APS BROMATOLOGIA -

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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI 
NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
Julia Cristina Vicentini 
Larissa Luna 
Eduardo Martins Ferreira 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE PRÁTICA SUPERVISIONADA (APS) 
Bromatologia e Tecnologia dos alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Paulo 
2020 
Julia Cristina Vicentini 
Larissa Luna 
Eduardo Martins Ferreira 
 
 
ATIVIDADE PRÁTICA SUPERVISIONADA (APS) 
 Bromatologia e Tecnologia dos alimentos 
 
 
 
 
Trabalho apresentado ao curso de nutrição, 
apresentado na Universidade Anhembi 
Morumbi, como parte dos requisitos 
necessários à obtenção de nota para 
conclusão do curso 
 
 
Orientador(a): Elizabete Lourenço da Costa 
Disciplina: Bromatologia e tecnologia dos 
alimentos 
Tema: Atividade prática supervisionada 
(APS) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Paulo 
 2020 
1. O aluno deverá pesquisar em sites de supermercado ou em rótulos 
de produtos expostos para a venda, possíveis não conformidades 
de acordo com as normas de rotulagem vigentes no Brasil. 
Pesquisar no site da ANVISA as normas para rotulagem 
 
 Informações que sempre devem estar presentes nos rótulos: 
• Nome fantasia, denominação técnica. 
• Lista de ingredientes: ingredientes de forma decrescente / alimentos de 
ingrediente único não precisa apresentar lista de ingredientes. 
• Origem: quem é o fabricante / onde foi fabricado. 
• Prazo de validade: mês e ano para validade superior a 3 meses / dia, 
mês e ano para validade inferior a 3 meses. 
• Conteúdo líquido: quantidade do produto contido da embalagem em 
quilo ou litro. 
• Lote: número que faz parte do controle na produção. 
• Ingredientes alergênicos precisam estar descritos no rótulo, bem como 
adição ou retirada de ingredientes, corantes, estabilizantes e fermentos. 
• Informação nutricional obrigatória: tabela nutricional que deve conter: 
porção, medida caseira, %VD, valor energético, carboidratos, proteínas, 
gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar, sódio e, se tiver, 
gordura trans, lembrando que não existe valor diário para ela. 
(micronutrientes devem estar apenas se a %VD for maior do que 5%, 
com exceção do sódio que é obrigatório). 
Os rótulos alimentares não devem: 
• Apresentar palavras ou qualquer representação gráfica que possa 
tornar a informação falsa, ou que possa induzir ao erro. 
• Demonstrar propriedades que não possuam ou não possam ser 
demonstradas. 
• Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios 
de alimentos de igual natureza. 
• Ressaltar a presença de componentes que sejam adicionados como 
ingredientes em todos os alimentos com tecnologia de fabricação 
semelhante. 
• Indicar que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas, 
ou aconselhar o seu consumo como estimulante para melhorar a saúde, 
prevenir doenças ou ação curativa. 
 
 
Exceções: 
• Não precisam apresentar rotulagem: bebidas alcoólicas, especiarias, 
águas minerais naturais, vinagres, sal, café, erva mate, chá e outras 
ervas sem adição de outros ingredientes, alimentos preparados e 
embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, produtos 
fracionados nos pontos de venda a varejo, frutas, vegetais e carnes in 
natura, refrigerados e congelados. 
 
2. Propor novas normativas com base em dificuldades do consumidor 
ao avaliar o rótulo um determinado produto 
Deixar mais claro os nutrientes ou a quantidade deles que são "boas" ou 
"não tão boas” para a saúde no rótulo, usando cores ou sinalizações 
diferentes para deixar o consumidor com mais autonomia de escolher 
qual é o melhor produto para sua saúde, se tornando mais consciente do 
que está ingerindo. 
Deixar um aviso na embalagem sobre os ingredientes que são 
prejudiciais à saúde ou que estão em quantidades elevadas com sinal 
de alerta e de maneira clara como por exemplo indicar edulcorantes, ou 
aditivos, quantidade de sódio elevado ou até mesmo substâncias 
cancerígenas. 
Escrever que a lista de ingredientes é em ordem decrescente, ou seja, o 
primeiro ingrediente da lista é o que tem em maior quantidade no 
alimento. Ex: Ingredientes em ordem decrescente: farinha de trigo 
enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar, gordura 
vegetal... ou Ingredientes da maior para menor quantidade: farinha de 
trigo... 
 
3. Acessar a planilha de dados de concentração de edulcorantes em 
bebidas do IDEC (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor), 
estimar o consumo de pelo menos três tipos de edulcorantes para 
indivíduos vulneráveis (criança ou diabético), em uma situação 
onde o consumo possa estar aumentado, como por exemplo em 
uma ocasião festiva. 
 
As bebidas escolhidas para estimar o consumo dos edulcorantes foram: 
Coca-Cola zero, guaraná antártica zero e del valle de uva light, com o 
entendimento que seriam as bebidas mais comuns consumidas em uma 
ocasião festiva por crianças. Os edulcorantes a serem avaliados 
respectivamente serão: ciclamato de sódio, aspartame e acessulfame de 
potássio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Valores da tabela de edulcorantes das bebidas em 100 ml para crianças 
até 30kg (fonte: IDEC) 
 
Edulcorantes Quantidade - 100ml Consumo máx. 
(250ml) 
Ciclamato de sódio 27,0mg 4,9mg 
aspartame 34,8mg 13,8mg 
Acessulfame de 
potássio 
3,0 mg 100,0mg 
 
Estimamos que uma criança de até 30kg consuma em uma ocasião 
festiva até 4 copos de 150ml, ou seja, 600ml de bebida, levando em 
consideração um copo por hora de festa, sendo assim: 
 
 Ciclamato de sódio: 
 100ml - 27,00 mg 
 600ml – x = 162mg ultrapassando do limite estimado do consumo 
máxima para crianças 
 
 Aspartame: 
 100ml - 34,8 mg 
 600ml – x = 208,8mg ultrapassando do limite estimado do consumo 
máxima para crianças 
 
 Acessulfame de potássio: 
 100ml – 3,0 mg 
 600ml – x = 18,0mg ultrapassando do limite estimado do consumo 
máxima para crianças 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. Entre os três edulcorantes escolhidos pesquise possíveis riscos à 
saúde. 
 
Aspartame: 
 A recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS) é que um 
adulto de 70 kg não ultrapasse a ingestão de 2800 mg ou 90 sachês de 
aspartame diariamente. 
Não foi comprovado de forma consistente que o adoçante aspartame faz mal à 
saúde, porém ele foi associado a dores de cabeça, diversos tipos de 
câncer, doença de Alzheimer e seria especialmente maléfico às pessoas 
com diabetes, mas nada disso tem comprovação científica. (Dr. José Antônio 
Miguel Marcondes, endocrinologista no Hospital Sírio-Libanês.) 
o adoçante aspartame faz mal para indivíduos que foram diagnosticados com 
uma doença genética conhecida como fenilcetonúria, substância encontrada no 
aspartame, onde não são capazes de quebra a fenilalanina. (Dra. Patrícia Leite -
nutricionista - mundo boa forma) 
Acessulfame de potássio: 
É um adoçante forte que adoça cerca de 200 vezes mais do que o açúcar 
comum, é encontrado em diversos alimentos processados desde bebidas até 
doces ou açúcar de mesa e é encontrado, normalmente, misturado com outros 
adoçantes. (Dra. Patrícia Leite -nutricionista - mundo boa forma) 
Segundo a maioria dos órgãos de saúde o acessulfame K é um tipo de 
adoçante seguro, porém há controversas em estudos que mostram nele um 
potencial cancerígeno. Por falta de teste a longo prazo e mais estudos não é 
possível assegurar que o acessulfame K não é maléfico a saúde, ainda mais 
por ter componentes e subprodutos que são atestados como prejudiciais como 
por exemplo diclorometano e acetoacetamida. (Dra. Patrícia Leite - nutricionista -
mundo boa forma) 
 Ciclamato de sódio: 
Adoçantes começaram a ser analisados após a proibição do uso do ciclamato, 
que pensavam ser seguro, mas mais tarde se descobriu que causava câncer 
na bexiga em ratos. Embora estudos posteriores tenham mostrado que o 
ciclamatonão era uma substância carcinogênica, a suspeita com os adoçantes 
continuou. (Dra. Patrícia Leite - nutricionista -mundo boa forma) 
Um dos problemas do excesso do uso de ciclamato de sódio refere-se às taxas 
de sódio. Sabe-se que não se deve ultrapassar a ingestão de 2300 mg do 
nutriente por dia, sob o risco de sofrer com problemas como retenção de 
líquidos, inchaço, insuficiência renal, perda de densidade óssea, desidratação, 
pedras nos rins e alterações na pressão arterial. (Dra. Patrícia Leite - nutricionista -
mundo boa forma) 
https://www.hospitalsiriolibanes.org.br/hospital/especialidades/nucleo-avancado-dor-disturbios-movimentos/Paginas/cefaleia.aspx
https://www.hospitalsiriolibanes.org.br/sua-saude/Paginas/viver-bem-ter-habitos-saudaveis-sao-segredos-para-reduzir-riscos-alzheimer-parkinson.aspx
https://www.hospitalsiriolibanes.org.br/sua-saude/Paginas/teste-seu-conhecimento-sobre-diabetes.aspx
5. Bibliografia: 
CONSUMO DE ASPARTAME FAZ MAL À SAÚDE? São Paulo: Hospital Sírio 
Libames, 21 nov. 2017. Disponível em: https://www.hospitalsiriolibanes.org.br/sua-
saude/Paginas/consumo-aspartame-faz-mal-
saude.aspx#:~:text=O%20aspartame%2C%20criado%20nos%20Estados,endocrinolog
ista%20no%20Hospital%20S%C3%ADrio%2DLiban%C3%AAs. Acesso em: 12 jun. 
2020. 
LEITE, Patrícia – O ADOÇANTE ASPARTAME FAZ MAL À SAUDE?, Mundo 
Boa Forma. Encontrado em: < https://www.mundoboaforma.com.br/o-adocante-
aspartame-faz-mal/>. Acessado em: 12 de jun de 2020 
LEITE, Patrícia – O ADOÇANTE ACESSULFAME K FAZ MAL?, Mundo Boa 
Forma. Encontrado em: <https://www.mundoboaforma.com.br/o-adocante-
acessulfame-k-faz-mal/>. Acessado em: 12 de jun de 2020. 
EFEITOS NA SAÚDE DO ACESULFAME POTÁSSIO, Jornal de Beltrão. 
Encontrado em: <https://www.jornaldebeltrao.com.br/noticia/245374/efeitos-na-saude-
do-acesulfame-potassio>. Acessado em: 12 de jun de 2020. 
 
 
 
 
 
https://www.mundoboaforma.com.br/o-adocante-aspartame-faz-mal/
https://www.mundoboaforma.com.br/o-adocante-aspartame-faz-mal/
https://www.mundoboaforma.com.br/o-adocante-acessulfame-k-faz-mal/
https://www.mundoboaforma.com.br/o-adocante-acessulfame-k-faz-mal/
https://www.jornaldebeltrao.com.br/noticia/245374/efeitos-na-saude-do-acesulfame-potassio
https://www.jornaldebeltrao.com.br/noticia/245374/efeitos-na-saude-do-acesulfame-potassio