PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 2

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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
PLANEJAMENTO
“É a forma de relacionar os objetos com as condições disponíveis e determinar melhor a forma de execução das operações”.
“É a distribuição racional no tempo e no espaço dos recursos disponíveis para atender com menor desperdício a hierarquia de propriedades necessárias para a realização do produto final”.
CARDÁPIO
 É definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõe todas as refeições de um dia ou período determinado. Também chamado de Menu ou carta.
 (BERNARDES, 1997)
CARDÁPIO
 
 
 
Ferramenta gerencial que inicia o processo de produção das refeições.
Permite estimar antecipadamente toda a estrutura necessária para o serviço de alimentação. 
Instrumento de venda.
Esse instrumento irá influenciar diretamente a rentabilidade da empresa, pois através de seu planejamento pode-se prever antecipadamente o seu custo.
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Esse instrumento irá influenciar diretamente a rentabilidade da empresa, pois através de seu planejamento pode-se prever antecipadamente o seu custo.
CARDÁPIO
Planejando o cardápio...
IMPORTÂNCIA DO PLANEJAMENTO
Elimina ou diminui improvisações;
Diminui desperdício;
Permite concluir as tarefas dentro do tempo previsto;
Dirige e reduz o custo operacional
O planejamento de cardápio deve levar em consideração: 
Perfil da clientela: poder aquisitivo, idade, sexo e tipo de atividade.
Hábitos alimentares : alimentos preferidos, região do País.
Recursos Humanos: funcionários disponível e habilitados. 
 
Disponibilidade da área e equipamentos: para melhor organização, racionalização do trabalho.
Disponibilidade de gêneros: identificar a disponibilidade dos produtos oferecidos no mercado, e a qualidade dos fornecedores. 
Perfil da clientela, Hábitos alimentares, Recursos Humanos e físicos disponíveis, Tipo de serviço, Horário de atendimento, Aspecto econômico, Sistema de compras e estocagem, Número de refeições
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O planejamento de cardápio deve levar em consideração: 
Sistema de compras e estocagem: diária, quinzenal, semanal.
Tipo de serviço: “bufê” , “ à la carte” ou porcionamento parcial ou total.
Número de refeições: Influência na variedade de pratos.
Necessidades nutricionais: inserção no cardápio de cada grupo básico de alimentos.
 Leis da alimentação
O planejamento de cardápio deve levar em consideração: 
Cor: prato colorido que desperte o desejo de consumo.
Formas e texturas: variada.
Sabores: bem destacados.
Temperos: bem definidos.
Temperaturas: adequadas à apresentação.
Aspectos da Composição Básica dos Cardápios
Sensor do apetite
Ruídos: crocante, estalar da língua, etc.
Apresentação dos pratos
Diferentes sensações 
térmicas
Diferencia os sabores
CRITÉRIOS PARA O PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Exigências Nutricionais
Condições sócio-econômicas
Hábitos Alimentares
Variedade e Harmonia
O cardápio e suas diversas versões
Quanto ao padrão/tipo:
Popular/básico: baixo custo, mas que mantêm combinações e harmonia nas operações culinárias; preparações pouco elaboradas e não exige mão de obra especializada. Mas pelo menos oferece uma opção de PP.
 Geralmente são mais calóricos e destinados a trabalhadores que necessitem de maior quantidade de alimentos energéticos.
Quanto ao padrão/tipo:
Médio/intermediário: composição mais variada e mais elaboradas.
 Exigem o mesmo planejamento e os mesmos cuidados nutricionais e higiênicos dos cardápios de padrão básico, mas oferecem maior variedade de cortes de carnes e mais de uma opção de prato proteico. 
 Oferecidos a trabalhadores que desempenham atividades intelectuais.
Quanto ao padrão/tipo:
Luxo: custo mais elevado, apresenta maior variedade de alimentos para receitas mais complexas e necessita de profissionais especializados. 
As preparações apresentam alto grau de sofisticação, servidas em bufê, assim como os pratos proteicos, geralmente com três opções, e variadas guarnições e sobremesas. 
Em geral destina-se a pessoas que desempenham cargos de chefia e da equipe administrativa. 
Elaboração do cardápio 
Deverá ser mensal para reduzir o risco de erros e repetições.
Facilita a distribuição das formas de preparo, das cores e da consistência dos alimentos.
Balancear os custos.
Cardápios institucionais – refeição do almoço 
São compostos:
Entrada 
Prato proteico/ prato principal
Prato básico
Guarnições
Sobremesa 
Complementos 
Entradas/Saladas 
Variar entre as folhas, legumes crus e cozidos. 
Evitar componentes que estejam em outras preparações.
	1 salada	Variar diariamente o tipo
	2 salada	1 folha e outra variável com cereais ou massas, legumes, leguminosas, frios.
	3 salada	1 folha, 1 legume e outra variável com cereais ou massas, leguminosas ou frios.
	4 salada
	1 folha, 1 legume cru, 1 legume cozido e outra variável com cereais ou massas, leguminosas ou frios.
PRATO PRINCIPAL
Proteína animal: Preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição.
Base para planejamento das demais preparações (equilíbrio de custos/sabores, textura e aroma).
Opção proteica: é uma alternativa que deve fazer parte do Cardápio. 
Ex: prato principal: bisteca assada, e a opção uma outra proteína com ave, peixe. 
GUARNIÇÃO
Preparação que acompanha o prato principal.
Se houver 2 pratos proteicos e uma guarnição única, esta deve combinar com ambos os pratos.
Em geral, utiliza-se massas e vegetais.
Alguns pratos tradicionais têm a sua guarnição preestabelecida.
Estrogonofe (batata frita + arroz)
Feijoada (couve )
Suflê de legumes
Espaguete ao sugo
PRATO BASE
Considerado de grande importância nutricional, cultural e popular
Consiste geralmente, no arroz e feijão.
SOBREMESA
Pode ser uma fruta e/ou doce 
Apresentar uma relação harmoniosa com as demais preparações.
O PAT: pelo menos 1 porção de fruta.
Frutas da época.
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COMPLEMENTOS
Bebidas: sucos naturais ou industrializados.
Farinha de mandioca.
Pães.
Temperos e molhos para salada.
Lanches 
São servidos no intervalos dos turnos ou sempre que forem solicitados e devem apresentar o valor calórico determinado pelo PAT.
Em geral, consistem em sanduíches variados ou salgadinhos acompanhados de suco e frutas
Desjejum e jantar
Bebidas (quentes e frias)
Frutas
Pães, bolos
Raízes/tubérculos - Cuscuz, macaxeira, inhame
Complementos(manteiga, requeijão...)
Frios
Quentes (ovos, queijo)
Refeições especiais 
Portadores de doenças relacionadas à alimentação e nutrição.
Ofertar refeições adequadas e com condições amoldadas ao PAT, que permitam o tratamento das doenças. 
Deve ser realizada a avaliação nutricional periódica desses trabalhadores.
O cardápio e suas diversas versões
DIET INFANTIL
 REGIONAL 
DATAS COMEMORATIVAS
APRESENTAÇÃO!!!!!!
PAT
O que é o PAT?
O Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT é um programa governamental de adesão voluntária, que busca estimular o empregador a fornecer alimentação nutricionalmente adequada aos trabalhadores, por meio da concessão de incentivos fiscais, tendo como prioridade o atendimento aos trabalhadores de baixa renda.
PAT foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991, que priorizam o atendimento aos trabalhadores.
O responsável técnico do PAT é o profissional legalmente habilitado em Nutrição, que tem por compromisso a correta execução das atividades nutricionais do programa, visando à promoção da alimentação saudável ao trabalhador.O que é o PAT?
Quando a pessoa jurídica beneficiária fornecer a seus trabalhadores documentos de legitimação (impressos, cartões eletrônicos, magnéticos ou outros oriundos de tecnologia adequada) que permitam a aquisição de refeições ou de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais, o valor do documento deverá ser suficiente para atender às exigências nutricionais do PAT.
PAT
O objetivo principal do PAT é a melhoria das condições nutricionais dos trabalhadores de baixa renda, de forma a promover sua saúde e a diminuir o número de casos de doenças relacionadas à alimentação e à nutrição. Dentre seus resultados positivos, merecem destaque:
Melhoria da capacidade e da resistência física dos trabalhadores;
Redução da incidência e da mortalidade de doenças relacionadas a hábitos alimentares;
Maior integração entre trabalhadores e empresa, com a consequente redução das faltas e da rotatividade;
Aumento na produtividade e na qualidade dos serviços;
O PAT tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas para a qualidade de vida, a redução de acidentes de trabalho e o aumento da produtividade
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PAT – refeições saudáveis 
I - as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total (VET) de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40% (trinta a quarenta por cento) do VET diário; 
II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 15 - 20 % (quinze a vinte por cento) do VET diário; 
A Portaria ainda reforça sobre a promoção da educação nutricional nos serviços de alimentação junto ao trabalhador, divulgando conceitos relacionados a vida saudável;
Pat - macro e micronutrientes
Valores diários de referência
Refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição:
 O percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% (seis por cento), e no máximo 10 % (dez por cento). 
O cálculo do VET será alterado baseado em estudos de diagnóstico nutricional
Os índices de NdPCal e percentuais de macro e micronutrientes poderão deixar de obedecer 
aos parâmetros determinados nesta Portaria, com exceção do sódio e das gorduras saturadas. 
REFEIÇÕES PRINCIPAIS (almoço, jantar e ceia) - pelo menos uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras 
REFEIÇÕES MENORES (desjejum e lanche) - pelo menos uma porção de frutas
Método Básico para elaboração 
Disponibilidade de material de apoio e consulta;
Ficha Técnica de Preparação;
 Cardápios já executados;
Porcionamento das preparações;
 Lista de fornecedores.
FICHA TÉCNICA OU RECEITUÁRIO PADRÃO
É um instrumento de controle do restaurante para estabelecer um padrão de qualidade, planejamento das operações e de custo.
Preparo seja sempre o mesmo, independente do funcionário.
Receita se adapte às quantidades escolhidas.
Previsão de compras e otimização do estoque.
Conhecer o rendimento e porcionamento das preparações reduzindo as sobras.
Controle de custo.
Cálculo do valor nutricional.
Tempo de preparo, temperatura de cocção, utensílios e equipamentos necessários. 
Fichas técnicas
Porcionamento 
	Preparação 	Alimentos 	Peso da porção (g)
	Saladas 	Verduras cruas	20
		Legumes crus	35
		Legumes cozidos 	35
		Maionese de legumes	65
		Leguminosas 	20
		Saladas mistas	30
	Prato - base	Arroz 	150
		Feijão 	110
	Pratos proteicos 	Carnes sem osso	200
		Carnes com osso	240
		Com massa 	200
Porcionamento 
	Preparação 	Alimentos 	Peso da porção (g)
	Guarnições 	Massa 	80
		Creme/suflê 	80
		Batata frita 	130
		Batata palha	65
		Farofa ou polenta	50
		Pirão 	50
	Sopas 	Diversas 	30
	Sobremesas 	Doces 	50
		Frutas 	80
	Molhos 	Vinagrete 	20
		Diversos 	30
Porcionamento 
Em unidades cujo público seja predominantemente operacional
 A porção de arroz pode aumentar para 300g
A porção de feijão para 220g
Self-service total, os comesais se servem diariamente de aproximadamente:
100 g de saladas
200g do prato proteico 
Self-service parcial (porcionamento da proteína)
100g de saladas
130 -150g do prato proteico
Etapas para Elaboração de um Cardápio 
 1 Passo: Estabelecer o tempo do cardápio
 2 Passo: Organizar o cardápio em uma folha grande, permitindo que todo o planejamento fique visível
 3 Passo: Definição dos tipos de carnes
 4 Passo: Definir as técnicas de preparo, cortes, molhos, etc.
 5 Passo: Definição do complemento, acompanhamentos ou guarnições
 6 Passo: Definição das entradas e sobremesas
O que se deve evitar ?
Não Oferecer no mesmo dia ou em curto espaço de tempo:
Preparações excessivamente gordurosas : feijoada, carne de porco, rabada..
Preparações com molho : Bife à pizzaiolo, almôndegas ao molho...
Cardápios excessivamente calóricos que elevam o teor de carboidratos e/ou gorduras : salada de maionese de legumes, lasanha à bolonhesa, torta de chocolate.
O que se deve evitar ?
Preparações com elementos comuns: Bife à Camões (com ovos) + farofa com azeitonas e ovos.
Cardápios com opção, com 2 preparações de baixa aceitação: fígado ao molho e pimentão recheado.
Cardápios com opção, com mesmo tipo de carnes : frango ensopado e frango assado.
Alimentos que contenham a mesma cor: salada de tomate, espaguete ao sugo.
Outros aspectos devem ser lembrados...
Na segunda-feira usar preparações mais simples;
Não estipular preparações em dias de semana;
Reduzir ao máximo as frituras;
Nunca introduzir mais de um “prato novidade” por dia;
Estabelecer previamente a frequência e a variedade dos gêneros;
Evitar repetições. 
VAMOS PRATICAR...
Quais são os fatores necessários para elaboração de um cardápio?
Qual o objetivo do PAT?
Qual o valor de calorias para as refeições consideradas principais?
Caracterize o cardápio popular, médio, luxo.
Elabore uma cardápio popular para o almoço de segunda a sexta com o valor calórico preconizado pelo PAT. 
Referências Bibliográficas
ABREU, ES. et aI. Gestão de unidades de Alimentação e nutrição: um modo de fazer. 1 ed. São Paulo: Metha, 2003.
BARRETO,R L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para elaboração de cardápios. 3 ed. Senac: São Paulo, 2002.
BERNARDES, S., SILVA, S MCS. Cardápios: guia prático para elaboração. 1ed. São Paulo: Atheneu, 2002.
BERNARDES, S. Redescobrindo os alimentos. 1ed. São Paulo: Loyola: Faculdades Integradas São Camilo, 1997.
GONSALVES, M. I. E, REGGIOLLI, M.R Planejamento de cardápios e receitas para Unidades de Alimentação e Nutrição. 1 ed. São Paulo: Atheneu, 2000.
Referências Bibliográficas
JEOLÁS,RRS & SANTOS, EG. O negócio em alimentos e bebidas: custos, receitas e resultados no Food Service através da engenharia de cardápio. 1 ed. São Paulo: Ponto crítico, 2000.
KINTON, R et aI. Enciclopédia de Serviços de Alimentação. Varela: São Paulo, 1999.
MAGNÉE, H. M. Manual do Self service: Roteiro e guia para montagem e administração de restaurantes self service ou por quilo. Varela: São Paulo, 1996.
ORNELAS, L. et aI. Técnica dietética: Seleção e preparo dos alimentos. 7 ed. Atheneu: São Paulo, 2001.
PARA REFLETIR!!!!
“Os únicos limites do homem são: o tamanho das suas idéias e o grau da sua dedicação” (F. Veiga)