APS de bromatologia e tecnologia dos alimentos

Prévia do material em texto

Universidade Anhembi Morumbi 
Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE PRÁTICA SUPERVISIONADA 
 
 
 
 
 
 
 
Thayná Vitoratto Chavenco – 21366482 
Vitoria Caroline de Assis Almeida – 21373880 
Victória Amaral – 20021153 
 
 
 
 
 
Profª Elizabete Costa 
São Paulo 
2021 
Atividade 1: 
Produto analisado: Pipoca 
Marca: Yoki 
Sabor: Natural com sal 
Ao analisar a informação nutricional da pipoca Yoki sabor natural com 
sal, pode se perceber que ele ainda não apresenta os açúcares totais e 
adicionados, que estão na lista de declaração obrigatória na nova norma. 
Também não incluíram a declaração dos valores nutricionais por 100g e a de 
porções por embalagem. A cor da tabela é branca e vermelha, o que foge do 
novo padrão que seria branco e preto para mais legibilidade. Também deveria 
apresentar rotulagem frontal, consultando o anexo XV da IN 75 de 2020, a 
pipoca deveria apresentar rotulagem frontal de Sódio e Gordura Saturada. 
Sódio 
25g --- 245mg 
100g – x 
X=980mg (Quantidade maior ou igual a 600 mg de sódio por 100 g do 
alimento.) 
Gordura Saturada 
25g --- 2g 
100g – x 
X= 8g (Quantidade maior ou igual a 6 g de gorduras saturadas por 100 g do 
alimento.) 
Questão 2: 
● Biscoito Wafer Classic Nestlé 
Gordura Saturada 
30g --- 4,1 g 
100g – x 
X= 13,6g 
Precisa de rotulagem frontal, quantidade maior ou igual a 6 g de gorduras 
saturadas por 100 g do alimento. 
Sódio 
30g --- 38mg 
100g – x 
X=12,6mg 
Não precisa de rotulagem, quantidade menor que 600 mg de sódio por 100 g 
do alimento. 
Açúcares 
30g --- 9,5g 
100g – x 
X=31,6g 
Precisa de rotulagem frontal, quantidade maior ou igual a 15 g de açúcares 
adicionados por 100 g do alimento. 
● Salgadinho Elma Chips Fandangos sabor presunto 
Gordura Saturada 
25g --- 0,7g 
100g – x 
X=2,8g 
Não precisa de rotulagem frontal, quantidade menor que 6 g de gorduras 
saturadas por 100 g do alimento. 
Sódio 
25g --- 173mg 
100g – x 
X=692mg 
Precisa de rotulagem frontal, quantidade maior que 600 mg de sódio por 100 g 
do alimento. 
Açucares – 0 g 
Não precisa de rotulagem frontal, quantidade menor que15 g de açúcares 
adicionados por 100 g do alimento. 
● Bolo Ana Maria gotas de chocolate 
Gordura Saturada 
60g --- 3,4g 
100g – x 
X=5,6g 
Não precisa de rotulagem, quantidade menor que 6 g de gorduras saturadas 
por 100 g do alimento. 
Sódio 
60g --- 133 mg 
100g – x 
X= 221,6 
Não precisa de rotulagem, quantidade menor que 600 mg de sódio por 100 g 
do alimento. 
Açúcares 
60g --- 20g 
100g – x 
X=33,3g 
Precisa de rotulagem frontal, quantidade maior ou igual a 15 g de açúcares 
adicionados por 100 g do alimento. 
 
 
Questão 3: 
De olho nos adoçantes 
Pesquisa aponta que a quantidade de edulcorantes em bebidas light, 
diet ou zero é alta e que os rótulos não deixam claro os riscos do consumo 
excessivo desses aditivos 
Na sua geladeira ou em seu armário há produtos light, diet ou zero? 
Você acha que esses ali- mentos são mais saudáveis? Se você respondeu sim 
a uma dessas perguntas, cuidado! Os edulcorantes (ou adoçantes) usados 
para dar sabor doce a alimentos e bebidas no lugar do açúcar também podem 
apresentar risco à saúde. “Apesar de haver limites máximos de ingestão 
permitidos, os estudos sobre edulcorantes e outros aditivos ainda são 
escassos. Sabemos que, se ingeridos em grande quantidade, podem aumentar 
o risco de desenvolvimento de câncer, prejudicar o feto durante a gravidez e 
causar aumento de peso”, alerta Ana Paula Bortoletto, nutricionista do Idec. 
De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para 
Fins Especiais e Congêneres (Abiad), em 35% dos lares brasileiros consome-
se algum tipo de produto dietético. “Refrigerantes estão entre os produ- tos 
mais consumidos na versão com menos açúcar”, destaca Maria Eugênia 
Gutheil, consultora de nutrição da Abiad. 
Preocupado com o uso massificado desses aditivos pela indústria de 
alimentos, o Idec avaliou o rótulo de 53 produtos que utilizam edulcorantes: 
refrigerantes; chás e néctares nas versões light, diet ou zero; e tam- bém 
refrescos em pó e bebidas à base de soja conven- cionais (com açúcar) e nas 
versões light, diet ou zero. O objetivo foi verificar se os fabricantes respeitam a 
legislação e se informam o consumidor corretamente sobre esses aditivos. 
Veja, a seguir, os principais resultados. 
BEBA COM MODERAÇÃO 
A quantidade de edulcorantes utilizada está dentro do limite estipulado 
pela legislação em todas as bebidas analisa- das. A concentração máxima de 
adoçantes é estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(Anvisa) a partir das referências do Codex Alimentarius (conjunto de normas 
internacionais padronizadas relacionadas a alimentos), a fim de evitar riscos à 
saúde dos consumidores. 
No entanto, isso não significa que essas bebidas possam ser ingeridas 
sem moderação. Pelo contrário: em alguns casos, poucos copos são 
suficientes para alcançar o valor máximo seguro de edulcorantes recomendado 
por organismos internacionais. Esse limite de segurança chama-se Ingestão 
Diária Aceitável (IDA) e é definido por um comitê especialista em aditivos 
alimentares da Organização Mundial de Saúde (Joint FAO/WHO Expert 
Committee on Food Additives – JECFA). Os valores variam de acordo com o 
indivíduo, pois são calcu- lados por peso (kg) e por dia. 
Para exemplificar, o Idec fez simulações de consumo das bebidas 
avaliadas de acordo com três indivíduos hipotéticos: crianças de 30 kg, 
mulheres de 55 kg e homens de 70 kg. Os piores resultados foram os dos 
refrigerantes. Uma criança pode tomar apenas 1,8 copos de Sprite Zero ou de 
Guaraná Kuat Zero, por exemplo, para atingir a IDA do adoçante ciclamato de 
sódio. E uma mulher que beber 3,5 copos de Fanta Zero não poderá ingerir 
mais nenhum mili. 
COMO FOI FEITA A PESQUISA 
A pesquisa avaliou o rótulo de 53 bebidas que utilizam edulcorantes, 
entre refrigerantes, chás, refrescos em pó e bebidas à base de soja. Com 
exceção dos dois últimos, foram analisadas apenas as versões light e diet (ou 
zero) dos produtos. O objetivo era verificar se eles informam corretamente os 
edulcorantes presentes na fórmula e se a quantidade por porção está dentro do 
limite máximo estabelecido pela Anvisa. 
O Instituto também calculou quantos copos (250 ml) de cada bebida 
seriam necessários para atingir o valor de Ingestão Diária Aceitável (IDA). 
Foram considerados três indivíduos hipotéticos: uma criança (30 kg), uma 
mulher adulta (55 kg) e um homem adulto (70 kg). 
 
 
 
Entenda os limites dos adoçantes 
Há dois limites diferentes estipulados para adoçantes. Um deles diz 
respeito à quantidade máxima de adição de um edulcorante à fórmula do 
produto. Esse limite é fixado pela Anvisa e é obrigatório. 
O outro limite é o de consumo máximo por dia, chamado de Ingestão 
Diária Aceitável (IDA), e tem a ver com o quanto se pode consumir da 
substância sem colocar em risco a saúde. A IDA é uma recomendação que va- 
ria de acordo com o peso de cada indivíduo e é definida por uma liga de 
especialistas da Organização Mundial da Saúde. Os resultados completos 
podem ser consultados no site do IDEC. 
A preocupação aumenta quando se considera que uma pessoa tende a 
consumir diariamente vários produtos que contêm edulcorantes, pois até 
alguns produtos não dietéticos usam esses aditivos (isso mesmo: além de 
açúcar, eles também contêm adoçantes. Essa mistura ocorre com frequência 
em gelatinas e refrescos em pó, por exemplo). Dessa forma, a IDA é facilmente 
alcançada. “Os valores recomendados são baseados na ingestão de apenas 
um alimento, e não na combinação de vários, como acontece na vida real”, 
avalia a nutricionista do Idec, responsável pela pesquisa. 
Andrea Pereira, nutróloga do Hospital Israelita Albert Einstein e da 
Universidade Federal de São Paulo (Unifesp),defende que pessoas que não 
têm doenças crônicas, como obesidade, diabetes, síndrome metabólica etc. 
não deveriam consumir produtos dietéticos. “E aquelas que têm essas doenças 
precisam de orientação médica para, além de saber a quantidade que podem 
consumir, aprender a ler os rótulos e fazer os cálculos”, ela diz. 
LIMITE BRANDO 
Atingir o limite de ingestão segura já é fácil, mas poderia ser pior se as 
bebidas utilizassem a quantidade máxima autorizada pela Anvisa para cada 
edulcorante. Por exemplo: se um refresco contivesse o máximo de ciclamato 
permitido pela legislação (75 mg em 100 ml), uma criança de 30 kg poderia 
consumir apenas 1,7 copos (440 ml) para atingir a IDA. O caso do adoçante 
esteviosídeo é ainda mais grave: uma criança que ingerisse menos de um copo 
(200 ml) de uma bebida com o valor máximo autorizado para esse edulcorante 
(60 mg/ 100 ml) já chegaria à IDA desse adoçante. 
Para Michael F. Jacobson, diretor executivo do Center for Science in the 
Public Interest (Centro pela Ciência de Interesse Público – CSPI), embora os 
edulcorantes tenham um limite de segurança, quando se trata de substâncias 
que podem causar câncer, nenhuma quantidade é absolutamente segura. 
O Idec defende limites mais rígidos para os edulcorantes. 
“Principalmente para o ciclamato, que aparece em maior quantidade nos 
produtos analisados”, declara Bortoletto. O uso de ciclamato de sódio é 
proibido nos Estados Unidos desde a década de 1970. 
REGRAS CONFUSAS 
Quase todos os produtos analisados apresentam no rótulo o nome dos 
edulcorantes presentes na fórmula e as quantidades utilizadas, como exige a 
Lei no 8.918/1994, regulamentada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (Mapa). No entanto, os néctares de uva e pêssego light da 
marca Dafruta informam os edulcorantes por meio de códigos, não dos nomes 
por extenso – um dado técnico, que não diz nada para o consumidor. Apesar 
de a legislação permitir o uso de tais códigos, o Idec considera a prática 
Piores resultados 
Confira quais bebidas têm quantidade maior de adoçantes e quantos 
copos são necessários para atingir o limite de Ingestão Diária Aceitável (IDA). 
Em geral, os produtos adicionam mais de um tipo de edulcorante à 
formula. Listamos apenas as substâncias em maior quantidade em relação à 
sua IDA. 
O que as empresas disseram abusiva, pois viola o direito à informação 
previsto no Código de Defesa do Consumidor. 
O problema mais grave em relação à rotulagem foi o das bebidas à base 
de soja, que não informam a quantidade de edulcorantes utilizada. Os quatro 
produtos avaliados não dão essa informação: Ades Zero Laranja e Ades 
Pêssego, SuFresh Soyos Morango e Yakult Tonyu Morango. Esses produtos 
são registrados como “alimento à base de soja”, não como “bebida” e, dessa 
forma, seguem regras diferentes, fixadas pela Anvisa, mais brandas que as do 
Mapa. A legislação para alimentos, além de não obrigar informar a quantidade 
de edulcorantes, também permite que estes sejam misturados ao açúcar – o 
que é proibido para bebidas. 
Segundo o Mapa, a regulamentação sobre bebidas dietéticas e de baixa 
caloria é mais restritiva porque foi concebida quando os edulcorantes eram 
novidade no mercado brasileiro e, portanto, sua aplicação exigia mais cautela 
em relação aos impactos à saúde do consumidor e à economia. Sobre a mis- 
tura de açúcar e adoçantes artificiais, a Anvisa justifica que a medida tem como 
objetivo um produto com menos calorias. 
O professor Luiz Eduardo Rodrigues de Carvalho, coordenador do 
Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde (LabConsS), da Universidade 
Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), discorda dessa lógica. “A Anvisa acha 
saudável trocar açúcar por edulcorantes e isso é preocupante. Vejo um 
processo de naturalização dos adoçantes, assim como aconteceu com o 
açúcar. Ou seja, daqui a um tempo, todo mundo achará normal consumir 
adoçantes.” 
Bortoletto, do Idec, critica a postura da indústria de ali- mentos de se 
aproveitar da falta de harmonização das regras do Mapa e da Anvisa. “As 
empresas se valem disso para registrar um produto como alimento, quando ele 
é claramente 
Até o fechamento desta edição, apenas três fabricantes manifestaram-se 
sobre a pesquisa: 
Wow Nutrition: alegou que, por ter como fonte de proteínas a soja, a 
linha Soyos é classificada como “alimento com soja” e segue, portanto, a 
Resolução no 91/2000 da Anvisa. Afirmou ainda que a Resolução no 18/2008 
da agência permite a mistura de açúcar com adoçantes. 
Empresa Brasileira de Bebida e Alimentos: discordou da reprovação dos 
produtos Dafruta Light de uva e de pêssego por informarem o código dos 
edulcorantes utilizados em vez do nome por extenso, pois a prática é permitida 
pela Anvisa. Informou também que o consumidor pode solicitar o nome do 
adoçante por meio do SAC. 
Unilever: afirmou que não há nenhuma irregularidade no rótulo dos 
produtos Ades Laranja Zero e Ades Pêssego, porque eles não estão 
submetidos ao Decreto no 6.871/2009, mas à RDC no 91/2000 da Anvisa, e 
que a quantidade de edulcorantes utilizada está dentro do limite estabelecido 
pela agência, embora não seja informada. Uma bebida e, assim, seguir uma 
legislação mais flexível”, destaca a nutricionista. Ela chama a atenção também 
para o fato de que duas das três marcas das bebidas de soja uti- lizam 
personagens infantis na embalagem, estimulando o consumo de edulcorantes 
por crianças, grupo mais vulnerável aos riscos dessas substâncias, já que tem 
menos peso corporal. 
De acordo com Marlos Vicenzi, chefe da divisão de bebidas do 
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal do Mapa, a 
harmonização das legislações sobre alimentos e bebidas é uma meta do 
Ministério. 
Enquanto isso não acontece, o consumidor fica sem informação. Diante 
da ausência do dado no rótulo, o Idec ligou para o Serviço de Atendimento ao 
Consumidor (SAC) dos fabricantes para saber quanto de adoçante é 
adicionado aos produtos. Nenhum deles soube informar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Quantidade de edulcorantes em bebidas x Ingestão Diária Aceitável 
Tabela 1. Refrigerantes light e diet, edulcorantes presentes e seus respectivos 
consumos máximos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 2. Néctares light e diet, edulcorantes presentes e seus respectivos 
consumos máximos. 
 
Tabela 3. Chás light e diet, edulcorantes presentes e seus respectivos 
consumos máximos. 
 
Tabela 4. Refrescos em pó convencionais, edulcorantes presentes e seus 
respectivos consumos máximos. 
 
 
 
 
Tabela 5. Refrescos em pó light ou diet, edulcorantes presentes e seus 
respectivos consumos máximos. 
 
 
 
 
 
 
 
Questão 4: 
Sacarina de sódio: Um dos problemas do excesso do uso adoçantes 
refere-se às taxas de sódio (limite de 2300g por dia), sob o risco de sofrer com 
problemas como retenção de líquidos, inchaço, insuficiência renal, perda de 
densidade óssea, desidratação, pedras nos rins e alterações na pressão 
arterial. O adoçante sacarina faz mal pois, ao lado do ciclamato, a sacarina é 
um dos adoçantes que possuem níveis elevados do sódio. A sacarina trás 
riscos à saúde por causar reações alérgicas em algumas pessoas, dentre 
essas reações pôde-se citar: dor de cabeça, dificuldade para respirar, diarreia e 
problemas de pele. Seu uso não é recomendado para crianças, gestantes e 
pessoas com problemas de retenção de líquidos, insuficiência renal, cálculos 
renais e perda da densidade óssea. 
Sucralose: O adoçante sucralose é uma substância química produzida 
em laboratório, é um adoçante não nutritivo. Alguns estudos mostraram que os 
animais de laboratório que receberam quantidades extremamente altas de 
sucralose desenvolveram câncer, porém, é difícil replicar esses estudos em 
humanos, já que poderia colocá-los em risco. A sucralose acaba por alterar a 
organização dos micro-organismos saudáveis presente no intestino (floraintestinal). O uso ostensivo da sucralose pode causar: disfunções de memória, 
dificuldade de concentração, tontura, vertigens e até mesmo desmaios. Além 
disso, a Sucralose já foi associada a problemas digestivos, estomacais e a 
outros fenômenos nada confortáveis para o corpo humano, como excesso de 
gases e náuseas. 
Ciclamato de sódio: O ciclamato de sódio é um substância química 
utilizada em adoçantes, na indústria farmacêutica e na composição de 
alimentos light, diet e zero açúcar, 1 dose de ciclamato de sódio adoça 50 
vezes mais que 1 dose de açúcar e por isso deve ser consumido com 
moderação, a dose diária recomendada é de 11mg por quilo corpóreo, por dia. 
O ciclamato de sódio é reprovado pela comunidade científica internacional por 
estar associado ao desenvolvimento de câncer no trato urinário, o uso 
exagerado deste edulcorante pode causar diarreia, alterações genéticas e 
atrofia testicular. 
 
Referências Bibliográficas 
Ciclamato de Sódio. Tua Saúde, 2007. Disponível em: 
<https://www.google.com.br/amp/s/www.tuasaude.com/ciclamato-de-
sodio/amp/>. Acesso em: 28 de abril de 2020. 
Adoçantes artificiais: os perigos do doce que coloca sua saúde em risco. 
Clínica Gástrica USUY, 2020. Disponível em: 
<https://www.google.com.br/amp/s/gastrica.com.br/adocantes-artificiais-
perigos/%3famp>. Acesso em: 28 de abril de 2021. 
Sucralose faz mal à saúde?. Go Outside, 2020. Disponível em: 
<https://gooutside.com.br/sucralose-faz-mal-a-saude-2/>. Acesso em: 28 de 
abril de 2021. 
NESTLÉ BRASIL LTDA. Biscoito Wafer Classic. Disponível em: 
<https://www.nestle.com.br/marcas/classic/biscoito-wafer-classic>. Acesso em: 
25 abr. 2021. 
LTDA, Ana Maria. Bolos Ana Maria. Disponível em: 
<https://www.bolinhosanamaria.com.br/bolinhos#gotas-de-chocolate>. Acesso 
em: 25 abr. 2021. 
CUIDAÍ. Fandangos Sabor presunto Elma Chips. Disponível em: 
<https://cuidai.com.br/alimentacao/busca-de-alimentos/alimentos/1027-
fandangos-sabor-presunto-elma-chips>. Acesso em: 25 abr. 2021. 
Diário Oficial da união. INSTRUÇÃO NORMATIVA-IN Nº 75, DE 8 DE 
OUTUBRO DE 2020. Disponível em: <https://www.in.gov.br/en/web/dou/-
/instrucao-normativa-in-n-75-de-8-de-outubro-de-2020-282071143>. Acesso 
em: 25 abr. 2021. 
 
 
https://www.google.com.br/amp/s/www.tuasaude.com/ciclamato-de-sodio/amp/
https://www.google.com.br/amp/s/www.tuasaude.com/ciclamato-de-sodio/amp/
https://www.google.com.br/amp/s/gastrica.com.br/adocantes-artificiais-perigos/%3famp
https://www.google.com.br/amp/s/gastrica.com.br/adocantes-artificiais-perigos/%3famp
https://gooutside.com.br/sucralose-faz-mal-a-saude-2/
https://www.nestle.com.br/marcas/classic/biscoito-wafer-classic
https://www.bolinhosanamaria.com.br/bolinhos#gotas-de-chocolate
https://cuidai.com.br/alimentacao/busca-de-alimentos/alimentos/1027-fandangos-sabor-presunto-elma-chips
https://cuidai.com.br/alimentacao/busca-de-alimentos/alimentos/1027-fandangos-sabor-presunto-elma-chips
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-in-n-75-de-8-de-outubro-de-2020-282071143
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-in-n-75-de-8-de-outubro-de-2020-282071143