalhar a manteiga até o ponto de pomada. 
2. Adicionar o açúcar peneirado e misturar com um fouet até obter um creme 
esbranquiçado. 
3. Agregar as claras e bater vigorosamente para não empelotar. 
4. Adicionar, aos poucos, a farinha e o cacau peneirados, sem parar de mexer. 
5. Espalhar sobre um tapete de silicone, fazer a decoração desejada e levar ao freezer 
por 20 minutos, no mínimo. 
6. Retirar do freezer e, sobre a massa, espalhar metade do biscuit joconde reservado. 
7. Assar a 180ºC até dourar, por aproximadamente 10 minutos. 
8. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com 
açúcar. Reservar. 
 
 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 41 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Ovo branco tipo extra 150 Gramas 
Farinha de amêndoas 110 Gramas 
Açúcar impalpável 115 Gramas 
Farinha de trigo 50 Gramas 
Clara de ovo 100 Gramas 
Açúcar impalpável 15 Gramas 
Manteiga integral sem sal 20 Gramas 
Açúcar refinado para 
polvilhar sobre o papel 
manteiga ao desenformar 
50 Gramas 
PÂTE À BISCUIT JOCONDE (TRIO) 
Modo de preparo: 
1. Com o globo bater os ovos até obter picos firmes. 
2. Fora da batedeira, adicionar aos poucos os três primeiros ingredientes secos 
peneirados (farinha de amêndoas, açúcar impalpável e farinha de trigo), 
incorporando delicadamente com uma espátula. 
3. Enquanto isso, preparar um merengue francês em picos médios com os 100g de 
claras e os 15g de açúcar impalpável. 
4. Adicionar aos ovos, a manteiga derretida e o merengue, delicadamente. 
5. Espalhar a massa sobre um tapete de silicone. 
6. Assar a 180ºC atédourar, por aproximadamente 10 minutos. 
7. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com 
açúcar. Reservar. 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 42 
MOUSSE DE CHOCOLATE (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Gema de ovo 120 Gramas 
Açúcar refinado 120 Gramas 
Água 50 Gramas 
Chocolate 63% 120 Gramas 
Cacau em pó 60 Gramas 
Manteiga integral sem sal 150 Gramas 
Creme de leite fresco 300 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Pâte à bombe: Bater as gemas na batedeira por 15 minutos ou até que fiquem 
claras e fofas; 
2. Preparar uma calda com o açúcar e a água em ponto de bolha 114o C. 
3. Despejar a calda num fio contínuo sobre as gemas e continuar batendo até 
amornar. 
4. Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria e misturar o cacau em pó 
peneirado. 
5. Incorporá-los à mistura de gemas; 
6. Bater o creme de leite em picos médios. Acrescentar 1/3 dele na mistura de 
chocolate e gemas, misturar bem com o fouet e depois incorporar os 2/3 restantes 
cuidadosamente, para que não perca volume; 
7. Reservar em geladeira até que atinja o ponto desejado. 
 
PRALINÉ DE AVELÃS (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Açúcar refinado 100 Gramas 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 43 
Avelãs 50 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Fazer um caramelo seco. 
2. Acrescentar então as avelãs descascadas e picadas. Misturar rapidamente 
3. Derramar a mistura em um tapete de silicone. 
4. Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente. 
NAPPAGE MIROIR (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Creme de leite fresco 120 Gramas 
Açúcar refinado 180 Gramas 
Cacau em pó 60 Gramas 
Água 60 Gramas 
Gelatina em folha incolor 9 Gramas 
Pó dourado para decorar 
após aplicar nappage 
QB Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Levar ao fogo a água com açúcar até que ferva. 
2. Despejar sobre o cacau em pó e misturar bem com o auxílio do fouet. 
3. Hidratar a gelatina e dissolver no creme de leite levemente aquecido. 
4. Despejar sobre a calda de chocolate e misturar muito bem até que fique 
homogêneo e brilhante. 
5. Resfriar até 25˚C e utilizar. 
 
Montagem: 
1. Forrar o fundo de uma forma de 20cm com uma parte do biscuit joconde. 
2. Dispor, na lateral da forma (forrada com acetato), uma tira de biscuit joconde 
decorado, tomando o cuidado para deixar a borda abaixo do acetato. 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 44 
3. Preencher a forma com a mousse de chocolate e levar para congelar. 
4. Despejar a glaçage, ou parte dela por cima do entremet, afim de que cubra toda a 
sua superfície. 
5. Gelar por 15 minutos e desenformar. 
6. Finalizar com o praliné de avelãs. 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 45 
 
SORVETES E SOBREMESAS GELADAS 
 
SORVETE DE BAUNILHA - MÉTODO CUSTARD (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Leite integral 1,5 Kilogramas 
Creme de leite fresco 1,5 Kilogramas 
Açúcar refinado 360 Gramas 
Fava de baunilha 03 Unidades 
Glucose 360 Gramas 
Gema pasteurizada 240 Gramas 
Estabilizante liga neutra 20 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Numa panela, levar o leite, o creme de leite, a glucose e a fava de baunilha, aberta, 
ao fogo para aquecer até levantar fervura. 
2. Em outra vasilha bater as gemas e o açúcar até homogeneizar. 
3. Derramar cuidadosamente o leite sobre a mistura de gemas e açúcar, misturando 
bem. 
4. Levar a mistura ao fogo brando e cozinhar lentamente sem parar de mexer até a 
mistura começar a ficar espessa e adquirir nappé. 
5. Retirar imediatamente do fogo e passar por uma peneira bem fina ou chinois. 
6. Separar uma parte do creme, adicionar o estabilizante e bater no liquidificador. 
7. Resfriar em banho-maria de gelo e armazenar no refrigerador. 
8. Bater na máquina de sorvete. 
 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 46 
SORVETE DE CHOCOLATE - MÉTODO UHT (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Água filtrada 2,25 Kilogramas 
Leite em pó 600 Gramas 
Creme de leite UHT 500 Gramas 
Açúcar refinado 450 Gramas 
Glucose em pó 100 Gramas 
Chocolate 70% 650 Gramas 
Estabilizante liga neutra 25 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Aquecer a água até 35˚C. 
2. Misturar na água, a glucose, a liga neutra, o açúcar e o leite em pó e bater no 
liquidificador. 
3. Adicionar o creme de leite, voltar ao fogo e aquecer até 85˚C. 
4. Derramar a mistura sobre o chocolate. Se necessário, levar a mistura ao banho-
maria para que derreta todo o chocolate. 
5. Passar a mistura por um chinois. 
6. Resfriar em banho-maria de gelo e armazenar no refrigerador. 
7. Bater na máquina de sorvete. 
 
 
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 CONFEITARIA 
 47 
SORBET DE FRAMBOESA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Framboesas congeladas 03 Kilogramas 
Suco de limão 300 Gramas 
Suco de laranja 600 Gramas 
Água 360 Gramas 
Açúcar refinado 840 Gramas 
Estabilizante liga neutra 35 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Levar ao fogo a água com o açúcar, ferver por alguns minutos para dissolver o 
açúcar e desligar. 
2. Colocar no liquidificador com o estabilizante e uma pequena parte de framboesa e 
bater por 5 minutos. 
3. Juntar o restante das framboesas, adicionar o suco de laranja e de limão e bater 
mais no liquidificador. 
4. Resfriar e bater na máquina de sorvete. 
 
 
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 CONFEITARIA 
 48 
PARFAIT DE BANANA, PRALINÉ DE NOZES E CALDA DE CARAMELO (1 PRODUÇÃO 
PARA A SALA TODA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Ovos pasteurizados 200 Gramas 
Açúcar refinado 200 Gramas 
Banana nanica 04 Unidade 
Cream cheese 240 Gramas 
Creme de leite fresco 500 Mililitros 
 
Modo de preparo: 
1. Na batedeira bater os ovos com o açúcar por, aproximadamente 10 minutos. 
Desligar a batedeira. 
2. Amassar as bananas e misturar ao cream cheese. Juntar à mistura de ovos com 
uma espátula. 
3. Por último, acrescentar cuidadosamente o creme de leite batido em picos médios e 
o praliné de nozes também com uma espátula. 
4. Molhar levemente uma calha ou uma forma para pão de forma e forrar com filme 
plástico. Encher com o parfait de banana e levar ao freezer de um dia para o outro. 
5. Desenformar sobre um prato e decorar com calda de caramelo. 
 
PRALINÉ DE NOZES (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Açúcar refinado 200 Gramas 
Manteiga integral sem sal 60 Gramas 
Nozes grosseiramente 
picadas 
180 Gramas 
 
Modo de preparo: 
6. Numa panela levar o açúcar ao fogo até caramelizar. 
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 CONFEITARIA 
 49 
7. Acrescentar então a manteiga misturando muito bem com uma espátula, e em 
seguida as nozes, ligeiramente picadas. 
8. Misturar e derramar a mistura em um tapete de silicone. 
9. Esfriar e picar grosseiramente. 
 
CALDA DE CARAMELO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Açúcar refinado 175 Gramas 
Manteiga integral sem sal 50 Gramas 
Creme de leite fresco 225 Gramas 
Karo 15 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Numa panela, misturar o açúcar, a manteiga e metade do creme de leite e levar 
para ferver até que dissolva. 
2. Adicionar o Karo e deixar ferver por 2 a 3 minutos, até que adquira coloração 
dourada. 
3. Retirar do fogo e, cuidadosamente, adicionar o creme de leite aquecido aos poucos 
e mexer constantemente. 
4. Resfriar. 
 
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 CONFEITARIA 
 50 
BROWNIE DE CHOCOLATE COM NOZES (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Chocolate 63% 250 Gramas 
Manteiga integral sem sal 140 Gramas 
Sal refinado 01 Pitada 
Açúcar refinado 300 Gramas 
Farinha de trigo 120 Gramas 
Ovo branco tipo extra 200 Gramas 
Nozes picadas 150 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Derreter em banho-maria o chocolate e a manteiga. 
2. Bater os ovos e acrescentar o açúcar aos poucos. 
3. Misturardelicadamente ao chocolate. 
4. Juntar a farinha peneirada aos poucos, misturando delicadamente. 
5. Adicionar as nozes. 
6. Espalhar em forma forrada com papel manteiga. 
7. Assar em forno pré-aquecido a 160˚C por cerca de 20 minutos. 
 
 
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 CONFEITARIA 
 51 
CHOCOLATE 
 
DECORAÇÃO COM CHOCOLATE (DEMO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Chocolate 70% 600 Gramas 
Chocolate Branco 600 Gramas 
Pó dourado comestível QB Gramas 
Transfer para chocolate 4 Unidades 
Folha de acetato 3 Unidades 
Manteiga de cacau 50 Gramas 
Corante para chocolate QB Gramas 
 
 
ROCHER (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Chocolate ao leite 250 Gramas 
Corn Flakes 80 Gramas 
 
Modo de preparo: 
5. Derreter e temperar o chocolate. 
6. Juntar os flocos de milho quebrados e misturar. 
7. Pingar pequenas porções sobre papel manteiga e levar ao refrigerador por alguns 
segundos apenas para contrair o chocolate. 
8. Retirar e deixar em temperatura ambiente. 
 
 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 52 
TRUFA DE LIMONCELLO (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Chocolate Branco 300 Gramas 
Creme de leite fresco 100 Gramas 
Zests de limão siciliano 20 Gramas 
Glucose 25 Gramas 
Licor Limoncello 20 Mililitros 
Chocolate 53% para banhar 200 Gramas 
Cacau em pó para rolar as 
trufas 
50 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Levar ao fogo o creme de leite e a glucose até ferver. 
2. Despejar a mistura sobre o chocolate, descansar por 1 minuto e fazer a emulsão. 
3. Agregar o licor e as zests e misturar bem. 
4. Cobrir com filme plástico e deixar esfriar. 
 
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 CONFEITARIA 
 53 
SOBREMESAS EMPRATADAS 
 
PETIT GÂTEAU DE CHOCOLATE, SORBET DE FRAMBOESA E HOT FUDGE 
 
RECHEIO (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Chocolate 63% 100 Gramas 
Creme de leite fresco 120 Gramas 
Manteiga integral sem sal 30 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Ferver o creme de leite e despejar sobre o chocolate. 
2. Abafar e esperar 1 minuto. Fazer a emulsão. 
3. Juntar a manteiga e resfriar coberto com filme plástico em contato com a mistura. 
4. Fazer bolinhas de aproximadamente 4cm de diâmetro e reservar. 
 
 
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 CONFEITARIA 
 54 
MASSA (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Chocolate 63% 150 Gramas 
Manteiga integral sem sal 125 Gramas 
Glucose 40 Gramas 
Açúcar refinado 70 Gramas 
Farinha de trigo 40 Gramas 
Ovo branco tipo extra 150 Gramas 
Gema de ovo 60 Gramas 
Essência de baunilha 05 Mililitros 
Sal refinado 01 Pitada 
Manteiga para untar 20 Gramas 
Cacau em pó 20 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Derreter o chocolate, a manteiga e a glucose em banho-maria. Reservar. 
2. Levar os ovos, as gemas e o açúcar ao banho-maria até que a mistura atinja 60˚C. 
Retirar do fogo e juntar à mistura de chocolate. 
3. Adicionar o sal e a baunilha. 
4. Misturar delicadamente a farinha. 
5. Despejar 1/3 da massa em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com 
cacau. 
6. Colocar uma bolinha de recheio e cobrir com a massa até atingir 2/3 da forminha. 
7. Assar em forno pré-aquecido a 190˚C por aproximadamente 15 minutos. 
 
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 CONFEITARIA 
 55 
HOT FUDGE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Creme de leite fresco 360 Gramas 
Karo 360 Gramas 
Sal refinado 01 Pitada 
Açúcar mascavo 180 Gramas 
Cacau em pó 60 Gramas 
Manteiga integral sem sal 150 Gramas 
Chocolate 63% 510 Gramas 
Essência de baunilha 15 Mililitros 
 
Modo de preparo: 
1. Levar ao fogo o creme de leite, o Karo, o açúcar mascavo, o cacau em pó 
peneirado, o sal e metade do chocolate. Ferver por 5 minutos. 
2. Retirar do fogo e acrescentar o restante do chocolate, a manteiga gelada e o 
extrato de baunilha. Mexer bem e utilizar morno ou quente. 
 
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 CONFEITARIA 
 56 
PETIT GÂTEAU DE DOCE DE LEITE, SORVETE DE BAUNILHA/CHOCOLATE E COULIS 
DE FRAMBOESA 
 
PETIT GÂTEAU DE DOCE DE LEITE (TRIO) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Doce de leite 200 Gramas 
Manteiga integral sem sal 100 Gramas 
Ovo branco tipo extra 100 Gramas 
Gema de ovo 40 Gramas 
Farinha de trigo 40 Gramas 
Açúcar refinado 60 Gramas 
Manteiga para untar 20 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Aquecer o doce de leite e a manteiga em banho-maria. 
2. Incorporar os ovos e as gemas, misturando com uma espátula. 
3. Adicionar o açúcar e a farinha peneirados. 
4. Despejar em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com farinha, até 
atingir 2/3 da forminha. 
5. Assar em forno pré-aquecido a 190˚C por cerca de 8 minutos. 
6. Retirar do forno e aguardar de 1 a 2 minutos antes de desenformar, para que não 
quebrem. 
 
COULIS DE FRAMBOESA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Framboesas congeladas 300 Gramas 
Suco de limão 30 Mililitros 
Açúcar refinado 60 Gramas 
 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 CONFEITARIA 
 57 
 
Modo de preparo: 
1. Processar todos os ingredientes no liquidificador. 
2. Peneirar e reservar. 
 
TUILE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Farinha de trigo 100 Gramas 
Açúcar impalpável 100 Gramas 
Manteiga integral sem sal 100 Gramas 
Clara de ovo 100 Gramas 
 
Modo de preparo: 
1. Derreter a manteiga e esperar esfriar. 
2. Peneirar a farinha e o açúcar em um recipiente. 
3. Adicionar as claras e a manteiga derretida e misturar muito bem. 
4. Dar o formato desejado e levar para assar em forno pré-aquecido por 7 a 8 minutos 
a 170˚C.