Bioquímica dos Alimentos (Gastronomia) 04

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Pergunta 1 -- /0
No arroz, a aplicação de tratamento térmico modifica as características sensoriais, reduz a carga microbiana, prom
inativação de enzimas e substâncias antinutricionais. Quando este cereal é submetido a cocção por calor úmido, o
arroz sofre aumento de volume em decorrência do processo de:
Hidrogenação. 
Dextrinização.
Retrogradação. 
Resposta corGelatinização. 
Encolhimento. 
Pergunta 2 -- /0
Durante o processo de cozimento, é recorrente o cuidado em suavizar as fibras alimentares, tornando as mesmas 
fácil digestão. No feijão este processo é muito utilizado devido possuir quantidades consideráveis de: 
celobiose , polissacarídeos clivados por enzimas humanas, que também sofrem fermentação por bactéria
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celobiose e celulose, polissacarideos indigeríveis por proteinas humanas, que sofrem fermentação por 
bactérias intestinais, originando flatos. 
rafinose e celulose, monossacarídeos clivados por enzimas humanas, que também sofrem fermentação p
bactérias intestinais, originando flatos. 
Resposta cor
rafinose e estaquiose, oligossacarídeos indigeríveis por enzimas humanas, que sofrem 
fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
Pergunta 3 -- /0
Quais as proteínas que os cereais possuem que contribuem para a formação do glúten? 
Glicina e Gliterina.
Resposta corGliadina e Glutenina.
Glicina e Gliadina.
Giberelina e Gliadina.
Gluterina e Glutenina.
Pergunta 4 -- /0
As camadas externas de grãos integrais possuem maior concentrações de nutrientes como vitaminas e minerais, n
entanto o germe que se localiza na extremidade dos grãos é rico em qual tipo de vitamina? 
B12.
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Resposta corE.
K.
C.
Pergunta 5 -- /0
Durante a 68ª Assembleia Geral das Nações Unidas foi declarado o ano de 2016 como o Ano Internacional das 
Leguminosas, objetivando intensificar a conscientização da população sobre os benefícios nutricionais, como parte
um sistema de produção sustentável, tendo em vista à Segurança Alimentar e Nutricional da população. Com relaç
ao ponto de cocção das leguminosas, podemos dizer que: 
Quando submetidas ao remolho, apresentam interferência negativa com relação ao seu rendimento. 
As leguminosas devem ser cozidas com a mesma quantidade de agua independente o tipo do grão.
Geralmente são cozidas em calor seco para ser consumida.
Necessitam de tempo maior de preparação quando são submetidas ao método de cocção utilizando 
pressão. 
Resposta cor
Possuem diferentes tempos de cocção, variando em decorrência do tipo de grão 
utilizado, temperatura e forma de cocção.
Pergunta 6 -- /0
Alguns fatores interferem na cocção das leguminosas. Marque a alternativa correta. 
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Período de armazenamento curto.
Ausência de minerais na água durante o processo de cozimento. 
Armazenagem em baixa temperatura.
Resposta corTipo da leguminosa.
Pergunta 7 -- /0
O arroz é um cereal que constitui a base da alimentar de várias culturas. Com relação aos diversos tipos de arroz 
podemos afirmar: 
I. O arroz é uma gramínea que cresce em meio aquático. Com relação ao selvagem possuem sementes longas e 
escuras. 
II. Definimos como arroz arbóreo aquele que apresenta casca e passa pelo processo de maceração, vapor com alt
temperaturas, desidratação e descascamento. 
III. Arroz integral é dito como o mais nutritivo do que o polido, pois no seu processamento ocorre apenas a remoçã
casca. 
IV. Arroz polido possuem características como grão longo, coloração branca e forma arredondada. 
Estão corretas:
Resposta corI e III.
II e IV. 
IV. 
I e VI. 
II e III.
Pergunta 8 -- /0
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Com relação as leguminosas e cereais, marque V (verdadeiro) ou F (Falso) nas asserções. 
 
( ) Em trigo, milho e arroz , são ditos cereais, eles possuem excelentes fontes de carboidratos e um bom aporte de
proteínas de origem vegetal, no entanto, possui déficit em alguns aminoácidos essenciais. 
( ) Utilizado como matéria prima fundamental na panificação, a farinha de trigo, possuem proteínas que contribuem
para formação do glúten. 
( ) O técnica de remolho é utilizada com muita frequência no preparo de leguminosas . Porem para que não haja 
perdas de nutrientes é recomendada a utilização desta agua para as preparações. 
( ) Na preparação de leguminosas devemos obrigatoriamente usar apenas o calor úmido devido seus grãos estare
secos. Sendo assim no calor úmido estes grãos podem ser hidratados. 
( ) Na alimentação humana devemos realizar a combinação de arroz e feijão para garantir o consumo de aminoáci
essenciais, pois os quando consumidos separadamente não possuem todos os aminoácidos essenciais. 
A ordem correta, de cima para baixo, é:
F, F, F, V e F.
F, V, F, F e F. 
V, F, F, V e V.
Resposta corV, V, F, F e V.
V, V, V, V e V.
Pergunta 9 -- /0
Considerando as características das leguminosas, analise as asserções a seguir: 
 
I – As leguminosas absorvem agua durante o seu preparo, isto ocorre devido a presença de amido, tendendo 
aumentar sua solubilidade durante o processo de cocção utilizando agua (calor úmido). 
II – A única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco é o amendoim, isto ocorre em decorrência do seu te
de lipídeos. 
III - O método de cocção simples aplicado em leguminosas sem utilização de pressão pode levar um tempo de 2 a
horas para o cozimento completo. 
IV – Durante a hidratação de grãos, devemos adicionar cerca de 5 a 6 partes de agua, dependendo da variedade d
leguminosa. 
V - Lentilhas e ervilhas secas possuem tempo de cocção maior do que o grão de bico devido ser mais duras. 
Das afirmativas acima, estão corretas, apenas: 
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I, III e V. 
Incorreta: Apenas I.
Resposta corI, II e III.
I e V. 
I e III. 
Pergunta 10 -- /0
Descrevemos leguminosas como aquelas em que os grãos estão contidos dentro de vagens. Além disso os seus g
representam grande fonte de proteína vegetal na dieta humana no Brasil. Durante o seu preparo, as leguminosas q
estão secas absorvem água, podendo ser usado o calor seco e o calor úmido. Sobre a preparação das leguminosa
correto dizer que: 
Dentre alguns exemplos de leguminosas que podem ser preparadas utilizando calor seco está o amendo
a fava, a lentilha e a soja.
Minerais na agua de cozimento favorece a absorção de agua do grão de modo mais eficiente.
A quantidade de água utilizada para a cocção é padrão para todas as leguminosas.
Resposta cor
No método de cocção utilizando ebulição a duração é cerca de 2 a 3 horas, sendo este 
tempo reduzido quando o alimento é submetido a pressão em que possui a duração de 
20 a 30 minutos. 
O processo de remolho consiste na etapa em que o grão sofre hidratação, no entanto, esta técnica não 
interfere no tempo de cozimento.