A_fermentacao_natural_na_panificacao

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UNIVERSIDADE CATÓLICA DE SANTOS 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
GABRIELA LOPES DE OLIVEIRA 
MARCELA PALMIERI SANTOS DA SILVA 
RENATA HOBEIKA HATEM PAULO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A FERMENTAÇÃO NATURAL NA PANIFICAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Santos 
2014 
1 
 
GABRIELA LOPES DE OLIVEIRA 
MARCELA PALMIERI SANTOS DA SILVA 
RENATA HOBEIKA HATEM PAULO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A FERMENTAÇÃO NATURAL NA PANIFICAÇÃO 
 
 
 
 
Trabalho acadêmico apresentado à disciplina 
Seminários de Pesquisa em Gastronomia do 
curso superior de Tecnologia em Gastronomia 
da Universidade Católica de Santos para 
obtenção de nota parcial. 
Orientadores: Prof. Cezar de Azevedo e Prof. 
Rodrigo Anunciato 
 
 
 
 
 
 
 
 
Santos 
2014 
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RESUMO 
 
 O pão é onipresente na alimentação mundial desde os primórdios da civilização, 
porém os métodos tecnológicos de fabricação de fermentos vêm evoluindo para acelerar o 
processo produtivo das padarias, e, por consequência, diminuindo o nível de saudabilidade 
dos pães que são fabricados a partir dos mesmos. Os atuais fermentos biológicos 
industrializados são produzidos em massa e não metabolizam apropriadamente o amido do 
trigo em micronutrientes para serem absorvidos pelo sistema digestivo. Por outro lado, a 
fermentação natural, empregada há séculos de forma artesanal, oferece uma alternativa mais 
saudável nesse aspecto, além de fornecer pães mais saborosos, aromáticos, duráveis, com 
menor teor de glúten e de índice glicêmico. Por esses motivos, sua popularidade tem 
aumentado exponencialmente nos últimos anos. Apesar de exigir modificações no processo 
produtivo das padarias por necessitar de tempo prolongado para seu preparo, os pães de 
fermento natural possuem um apelo comercial muito extenso e atingem um público-alvo 
disposto a investir na compra desses produtos de valores mais elevados. 
Palavras-chave: fermento; natural; pão; panificação, fermentação; padaria; levain. 
 
3 
 
ABSTRACT 
 
 Bread has been widespread in human nourishment ever since civilizations first 
developed. However, the evolution in technologies for manufacturing baker’s yeast have 
decreased modern bakeries production time and, as a consequence, they have also decreased 
the health content of breads made with such yeast. These modern products are based in 
industrialized mass-produced baker’s yeast which does not appropriately metabolize wheat 
starch into micronutrients to be readily absorbed by the human digestive system. On the other 
hand, ancient artisan methods of natural fermentation offer healthier alternatives in what 
comes to micronutrients bioavailability, besides creating bread that is more flavorful and 
aromatic, and has a longer shelf-life, a lower gluten rate and a lower glycemic index. Due to 
all of this, sourdough bread popularity has boosted exponentially over the past few years. 
Even though it requires changes in bakery’s production process because of its longer 
fermentation time, sourdough bread has an outspread commercial appeal, aiming at a target 
market which is willing to spend more for buying these products. 
Keywords: yeast; natural; bread; baking; fermentation; sourdough; bakery; levain. 
 
 
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SUMÁRIO 
 
 
INTRODUÇÃO.................................................................................................................5 
 
OBJETIVO........................................................................................................................6 
 
MÉTODO..........................................................................................................................7 
 
1. FERMENTAÇÃO NA PANIFICAÇÃO...................................................................8 
1.1 HISTÓRIA DO PÃO....................................................................................................8 
1.2 CONCEITO DO FERMENTO NATURAL.................................................................9 
1.3 VARIANTES E APLICAÇÕES DO FERMENTO NATURAL...............................10 
 
2. O FERMENTO SOB A ÓTICA NUTRICIONAL.................................................11 
2.1 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL.................................................................................11 
2.1.1 A questão do glúten.................................................................................12 
2.1.2 A questão do açúcar................................................................................12 
 
3. MERCADO DE PANIFICAÇÃO............................................................................13 
3.1 VISÃO GERAL DO MERCADO E APLICAÇÃO DA FERMENTAÇÃO 
NATURAL..................................................................................................................13 
3.2 VANTAGENS E DESVANTAGENS DO FERMENTO NATURAL......................14 
3.3 INOVAÇÕES PRODUTIVAS...................................................................................15 
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS.........................................................................................17 
REFERÊNCIAS..............................................................................................................18 
 
 
 
5 
 
INTRODUÇÃO 
 
 No âmbito da panificação, a fermentação natural corresponde à ação de leveduras 
presentes no ar, na água e no trigo que se alimentam dos açúcares contidos na farinha quando 
a mesma é misturada a uma proporção de água. Esses micro-organismos produzem gás 
carbônico, álcool e ácidos durante esse processo de digestão dos açúcares, ajudando a massa 
a se expandir e ganhar sabor e aroma característicos. 
 Embora a história do pão seja mais antiga que a dos fermentos naturais, eles vêm 
evoluindo juntos há milhares de anos. Esse foi o método principal de fabricação de pães até o 
surgimento do fermento biológico industrializado no século XIX através de pesquisas 
desenvolvidas por Louis Pasteur e, desde então, o fermento natural foi amplamente 
substituído pela versão industrial. No entanto, atualmente, o fermento natural vem retomando 
seu espaço no mercado gastronômico, uma vez que seus benefícios nutricionais elevados 
estão sendo cada vez mais ressaltados na mídia e na literatura. 
 
 
6 
 
OBJETIVO 
 
Apresentar os conceitos, as bases e a aplicação da fermentação natural no processo de 
panificação, bem como seus benefícios à saúde. 
 
 
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MÉTODO 
 
O procedimento realizado foi por meio de pesquisa bibliográfica com uso e revisão de 
documentos, livros e artigos relacionados ao tema. 
 
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1. FERMENTAÇÃO NA PANIFICAÇÃO 
 
1.1 HISTÓRIA DO PÃO 
Ligado à civilização ocidental há seis mil anos e inventado na região da Mesopotâmia, 
o pão foi uma das maiores descobertas químicas da humanidade, completamente ligado ao 
cultivo do trigo e do centeio e relacionado à economia, religião e política. 
O pão com levedura teria surgido no Egito por volta de 300 a.C. e a partir de lá, a arte 
dos pães atingiu todo o Oriente Médio e chegou ao povo grego, que por sua vez, 
disseminaram o pão pela Europa. Em Roma, o pão se tornou um alimento mais valorizado do 
que a carne. O governo romano distribuía farinha e disponibilizava à população fornos para 
que pudessem assar seus pães. 
Produzido em praticamente todas as culturas, desde o pão árabe da Bíblia até pães no 
vapor na China, passou por muitas alterações até chegar ao produto que conhecemos hoje. O 
pão sofreu grandes modificações principalmente no aspecto e na forma de preparo, 
resultando em uma enorme variedade de métodos, técnicas, tipos e qualidades. Inicialmente, 
eram feitos de farinha misturada com o fruto do carvalho (também chamado de lande ou noz) 
e tinham características de rigidez, secura e amargor. Antes do consumo, era realizada a 
tradição de lavar o pão algumas vezes em água quente e depois assá-lo sobre pedras ou sob 
cinzas. 
Nos tempos antigos,o pão era fermentado naturalmente, porém modernizações foram 
surgindo com o passar dos séculos. Por exemplo, a espuma de leveduras da cerveja 
possibilitava uma fermentação mais rápida e era vendida por proprietários de destilarias 
holandesas para os padeiros até 1780. Outro avanço foi o processo vienense de 1867, que 
consistia em retirar a espuma das leveduras, filtrá-la, lavá-la e comprimi-la em ‘bolos’. Já em 
1872, Charles Fleischmann patenteou um processo otimizado para produzir e comprimir o 
fermento biológico fresco que é utilizado até os dias atuais. (KLIEGER, p. 13, 2004). As 
próximas modernizações foram o desenvolvimento do fermento biológico ativo seco na 
década de 1950 e do fermento biológico instantâneo seco, que apresentaram maior tempo de 
estocagem em relação ao fermento fresco (CANELLA-RAWLS, 2003, p. 134). Em suma, o 
fermento biológico comercial resulta de um cultivo industrial de bactérias selecionadas. 
 
 
9 
 
1.2 CONCEITO DO FERMENTO NATURAL 
O fermento natural, também conhecido como levain, é a mistura de uma proporção de 
água e farinha e micro-organismos que, durante sua metabolização anaeróbica de 
carboidratos – processo chamado de glicólise –, transformam o ácido pirúvico em etanol e 
produzem gás carbônico e ácidos como o acético e lático – substâncias que inibem processos 
enzimáticos de micróbios, o que ajuda a criar um ambiente seletivo onde apenas 
determinadas bactérias conseguem sobreviver, ajudando a preservar os alimentos. 
Após a mistura inicial de farinha, água e outro ingrediente se desejar – como frutas, 
que auxiliam na fermentação –, é necessário um período de ‘incubação’ da massa que leva 
geralmente de 15 a 20 dias, período durante a qual a cultura de bactérias se estabiliza e vai 
ganhando sabor e aromas mais azedos. Essa massa mãe precisa ser alimentada 
periodicamente para que não morra e pode ser mantida sob refrigeração para que não seja 
necessário alimentá-la com tanta frequência. Somente então esta mistura pode ser utilizada 
como um agente de crescimento para a produção de outros produtos de panificação, 
auxiliando no aroma e textura da mesma. 
Os micro-organismos citados incluem bactérias (esquizomicetos), ficomicetos, 
ascomicetos, basidiomicetos e fungos imperfeitos. Cada tipo será adequado à fermentação de 
um produto específico, seja leite, grãos ou outros. Para os pães, os mais relevantes são as 
bactérias, como Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei e Lactobacillus 
sanfranciscensis – a última é responsável pela produção do famoso pão sourdough de São 
Francisco e só pode ser encontrada nessa região dos EUA; os ascomicetos, como 
Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces carlsbergensis, e Saccharomyces exiguous, – 
considerados o fermento de fato, que metabolizam o carboidrato e se reproduzem 
assexuadamente –; e os fungos imperfeitos. 
 Em relação à fermentação de alimentos em geral, “certas estimativas informam que 
cerca de um terço de toda a comida ingerida por seres humanos ao redor do mundo é 
fermentada” (KATZ, p. 1, 2012). De modo geral, os benefícios da fermentação consistem 
em: tornar os alimentos resistentes à deterioração por micróbios e ao desenvolvimento de 
toxinas alimentares; diminuir a probabilidade de um alimento transferir micro-organismos 
patogênicos; conservar os alimentos entre os momentos de colheita e consumo; modificar o 
sabor original dos ingredientes e, muitas vezes, aumentar o valor nutricional. (STEINKRAUS 
apud KATZ, 2012, p. 18) 
10 
 
 
1.3 VARIANTES E APLICAÇÕES DO FERMENTO NATURAL 
É importante ressaltar que a base de farinha de trigo e água não é a única 
possibilidade de preparo do fermento natural, também conhecido como massa mãe, massa 
lêveda, massa azeda, pré-fermento, levain ou pâte fermentée na França, sourdough ou starter 
nos Estados Unidos, biga na Itália, e poolish na Polônia. Embora o trigo e o centeio sejam os 
cereais mais utilizados, muitos outros cereais – e mesmo tubérculos – podem entrar no 
preparo conforme a região. Além disso, a água pode ceder lugar a ingredientes líquidos como 
cerveja, iogurte, leite azedo, kefir, kombucha, rejuvelac, suco de frutas fermentado, e as bases 
utilizadas apenas para iniciar a fermentação podem incluir cebolas, maçãs, uvas, batatas, e 
diversos outros vegetais. As taxas de hidratação variam conforme o tipo de fermento entre 
65% e 100%. 
Os métodos de fermentação de cereais e tubérculos para a fabricação de pães são tão 
amplos e diversos quanto suas plantações pelo mundo. Cada cultura desenvolveu sua própria 
maneira de armazenar excedentes de produção e reutilizá-los posteriormente ou de usar os 
excedentes para fabricar produtos que tivessem grande durabilidade. Segundo a Organização 
das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), os cereais mais importantes na 
alimentação mundial em ordem de consumo por quantidade são milho, trigo, arroz, cevada, 
sorgo, milhete, aveia e centeio; e os tubérculos mais importantes são batata, mandioca, batata 
doce, inhame e cará (FAO apud KATZ, p. 417, 2012). 
Alguns métodos incluem a demolhagem e a germinação dos grãos antes da 
fermentação, outros grãos são maltados, outros são cozidos para formar um mingau antes de 
serem juntados à massa de um pão, alguns tubérculos são demolhados e triturados. Além 
disso, os pães podem ser fritos na chapa – como alguns pães árabes –, fritos por imersão em 
gordura – por exemplo, os donuts –, cozidos no vapor – método comum na China –, cozidos 
em água – como os bagels –, ou assados – o método mais tradicional na Europa e América. 
Entre exemplos clássicos de fermento natural aplicado estão o pão pumpernickel 
alemão, que contém grãos inteiros de centeio, e o famoso pain de campagne francês. Menos 
tradicionais são os casos da dosa, uma panqueca indiana a base de grãos de arroz e de uma 
lentilha local triturados e fermentados, e do injera, um pão fino e maleável da Etiópia feito 
com uma massa fermentada de farinha do grão teff. 
 
11 
 
2. O FERMENTO SOB A ÓTICA NUTRICIONAL 
 
2.1 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
 
Embora seja comum pensar que a fermentação não afeta as propriedades nutricionais 
dos ingredientes do pão e que a farinha de trigo continua carregando os mesmos minerais que 
carregaria em qualquer outra preparação, a fermentação tem características únicas que 
ajudam no desprendimento de nutrientes essenciais ao funcionamento do corpo humano. 
Primeiramente, é importante lembrar que todos os grãos e cereais, a fim de serem 
estocados por longos períodos para serem consumidos integralmente ou sob forma de farinha, 
devem passar por um processo de secagem que reduz o teor de água a uma quantidade 
mínima. Essa secagem dos grãos acaba por dificultar a digestão no sistema corporal humano. 
 Os micro-organismos da fermentação efetuam um tipo de pré-digestão da farinha, 
tornando os nutrientes, micronutrientes, minerais, ácidos graxos e proteínas mais 
biodisponíveis, isto é, mais passíveis de absorção pelo organismo, como o aminoácido 
essencial lisina. Pesquisas comprovam que alguns fermentos, durante esse processo, 
acumulam altos níveis de vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e B3 (niacina) em 
comparação com os ingredientes crus antes da fermentação (KATZ, 2012, p. 24). 
 Ademais, os levains que contém bactérias variadas produtoras de ácido lático 
apresentam maiores taxas de pré-digestão e maior disponibilidade de lisina do que massas 
que contém apenas um tipo de levedura, por exemplo a levedura comercial industrializada 
Saccharomyces cerevisiae, que apenas degrada o carboidrato do trigo e não aumenta tão 
significativamente as quantidades de nutrientes (HAARD, p.19). 
 As leveduras comerciais ainda sofrem outra desvantagem em relação à massa mãe 
tradicional. Uma vez que precisam de maior estabilidade e validade comercial, os fermentos 
industriais passam por um processo de pasteurização cuja temperatura bloqueia seuprocesso 
de digestão, portanto suas culturas não estão vivas e evoluindo como as de um levain. 
 Outra característica essencial da fermentação é a remoção de antinutrientes e toxinas 
presentes em todos os cereais, leguminosas, sementes e nozes em quantidade variáveis. 
Como exemplo, os fitatos são fatores antinutricionais que encapsulam minerais como cálcio, 
zinco, fósforo, ferro, cobre e certas proteínas, impossibilitando a sua absorção pelo sistema 
12 
 
digestivo humano. Após a fermentação, os minerais são libertados dessa ligação com o fitato 
pela enzima fitase, o que aumenta sua solubilidade e facilita a absorção. (KATZ, 2012, p. 25) 
 
2.1.1 A questão do glúten 
 
Outra tendência do mercado gastronômico atual são os produtos sem glúten, 
produzidos a partir de grãos que não contém a proteína encontrada no trigo, na cevada, 
centeio e em algumas espécies de aveia. Embora o público principal para estes produtos seja 
a população celíaca, várias dietas livres de glúten e lactose estão sendo adotadas por pessoas 
sem nenhuma intolerância alimentar. 
Diversos estudos publicados vêm demonstrando que os pães produzidos a partir 
de fermentos naturais possuem um teor reduzido de glúten em relação aos pães de 
fermentação rápida – com fermento industrializado –, pois o tempo de fermentação 
prolongada resulta na degradação das proteínas glutenina e gliadina pela cultura da massa 
mãe. 
Um estudo específico da Universidade de Nápoles comprovou essa informação de 
forma empírica realizando um teste com indivíduos celíacos que chegaram ao ponto de 
consumir o pão de fermentação natural normalmente, sem efeitos negativos ou danos 
fisiológicos (GRECO, 2011). 
 
2.1.2 A questão do açúcar 
 
Outro suposto benefício da fermentação natural é a redução do nível de 
carboidratos na massa, novamente devido à metabolização dos carboidratos pelas bactérias 
durante a fermentação longa. Isso resulta em um produto que não eleva tanto os níveis de 
glicose sanguínea quanto um pão comum. “Com o sourdough, os níveis de glicose sanguínea 
foram menores enquanto a insulina teve um aumento comum”, explica o professor Terry 
Graham sobre um estudo na Universidade de Guelph com pessoas obesas de meia idade que 
consumiram pão branco, pão integral, pão integral com centeio, e pão do tipo sourdough 
(GRAHAM, 2008). Além disso, o pão de fermentação natural manteve resultados positivos 
nos exames mesmo horas após o consumo e teria chegado até a regular o apetite dos 
indivíduos. 
 
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3. MERCADO DE PANIFICAÇÃO 
 
3.1 VISÃO GERAL DO MERCADO E APLICAÇÃO DA FERMENTAÇÃO 
NATURAL 
 
O mercado de panificação no Brasil vêm se reinventando constantemente nos últimos 
15 anos, profissionalizando a gestão, oferecendo novos modelos de lojas e serviços 
diferenciados, sempre se ajustando às necessidades do consumidor. 
Atualmente, este mercado é constituído por 63,2 mil empresas que servem 
diariamente cerca de 43 milhões de clientes, conforme dados de 2013 da Associação 
Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP) (MIRANDA, 2014, p.19). Além 
disso, o setor de panificação vem demonstrando um crescimento vertiginoso superior aos 
10% desde 2007, apenas em 2013 tendo decrescido para 8,7% devido aos preços de matéria-
prima. 
 A visão de futuro da ABIP é que o mercado se divida em quatro tipos de 
estabelecimentos: 1 - as padarias gourmet com mais de 300m², serviços de refeições para 
todos os períodos do dia, além de mix de pães e doces, que funcionam também como 
cafeterias, empórios, etc.; 2 - as padarias com espaço entre 100m² e 300m² e com conceito 
semelhante ao anterior, porém com menos opções; 3 - as padarias com espaços menores que 
100m², com ênfase em espaços de 40m² a 50m² que não terão produção de pães in loco, mas 
oferecerão um mix de produtos assados a partir de congelados; 4 - as boulangeries ou 
boutiques de pão, que serão pequenas lojas que produzirão pães especiais e de fermentação 
natural artesanalmente, visando um público exigente e atribuindo um valor agregado maior. 
 Os pães fabricados com o método tratado nesta pesquisa serão encontrados 
essencialmente nos estabelecimentos 1 e 4, porém sob abordagens distintas. Nas padarias 
gourmet, serão encontradas poucas opções com levain em meio à grande variedade de 
produtos, já nas boulangeries será maior a diversidade desse tipo de pão e poderá se 
encontrar pães com levain saborizados, entre outros. 
 O sucesso desse tipo de estabelecimento especializado nesse panificação artesanal foi 
testado e aprovado, e vem sendo aplicado por vários empreendedores. Izabel Pereira, chef e 
proprietária da boutique gourmet Marie-Madeleine e uma das pioneiras da introdução desses 
pães no mercado, explica que seu sucesso: 
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 “(...) fez com que, entre outras coisas, padarias tradicionais investissem também na 
criação de uma linha de produtos que utiliza esse tipo de fermento, e isso demonstra 
que os clientes estão à procura desse tipo de pão e dispostos a investir um pouco 
mais em um produto que prioriza a qualidade dos ingredientes, a técnica de 
produção e o cuidado artesanal em todas as etapas do processo, já que tudo isso 
reflete na saúde e no bem-estar. Em contrapartida, o maior desafio nesse mercado é 
a falta de mão de obra especializada” (PEREIRA apud MIRANDA, 2014, p. 22) 
 
 Quanto ao investimento por parte do cliente neste produto artesanal, os valores podem 
chegar a ser quatro vezes o do tradicional pão francês, isto é, R$39,90 por quilo, como é o 
caso do produto Panesse mencionado abaixo. Já os produtos fabricados a partir de fermentos 
naturais concentrados em pó apresentam valor mais baixo, como é o caso dos produtos da 
Santo Trigo Padaria, em Santos, vendidos a R$22,90 por quilo. 
 
3.2 VANTAGENS E DESVANTAGENS DO FERMENTO NATURAL 
 
Como a principal desvantagem do processo produtivo dos pães com levain está o 
tempo prolongado de fermentação, que se estende de 8 a 15 horas, conforme o tipo de pão, a 
temperatura e condições do ambiente. Outro ponto negativo é a manutenção do fermento 
natural, que consiste de alimentá-lo com farinha e água em intervalos regulares de forma a 
renovar a cultura. Esses dados interferem no custo final do produto devido à mão-de-obra 
empregada e ao tempo requerido, e não tanto pelo preço elevado de matéria-prima. 
Além disso, supostamente é mais difícil obter uma padronização do produto quando 
se emprega o fermento natural, conforme nos informou o padeiro responsável pelo Santo 
Trigo Padaria, estabelecimento localizado na cidade de Santos, durante entrevista realizada 
no dia 27 de setembro de 2014. Neste ponto, o fermento biológico comercial apresentaria 
maior uniformidade, além de menos acidez e maior destaque para o sabor da farinha em si. 
Por outro lado, os pães fabricados pelo processo de fermentação natural apresentam 
um bom tempo de conservação, de 2 dias ou mais (SEBESS, 2013, p. 65) se bem 
armazenados, pois possuem um pH ácido que preserva contra o envelhecimento inibindo a 
ação enzimática de micro-organismos nocivos. 
Esses pães apresentam um aroma sutil e delicado, um sabor ácido único e duradouro, 
e um odor azedo característico e produzem texturas mais densas, além de conferirem mais 
umidade a pães integrais (CANELLA-RAWLS, 2003, p.142). 
15 
 
Ademais, com este método, a padaria tem a possibilidade de diminuir gastos com 
matéria-prima no que se refere aos fermentos industrializados e também aos melhoradores de 
farinha, pois a incorporação do levain melhora a qualidade da massa sem necessidade de 
aditivos químicos (SEBESS, 2013, p. 65). 
 
3.3 INOVAÇÕES PRODUTIVAS 
 
Nos últimos dois anos, surgiram diversas alternativas para oferecer um produto 
semelhante ao pão de levain, porém sem incorrer o tempo necessário à fermentação 
tradicional. 
Um dos exemplos é a pré-mistura Bentamix Levain da marca Bunge Pro, um tipo de 
fermento natural desidratado deorigem francesa que substitui o uso do fermento biológico. 
Este produto foi lançado em 2012 durante a FIPAN em duas versões, para pães rústicos e 
para pães rústicos integrais, e supostamente oferece saudabilidade em pães saborosos e 
macios e garantia de fonte de fibras, energia, maciez, sabor e textura, além de tempo de 
fermentação de apenas 4 horas. 
Outro produto muito conhecido no mercado de panificação é o O-tentic da marca 
Puratos, que consiste de um concentrado em pó produzido a partir de uma massa madre que 
traria ação fermentativa, de reforço e de sabor em massas de panificação. Está disponível em 
três versões: Origin, proveniente de uma massa de centeio francesa; Durum, de uma massa de 
trigo grano duro da Itália; e Napoletana, fermento com o qual é fabricada a pizza de Nápoles. 
Este produto é utilizado numa porcentagem de 4% do total de farinha e tem um tempo de 
fermentação reduzido semelhante ao do fermento biológico comum. 
A mais recente inovação do mercado de fermentação natural é o produto Panesse. 
“Oferecemos um produto semelhante ao que se come na França”, afirmou José Chaves, 
gerente da marca (FLORES, 2013). A marca pertence ao grupo britânico Associated British 
Foods (ABF), um dos maiores grupos na área de alimentos do mundo, outra marca que 
pertence ao grupo é o fermento Fleischmann. A Panesse se trata de uma base de massa 
refrigerada que chega pronta ao cliente, necessita apenas de algumas horas de fermentação e 
depois ser cortada e moldada no formato desejado. A ideia proposta é de um pão artesanal 
feito a partir de ingredientes importados da Europa, de qualidade superior. A massa é 
hidratada, a farinha é francesa e o fermento é natural. De acordo com José Chaves, a Panesse 
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não veio ao mercado com a intenção de substituir o tradicional pão francês. “A ideia é dar ao 
paulistano a oportunidade de comer um pão que, antes, só era produzido na Europa”, 
comentou Juliana Bastos, nutricionista da padaria Letícia (DUARTE, 2013). 
 
 
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CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
 O fermento natural para fabricação de pães artesanais apresenta mais benefícios em 
relação ao fermento biológico industrializado no que se refere à saúde humana. Entre tais 
benefícios, estão as citadas reduções no teor de glúten e no índice glicêmico e a maior 
biodisponibilidade de minerais, nutrientes, proteínas, entre outros. Em contrapartida, a 
fermentação natural agrega um valor mais alto aos produtos fabricados com esta técnica 
devido ao tempo dedicado à alimentação e cuidados com a manutenção do fermento e à 
fermentação adequada, além da quantidade de matéria-prima e da contratação de mão-de-
obra especializada. 
 Atualmente, a sociedade brasileira se encontra em uma busca constante por alimentos 
funcionais que tragam benefícios e sabor agregados, perfil em que se enquadram os pães 
fabricados com levain. Também está sendo vivenciada uma grande ascensão na popularidade 
das padarias gourmet e boulangeries, outro ponto que colabora para a expansão das vendas 
desses tipos de pães artesanais e que motivou a realização deste estudo acadêmico. 
Em suma, os pontos positivos sobrepujam os pontos negativos na visão do 
consumidor e atingem níveis satisfatórios na relação custo versus benefício, conforme se 
relatou nas entrevistas citadas em casas especializadas neste setor da panificação. Portanto, 
deve-se divulgar aos consumidores todas as informações sobre o fermento natural por meio 
de pesquisas e artigos para que possam realizar as melhores escolhas de acordo com seus 
critérios. 
 
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REFERÊNCIAS 
 
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sourdough). USDA (United States Department of Agriculture): 2014. Disponível em: 
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CAMARGO, Luiz Américo. Pão Nosso: Receitas caseiras com fermento natural. São Paulo: 
Editora Panelinha, 2013. 176 p. 
 
CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: Arte e ciência. São Paulo: Editora Senac, 2003, 4ª ed. 
rev. 348 p. 
 
DUARTE, Marcelo. Panesse: novo tipo de pão chega ao mercado com slogan, site, SAC e 
página no Facebook. SP Curiosos, 7 de novembro de 2013. Disponível em: < 
http://spcuriosos.com.br/pao-caseiro-secreto-comeca-a-fazer-sucesso-nas-padarias-
paulistanas/>. Acesso em: 20/10/2014. 
 
FLORES, Magê. Padarias recebem massa de pão com farinha francesa. Folha Comida, 11 de 
outubro de 2013. Disponível em: <http://www1.folha.uol.com.br/comida/2013/12/1383467-
padarias-recebem-massa-de-pao-com-farinha-francesa.shtml>. Acesso em: 20/10/2014. 
 
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