AD2GestãoEmpresasAlimentação_UNISUL2018

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Universidade do Sul de Santa Catarina – Unisul
Campus Virtual
	
	Atividade de Avaliação a Distância
Disciplina/Unidade de Aprendizagem:
Curso: Turismo
Professor: 
Nome do aluno: 
Data: 03/10/18
Orientações:
1. Procure o professor sempre que tiver dúvidas.
1. Entregue a atividade no prazo estipulado.
1. Esta atividade é obrigatória e fará parte da sua média final.
1. Encaminhe a atividade via Espaço UnisulVirtual de Aprendizagem (EVA).
Questão 1: (3,5)
Elabore um cardápio para uma refeição contendo 4 serviços: entrada, prato principal, acompanhamento e sobremesa. Público-alvo: trabalhadores de telemarketing. Conforme o cardápio elaborado evidencie os principais ingredientes, cores, formas, texturas, sabores, métodos de preparo e sabores dos diversos alimentos. Para isto utilize a tabela que se segue fazendo ao final uma análise em relação a harmonização entre os alimentos relacionados no cardápio em um texto contendo no mínimo 5 linhas.
	Cardápio
	Ingredientes utilizados
	Cores dos alimentos
	Forma dos alimentos
	Textura dos alimentos
	Sabor dos alimentos
	Métodos de preparo
	Entrada:
Bruscheta
	Pão, azeite e
tomate
	Verde, vermelho e marrom
	Em fatias
	Crocante, macio
	Salgado e levemente adocicado (tomate)
	Assado
	Prato Principal:
Suprême de frango com cogumelo paris
	Frango, páprica picante, sal, pimenta-do-reino, cogumelo paris, azeite de oliva
	Marrom
	Recheado
	Macio
	Salgado e levemente picante
	Assado e recheado
	Acompanhamento: Abóbora-moranga cozida
	Abóbora moranga
	Amarelo
	Fatiada
	Macio
	Suavemente adocicada
	Picado
	Sobremesa:
Salada de frutas
	Laranja, mamão, maçã, banana, morango e pêssego
	Amarelo, laranja e vermelho
	Fatiadas
	Macia
	Adocicado e cítrico
	Picada
Análise: O cardápio acima procura harmonizar os diferentes ingredientes através de equilíbrio de contrastes. A entrada, colorida e crocante, levemente, contrasta com e se harmoniza com o prato principal, macio, salgado e levemente picante. O prato principal também se harmoniza com o acompanhamento que dá cor ao prato, tornando os tons marrons do frango mais atraentes aos olhos quando acompanhados da abóbora moranga. A salada de frutas, leve e colorida, contribui com frescor, cor e completa com leveza os pratos do cardápio.
Questão 2: (3,0)
Elabore a Ficha técnica gerencial a seguir evidenciando custos, lucro e preço de venda:
	Ficha Técnica Nº 1
	NOME DO PRATO: “Lombo de garoupa aos 2 legumes com chips de couve mineira”
	Nº de Porções: 02 T’ de Preparo e pré-preparo: 1:30 h
	Ingredientes
	Quant.
	Un
	R$ Unt
	R$Total
	Laminas da abobrinha
	240 
	g
	2.99
	0,71
	Laminas de berinjela
	240 
	g
	3.39
	0,81
	Couve mineira
	30 
	g
	4.69
	0,14
	Tomate 
	30 
	g
	3.99
	0,11
	batata baroa
	80 
	g
	3.59
	0,28
	Molho pesto
	80 
	g
	15,50
	1,24
	File de garoupa
	500
	g
	36.00
	18,00
	Brócolis chinês
	 40 
	g
	3.45
	0,13
	Polvo
	40 
	g
	32.00
	1,28
	Sal
	5
	g
	1.99
	0,01
	Alho
	20
	g
	42,00
	0,84
	Molho Shoyo
	50
	ml
	15.95
	0,79
	
	
	
	
	
	Custo alimentar
	24,34
	Custo MO (01 func. + pró-labore do proprietário) 10% PV
	4,13
	Custo Mat limp / descartáveis 15% CA
	3,65
	Outros Custos (água, luz, telefone, mat. admin., escrit. cont...) 15% PV
	6,20
	Lucro 55 %
	13,38
	Preço de venda (PV)
	41,37
	Receita: 3 colheres (sopa) de óleo
1 lombo de porco inteiro (1,2kg aproximadamente)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 dentes de alho amassados
2 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
1 e 1/2 xícara (chá) de água
2 cenouras fatiadas na diagonal
3 batatas descascadas em cubos de 5cm
2 xícaras (chá) de couve mineira.
Modo de Preparo: Aqueça uma frigideira grande e larga com o óleo e frite a peça de lombo por 3 minutos de cada lado ou até dourar. Coloque em uma forma, tempere com o sal, a pimenta, o alho e a manteiga misturados. Adicione a água na forma. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio, pré-aquecido, por 40 minutos. Cozinhe a cenoura e a batata em água quente com sal por 5 minutos, ou até que estejam aldente, escorra e reserve. Cozinhe a couve no vapor por 5 minutos e reserve. Retire o papel-alumínio da carne, espalhe a cenoura, a batata e a couve em volta do lombo e asse por mais 15 minutos. Deixe a carne descansar por 10 minutos antes de fatiar. Coloque a carne fatiada em uma travessa com a couve e os legumes em volta e sirva.
	Obs.: 
Rendimento: 6.
Dificuldade: fácil.
Questão 3:  CHA (3,5)
Identifique e defina as iniciais C.H.A. relatando em um texto de no mínimo 10 linhas a importância desta metodologia para avaliar o desempenho de um profissional em uma empresa.
Uma nova filosofia que surgiu nos últimos anos para avaliação profissional é o intitulado CHA - conhecimento, habilidade e atitude. 
O conhecimento, em geral, é tácito, presente apenas na mente do profissional. O grande desafio das organizações é transformar o conhecimento tácito em conhecimento explícito, em um patrimônio da organização. É fazê-lo fazer parte da estrutura da organização, estar disponível a todos, ser democratizado por toda a empresa. O saber fazer deve ser conhecido de todos, isso é vital para sobrevivência de uma organização.
Habilidade é o saber fazer. O ideal seria a junção de conhecimento e habilidade, mas essa combinação nem sempre é possível. Muitas vezes quem tem o conhecimento não é quem executa. A habilidade, em regra, depende de prática, treino, erros e acertos. A prática leva a perfeição. Só que quanto mais se sobe na hierarquia, mais teórico e menos prático se fica. Em quase toda organização profissional quem planeja não executa e como "teoria na prática é outra" o serviço que é executado é muito diferente do que foi pensado. É necessária uma maior aproximação da equipe que planeja com a equipe que executa. Como fazer isso é a questão. Vejo isso como um problema grave organizacional e que muito pouco tem sido feito para ser corrigido ou pelo menos amenizado.
Atitude está ligada a ação. Não adianta ter conhecimento e habilidade e não ter atitude. Atitude é querer fazer. Muitos profissionais estão poucos dispostos a ter atitudes de mudança. Sabem que se algumas coisas mudassem o resultado final seria melhor. Mas para que mudar o que de certa forma está dando certo? Essa atitude é necessária para ocorrer à mudança. Atitudes são necessárias para se mudar paradigmas. A importância de se saber trabalhar o CHA na vida pessoal é trabalhar competências de forma consistente, podendo melhorar os pontos fracos e otimizar os pontos fortes.
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