PIM III

Prévia do material em texto

1 
 
 
 
 
 
TEREZINHA DE JESUS FARIAS RODRIGUES 
 
 
 
 
 
 
OS DESAFIOS SUSTENTÁVEIS A SEREM APLICADOS NA CADEIA PRODUTIVA 
DO CACAU, DESDE A PRODUÇÃO ATÉ O CONSUMO E PÓS-CONSUMO DO 
CHOCOLATE/EMBALAGEM. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Formosa, GO 26 de outubro de 2020 
 
2 
 
TEREZINHA DE JESUS FARIAS RODRIGUES 
 
 
 
 
 
 
 
 
OS DESAFIOS SUSTENTÁVEIS A SEREM APLICADOS NA CADEIA PRODUTIVA 
DO CACAU, DESDE A PRODUÇÃO ATÉ O CONSUMO E PÓS-CONSUMO DO 
CHOCOLATE/EMBALAGEM. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Formosa, GO 26 de outubro de 2020 
3 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO ------------------------------------------------------ 03 
2. DESENVOLVIMENTO ---------------------------------------------- 04 
2.1.O fruto de ouro................................................................... 
2.2. A chegada ao Brasil.......................................................... 
2.3. Além do Chocolate............................................................. 
2.4. Antes de mais nada, vamos à história do chocolate.......... 
2.5. Ingredientes do chocolate................................................. 
2.6. Processamento do cacau................................................. 
2.7. Produção do chocolate..................................................... 
05 
06 
06 
07 
08 
09 
09 
 
3. CONCLUSÃO..................................................................... 10 
 4. REFERÊNCIAS .....................................................................11 
5. ANEXOS --------------------------------------------------------------------12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
O cacau é uma palavra que deriva do termo Kakaw, de origem maia. Segundo 
alguns estudiosos a palavra pode ser traduzida como "suco amargo", mas em 
essência Kakaw é um fonema e era usado para se referir ao cacaueiro. 
 Não se sabe ao certo quem foram os primeiros povos a cultivar o fruto, mas conta 
à história que os Astecas, no México, e os Maias, na América Central foram os 
primeiros povos a cultivar o cacau. Mas, fala-se também que antes mesmos dos 
primeiros colonizadores espanhóis chegarem à América, o cacau já era cultivado 
pelos índios. 
 Segundo os historiadores, o cacaueiro, também chamado cacahualt, era 
considerado sagrado pelo povo. Isto porque o próprio profeta Quatzalcault ensinara 
aos Astecas como cultivar a planta, tanto para o alimento como para embelezar os 
jardins da cidade de Talzitapec, no México. E todo o cultivo era acompanhado de 
solenes cerimônias religiosas. 
 Em 1758, o botânico sueco Carlos Linneo chamou a planta de Theobroma cacao 
L, que significa Manjar dos deuses, talvez, inspirado em toda a simbologia que 
envolvia o cultivo do cacau. As sementes de cacau eram consideradas tão valiosas, 
que eram usadas como moeda. Conta-se que quatrocentas sementes valiam um 
countle e 8.000, um xiquipil. O imperador Montezuma costumava receber anualmente 
200 xiquipils (1,6 milhões de sementes) como tributo da cidade de Tabasco, que 
corresponderia hoje a aproximadamente 30 sacas de 60 quilos. 
 
 
 
 
 
 
5 
 
2. DESENVOLVIMENTO 
 
2.1. O fruto de ouro 
 O cacaueiro tem folhas longas que nascem avermelhadas e logo ficam de um 
verde intenso, medindo até 30 cm. Seus frutos também podem medir até 30 cm de 
comprimento, apresentando coloração verde, vermelha ou amarronzada, cores que 
tendem ao amarelo, quando amadurecidos. No interior do fruto são encontradas de 
20 a 50 sementes recobertas por uma polpa branca e adocicada, fixadas e uma 
placenta com as mesmas características. A flor do cacau tem cinco pétalas e é 
polinizada por pequenos insetos, ao longo de todo o ano. Entre a polinização e o 
amadurecimento do fruto decorrem cerca de 180 dias. 
 Os botânicos acreditam que o cacau é originário das cabeceiras do rio Amazonas, 
tendo-se expandido em duas direções principais, originando três grupos 
importantes: Criollo, Forastero e Trinitário. 
Criollo: A palavra significa hispano americano, nativo em espanhol e foi a primeira 
variedade cultivada nos territórios onde hoje estão Honduras, Costa Rica e México, 
pelos povos da chamada meso américa (Olmecs, Mayas, Toltecas e Astecas). 
Também cultivado na América Central e no norte da América do Sul. Suas amêndoas 
são grandes e de coloração clara ou rosácea, de baixa acidez e pouco sabor amargo. 
Foi considerada a mais nobre das variedades de cacau, mas é pouco produtiva e 
muito sensível a doenças. Atualmente responde por cerca de 5% da produção mundial 
de cacau. 
 
Forastero: É o cacau que tem origem na bacia amazônica. Tem amêndoas achatadas 
de cor violeta, de média acidez. Considerado um cacau produtivo e resistente a 
doenças. Responde atualmente por cerca de 80% da produção mundial, e é cultivado 
especialmente na África e no Brasil. Tem frutos amelonados, e algumas subespécies 
produzem cacau de excelente qualidade. 
 
Trinitário: É um cacau híbrido, resultado do cruzamento das duas outras variedades, 
reunindo as características de ambas. Foi criado em Trinidad, após 1727, quando 
plantações de cacau Criollo foram destruídas por ciclones e tempestades. Trinta anos 
depois monges capuchinhos teriam trazido e plantado mudas de Forastero, que 
6 
 
terminaram por cruzar com remanescentes de Criollo. Tem excelente qualidade, e 
reponde hoje por cerca de 15% da produção mundial. 
 
2.2. A chegada ao Brasil 
 O cacau foi ganhando importância econômica com a expansão do consumo de 
chocolate, e com isso várias tentativas foram feitas visando à implementação da 
lavoura cacaueira em outras regiões com condições de clima e solo semelhantes às 
de origem. E assim, suas sementes foram se disseminando gradualmente pelo 
mundo. Em meados do século XVIII, o cacau tinha atingido o Sul da Bahia e, na 
Segunda metade do século XIX, foi levado para a África. Oficialmente, o cultivo do 
cacau começou no Brasil em 1679, através da Carta Régia que autorizava os 
colonizadores a plantá-lo em suas terras. Antônio Dias Ribeiro, em 1746, recebeu 
algumas sementes de cacau, do tipo Amelonado Forastero, do colonizador francês, 
Luiz Frederico Warneau, do Pará e introduziu na Bahia. O primeiro plantio no estado 
foi feito na fazenda Cubículo, às margens do rio Pardo, no atual Município de 
Canavieiras. Só em 1752 foram feitos plantios no Município de Ilhéus. 
O cacau se adaptou ao clima e solo do sul da Bahia, e a região alcançou produção de 
até 95% do cacau brasileiro, ficando o Espírito Santo com 3,5% e a Amazônia em 
1,5%. O Brasil é 5° produtor de cacau do mundo, ao lado da Costa do Marfim, Gana, 
Nigéria e Camarões. Em 1979/80, a produção brasileira de cacau ultrapassou as 310 
mil toneladas. 
2.3.Além do Chocolate 
 Que o cacau lembra o chocolate não há dúvidas, sempre foi assim, desde os 
astecas, que em suas cerimônias religiosas incluíam o Chocolate. O cacaueiro sempre 
foi cultivado para aproveitar apenas as sementes de seus frutos, que são a matéria-
prima da indústria chocolateira. Mas, do fruto do cacaueiro é possível extrair outros 
subprodutos, já comum a industrialização do suco de cacau, a partir da extração da 
sua polpa. 
 O suco de cacau possui sabor bem característico, considerado exótico e muito 
agradável ao paladar, assemelhando-se ao suco de outras frutas tropicais. É fibroso 
e rico em açúcares (glicose, frutose e sacarose) e também em pectina. Algumas das 
substâncias que compõem o suco de cacau lhe conferem uma alta viscosidade e 
7 
 
aspecto pastoso. E com esta mesma polpa de cacau pode fazer ainda geleias, 
destilados finos, fermentados - a exemplo do vinho e do vinagre - e xaropes para 
confeito, além de néctares, sorvetes, doces e uso para iogurtes. 
 A casca do fruto do cacaueiro, também pode ter aproveitamento econômico. Ela 
serve para alimentar bovino, tanto in natura como na forma de farinha de casca seca 
oude silagem, como também para suínos, aves e até peixes. A casca do fruto do 
cacaueiro pode ainda ser utilizada na produção de biogás e biofertilizante, no 
processo de compostagem ou vermicompostagem, na obtenção de proteína 
microbiana ou unicelular, na produção de álcool e na extração de pectina. Uma 
tonelada de cacau seco produz oito toneladas de casca fresca 
 Não há dúvidas que a indústria de chocolates movimenta bilhões de dólares na 
economia mundial, afinal, quem resiste à uma barra de chocolate no fim de semana, 
ou a um delicioso ovo de Páscoa? 
 Mas o que acontece nos bastidores? Como surgiu este produto que encanta o 
mundo todo? Do que é feito e como é produzido? História e Surgimento do Chocolate 
 
2.4.Antes de mais nada, vamos à história do chocolate 
 Voltamos a 1.500 a.C. à região que chamamos hoje de México, o principal local 
onde podemos encontrar o cacau, base do chocolate e nativo da América Central e 
da América do Sul. 
 Os primeiros vestígios da descoberta desse produto são datados neste período, 
pelo povo Olmeca. Eles habitavam a região nesta época e ficaram conhecidos por 
serem os primeiros a consumirem o chocolate. Mas não se engane, o chocolate da 
época era muito diferente do que temos hoje! 
 Em seguida o cacau passou a ser cultivado pelo povo Maia, ainda na mesma 
região. A partir das sementes do fruto era feita uma bebida considerada sagrada, bem 
amarga e por isso era misturada com diversas especiarias como a pimenta, baunilha 
etc. 
 O chocolate como conhecemos começou a se transformar quando chegou à 
Europa, após os espanhóis dominarem o povo Maia e trazerem o consumo do cacau 
8 
 
para a região europeia. Aos poucos esse doce começou a se popularizar, sendo 
continuamente transformado até chegar no produto que conhecemos hoje. 
 Além do próprio chocolate, que já tem grande impacto no mercado alimentício, 
existem diversos outros produtos produzidos a partir dele. As aplicações deste produto 
dependem do tipo de chocolate utilizado. Temos, por exemplo, o nobre, que é muito 
utilizado em massas (bolos, brownies etc.), recheios, ovos de páscoa, bombons e 
diversos outros alimentos. 
 
2.5.Ingredientes do chocolate 
Esta é uma representação bem geral dos ingredientes principais, dependendo do tipo 
de chocolate, ele pode não levar um ou mais deles. Além dos ingredientes em si, as 
quantidades e proporções de cada um podem mudar completamente o tipo e as 
características sensoriais do mesmo – cor, textura, sabor e odor. 
Ainda, podem ser usados diversos tipos de aditivos nos chocolates, como 
aromatizantes, emulsificantes (auxiliam na dispersão dos ingredientes sólidos, 
deixando o chocolate mais homogêneo), edulcorantes (substituem o açúcar para 
conferir um sabor doce ao produto) etc. 
Vamos dividir o processo de fabricação em 2: a etapa onde o cacau é processado, 
originando a manteiga de cacau e o chamado licor (massa de cacau), e a etapa onde 
ocorre a produção do chocolate efetivamente. 
Preparo e Processamento do Cacau 
Primeiramente, ocorre a etapa de colheita dos frutos maduros, assim as sementes, 
também chamadas de amêndoas do cacau, são coletadas. Após, estes grãos são 
fermentados – onde começam a formação de alguns compostos que conferem ao 
chocolate algumas de suas características. Em seguida as amêndoas passam por 
uma secagem à luz do sol ou com circulação de ar quente. 
Assim que os grãos forem secos, eles serão encaminhados para a indústria: 
Após serem selecionadas e limpas para eliminar impurezas, as sementes do cacau 
são torradas e em seguida descascadas. Ao fim desta etapa, elas estão limpas e 
passam a ser chamados de NIBs de cacau. 
9 
 
Os NIBs são então moídos até obter-se o licor de cacau, uma massa fina de partículas, 
também conhecida como pasta. Depois, o licor é prensado para a extração da 
manteiga de cacau, ficando uma massa sólida que é posteriormente pulverizada. Esse 
produto formado é o famoso cacau em pó! 
Para deixar um pouco mais claro, fizemos o esquema abaixo: 
2.6.Processamento do cacau 
Enfim, a manteiga de cacau e o cacau em pó seguem para a produção do chocolate. 
 
O processo de fabricação do chocolate em si passa por alguns processos básicos os 
quais estão esquematizados a seguir: 
 
2.7.Produção do chocolate 
Inicialmente, ocorre a mistura dos ingredientes (açúcar, cacau em pó, manteiga de 
cacau etc.) para que estes formem uma massa uniforme e homogênea. Nesta etapa, 
os ingredientes são colocados em um equipamento misturador aquecido a 
temperaturas superiores ao ponto de fusão da manteiga de cacau (assim ela 
permanece no estado líquido durante a mistura). 
Assim que atingir a textura e consistência adequada, a massa passa para a etapa de 
refino, onde os cristais de cacau de açúcar são reduzidos até que seus tamanhos os 
tornem imperceptíveis na boca quando o chocolate for ingerido. 
Em seguida esta pasta homogênea chega na fase de conchagem, onde é adicionada 
mais manteiga de cacau e a massa é continuamente trabalhada, agitada e remexida 
a temperaturas entre 60 e 80 ºC. 
 Nessa etapa, devido às altas temperaturas, ocorre a evaporação de parte da água 
presente na massa e a transformação da mesma em um líquido espesso e cremoso, 
desenvolvendo também as características sensoriais do chocolate que conhecemos. 
 Logo após, esta emulsão passa pelo famoso processo de temperagem, onde é 
submetida a etapas de aquecimento e resfriamento, induzindo à formação controlada 
10 
 
de cristais na manteiga de cacau. Nesta etapa, o chocolate adquire suas 
características de dureza e quebra. 
Enfim o chocolate é moldado no formato desejado e resfriado até que se tornem 
sólidos e trabalhado ou destinado conforme o seu desejado fim. 
Vale ressaltar, novamente, que este é o processo genérico de produção do chocolate, 
o qual pode variar de empresa a empresa, tipo de produto, adição de especiarias, 
saborização etc. Reichmann afirma que alimento é o melhor antioxidante produzido 
pela natureza 
 O chocolate é uma tentação para os mais diferentes paladares, seja doce ou 
amargo, é difícil resistir a esse alimento. Sua matéria-prima – o cacau – é rica em 
vitaminas (C e E), minerais (ferro, potássio, cobre, cálcio, magnésio, sódio), 
flavonóides, cafeína, teobromina e feniletilamina, reconhecida como um dos melhores 
alimentos funcionais para o organismo. 
A popularidade do cacau é indiscutível, ainda mais durante a semana que antecede a 
Páscoa. Mas, você que é apaixonado por chocolate, conhece os benefícios do 
consumo moderado para a saúde? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
 
 
 
 
3. CONCLUSÃO 
 De acordo com o médico ortopedista e traumatologista, Joaquim Reichmann, o 
cacau é o melhor antioxidante produzido pela natureza. “Para a ingestão adequada, a 
recomendação é o consumo de uma pequena porção de chocolate 70% de cacau na 
composição, preferencialmente, à noite. Isso fará muito bem à sua saúde, pois 
auxiliará na eliminação dos radicais livres, responsáveis pela ocorrência de diversas 
enfermidades e processos degenerativos no organismo”, explica o médico. 
Ainda entre os benefícios do cacau, Reichmann destaca a contribuição para a 
saúde dos ossos (sais minerais e vitamina A mantêm pele e ossos saudáveis), 
fortalecimento do sistema imunológico (vitamina C), eleva disposição mental (libera 
endorfinas e ajuda na síntese de serotonina, responsável pela sensação de 
relaxamento e alívio do estresse) e previne doenças cardiovasculares (efeito 
antioxidante impede o depósito de gorduras nas artérias). 
 Também há estudos que comprovam a colaboração na prevenção do 
envelhecimento precoce, trombose, anemia, aterosclerose (formação de placa na 
parede da artéria), demência e derrames; na regulação da flora intestinal; no combate 
do colesterol e na redução da pressão arterial; diminui o risco de diabetes (combate àresistência à insulina) e ajuda a controlar inflamações. 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. REFERÊNCIAS 
 ANDRADE, M. P. Ilhéus: Passado e Presente. 2. ed. Ilhéus: Editus, 2003. CARDOSO, 
S. A.; SILVA, I. T.; ROCHA, B. R.; SILVA, I.M.O. Utilização de resíduos de cacau para 
a produção de energia no Estado do Pará. In: Encontro de Energia no Meio Rural, 
Campinas: 2002. Acesso em: 22 abr. 2012. 
 
CARNEIRO, W.M.A.; BRAINER, M.S.C. P.; SANTOS, J.A.N. ;, SOUZA, G.S.; SILVA, 
C.E.G. A agroindústria de alimentos derivados de cacau no nordeste brasileiro. In: 
Congresso da Sociedade Brasileira de Economia, Administração e Sociologia Rural. 
46. Rio Branco. 
 
MARCOS A. BEDIN 
Diretor na MB Comunicação 
Chapecó, Santa Catarina, Brasil 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Ficha Técnica do PIM III 
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA RECHEIO TRUFADO E CHOCOLATE 
 
 
 
BOMBOM TRUFADO 
Ingredientes Quantidade Preparo 
chocolate meio amargo 500g (R$6,50) 1. Derreter o chocolate em banho-
maria e fazer a temperagem; 
coco ralado 90g (R$3,30) 
15 
 
 
 Total de gastos: R$25,00 
 
Rendimento: 30 trufas 
 
Valor para venda: 2,00 A UNIDADE. 
 
 
 
creme de leite 100g (R$3,45) 2. rechear as trufas, tampar com 
o chocolate colocar novamente na 
geladeira; 
3. rechear as trufas, tampar com o 
chocolate colocar novamente na 
geladeira; 
4. enrolar as trufas com papel. 
leite condensado 395g (R$4,90) 
papel para trufas: 30 und (R$6,85) 
16 
 
 
 
 
17 
 
 
 
 
18