Efeitos do remolho sobre as leguminosas

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
CAMPUS BELÉM 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
 
 
CLÍSCIA LAIANE DAS CHAGAS MOREIRA 
 
 
 
TÉCNICA DE PREPARO DE ALIMENTOS: EFEITOS DO REMOLHO SOBRE 
AS LEGUMINOSAS 
 
 
 
 
 
BELÉM 
2021 
Tabela 1- Resultados obtidos da operação de preparo aplicado por cocção úmida ao 
feijão jalo sem remolho e com remolho, informações de peso, alteração de peso, fator de 
cocção e tempo de cocção. 
Cocção úmida 
(Ebulição) 
Feijão 
sem remolho 
Feijão com 
remolho 
Peso líquido (g) 30 30 
Peso hidratado (g) 
 
59 
Fator de cocção 2,06 2,1 
Peso cozido 62 63 
Ganho de massa (%) 106,66 110 
Tempo de cocção (min) 65 35 
 
 
1. CARACTERISTICAS GERAIS E VALOR NUTRITIVO. 
As leguminosas são grãos contidos em vagens de tecido fibroso, das quais os feijões 
são os representantes principais, sendo muito consumido pela população brasileira. São 
classificados entre oleaginosas (soja, amendoim e etc), e grãos (feijão, lentilha, ervilha e 
etc). Além disso, possuem baixa biodisponibilidade, quando há combinação de 
leguminosas e cerais, há maior biodisponibilidade das proteínas, visto que as leguminosas 
possuem um aminoácido limitante (metionina), além de possuírem vitaminas do 
complexo B, minerais, 50% da sua composição são carboidratos e possuem 23% de 
proteínas também. 
 
2. FATORES ANTINUTRICIONAIS, NÃO REMOLHO E CALOR ÚMIDO. 
As leguminosas possuem em sua composição fatores antinutricionais, os inibidores 
de tripsina (enzima que degrada proteínas no intestino delgado), os filatos e polifenóis 
(taninos), que impedem a absorção de ferro e zinco, e os oligossacarídeos (rafinose e 
estaquiose), que são responsáveis pela produção de flatulências por fermentação no 
intestino grosso. 
Diante disso, antes das leguminosas ser submetidas a cocção há necessidade de 
adicionar os grãos em remolho, (8-12 h) como exemplo o feijão jalo (tabela 1), pois isso 
possibilita que o grão seja hidratado, visto que a água tem a capacidade macerar o grão 
(amolecer), possibilitando que as enzimas (Oligossacaridases) presentes no grão, digerem 
os oligossacarídeos melhorando a digestão e reduzindo a produção de flatulências. 
Ademais, é importante ressaltar que o remolho não os reduzem significativamente. Mas, 
a submissão a elevadas temperaturas, (100o/60 minutos) possuem a capacidade de inativar 
com eficiência de 90%, os inibidores de tripsina. 
 Ademais, há muitos fatores que influenciam na cocção das leguminosas (cocção 
úmida), como o tempo de armazenamento do grão, quanto mais maduro for o grão menor 
capacidade de absorção de água ele terá, oque também dificulta a cocção; o tipo de 
leguminosa, há algumas mais rígidas que outras; e a presença de minerais na água (água 
dura), enrijece o grão. 
 Portanto, mediante ao que fora exposto, é possível notar considerável diferença 
no que se refere ao ganho de massa e tempo de cocção entre um feijão com remolho e 
sem remolho. O feijão submetido ao remolho obteve menor tempo de cocção, devido ao 
tempo que passou hidratando em água, possibilitando uma maceração do grão e redução 
dos fatores antinutricionais (onde obteve mais 29g de peso) e consequentemente obteve 
maior ganho de massa após cocção, decorrente também da água absorvida durante a 
cocção por ebulição, que ocasiona também o aumento de volume do grão 2 a 3 vezes do 
seu tamanho inicial (tabela 1). 
Paralelamente, o feijão não submetido ao remolho, cozinhou por mais tempo, e 
absorveu menos água durante a cocção, visto que o grão não foi submetido a maceração 
do remolho, e encontrou-se enrijecido. Vale, ressaltar que a quantidade de água necessária 
para entumecer o grão dependerá do tipo de leguminosa. 
 
 
 
 
 
 
 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
ORNELAS, Lieselotte Hoeschl Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8 
ed. ver. Ampl. São Paulo: Atheneu Editora São Paulo LTDA, 2007.