Administração da Produção de Refeições em UAN

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@nutri.natallia 
 
Unidade de Alimentação e 
Nutrição || 
 
Administração da Produção de Refeições em 
UAN 
 
Administração da Produção 
→ É o gerenciamento das operações 
físicas da empresa – objetiva melhorar o 
desempenho dos recursos produtivos 
envolvidos: 
• Homem 
• Máquinas 
• Materiais 
• Tecnologias e sistemas de administração 
 
Produtividade 
→ É a relação entre os recursos 
empregados e os resultados alcançados 
→ A alta produtividade alcança resultados 
bons e aproveita a matéria prima, 
capacidade das máquinas, tempo e as 
habilidades 
 
Sistema de Produção 
→ Os sistemas de produção são 
agrupados em 2 categorias: 
 
→ SISTEMAS DE PRODUÇÃO 
CONTÍNUA: ou fluxo de linha; tem 
sequência linear para fazer o produto ou 
serviço 
↪ Os produtos são padronizados e fluem 
de um posto de trabalho a outro numa 
sequência prevista 
 
→ SISTEMAS DE PRODUÇÃO 
INTERMITENTE: a produção é feita em 
lotes; quando termina a fabricação do lote 
de um produto, outros produtos tomam o 
seu lugar nas máquinas 
↪ O produto original só voltará a ser feito 
depois de algum tempo 
→ As atividades realizadas em UAN 
podem ser classificadas como: 
• Anteriores à produção (planejamento) 
• Durante a produção (comando e 
coordenação) 
• Posteriores à produção (controle) 
 Planejamento e Controle da 
Produção 
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→ PLANEJAMENTO: atividades anteriores 
à produção 
→ Planejar e controlar a produção são 
atividades OPERACIONAIS 
↪ Envolve a alocação de carga 
(distribuição das operações pelos vários 
centros de trabalho) 
↪ Assegura que as ordens de produção 
serão cumpridas da forma certa 
 
→ OBJETIVOS DO PLANEJAMENTO DA 
PRODUÇÃO: 
• Permite que os produtos tenham a 
qualidade especificada 
• Faz com que máquinas e pessoas 
operem com os níveis desejados de 
produtividade 
• Reduz os estoques, desperdício e custos 
operacionais 
• Melhora o controle de produção 
• Melhora utilização de mão de obra e 
equipamentos 
 
→ Com o planejamento, possibilita que a 
UAN se programa em curto, médio e 
longo prazo 
↪ Com isso, é possível adequar a 
capacidade produtiva com a demanda pelo 
serviço prestado, contratar n° satisfatório 
de funcionários, fazer um cronograma, 
estudar a melhor forma de produzir 
→ O planejamento relaciona as metas a 
serem atingidas com as condições 
disponíveis e determina a melhor forma de 
execução das operações 
→ É feito o cálculo de uma previsão da 
demanda do produto e desenvolve-se um 
plano de produção para que os produtos 
sejam entregues em tempo e quantidades 
suficientes para atender o cliente 
 
Atividades Durante a Produção e 
Distribuição de Refeições 
→ COMANDO E COORDENAÇÃO: 
atividades realizadas durante a produção 
• Fazer com que as atribuições sejam 
cumpridas e seu desempenho 
supervisionado (higiene pessoal, dos 
utensílios, das áreas, práticas de segurança, 
etc) 
• Exigir uso de uniformes (touca, sapato 
antiderrapante, luvas) e EPI’s 
• Mapa de FCy e FC 
• Registro diário do n° de refeições 
produzidas e supervisão dos funcionários 
durante a distribuição 
 
Administração do Tempo 
• Planejamento do sistema de cocção 
adequado (ex: cookchill permite melhor 
gestão de tempo) 
• Descrição da rotina de cada função e 
horários 
• Delegação de tarefas e responsabilidades 
• Estabelecer objetivos, metas e priorizar 
atividades 
• Evitar retrabalhos 
• Bom fluxo de informação 
 
Atividades Subsequentes à 
Produção e Distribuição de 
Refeições 
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→ São desenvolvidas atividades, 
sobretudo de coordenação e controle: 
↪ A coordenação envolve a SUPERVISÃO 
de higienização da área, equipamentos e 
utensílios utilizados 
↪ A atividade de controle consiste em 
VERIFICAR se tudo ocorreu conforme o 
planejado, apontando as falhas e os erros, 
bem como as medidas que devem ser 
realizadas para evitá-los 
 
Atividades Após a Produção e 
Distribuição de Refeições 
→ CONTROLE: atividade realizada após a 
produção 
↪ Durante todo o processo administrativo, 
o controle se faz presente desde o 
momento do planejamento 
↪ Consiste em controlar o trabalho para 
certificar-se de que está sendo executado 
de acordo com as normas e plano previsto 
↪ Analisa e compara execução e 
planejamento, objetivos fixados e 
resultados obtidos, correção de 
planejamento ou tomada de decisões 
↪ Identifica obstáculos, corrige, estabelece 
padrões, reformula planos e futuras 
programações, etc 
↪ Através dele é possível registrar falhas 
e erros em tempo útil e repará-los 
 
→ CONTROLE SOBRE O PESSOAL: 
medindo comportamento, relacionamento, 
qualidade, desempenho 
 
→ CONTROLE SOBRE O MATERIAL: 
quantidade e qualidade, nível de estoque, 
característica dos produtos/serviços, 
produtividade, custo 
→ FASES DE CONTROLE: 
• Estabelecimento de padrões ou critérios 
• Observação do desempenho 
• Comparação do desempenho com o 
padrão estabelecido 
• Ação corretiva para corrigir os desvios e 
variações 
 
→ PRINCÍPIOS GERAIS APLICÁVEIS AO 
CONTROLE: garantia do objetivo, 
definição dos padrões, execução 
 
Avaliação dos Processos 
→ 1 – AVALIAÇÃO DA PRODUÇÃO DE 
REFEIÇÕES: mede a eficiência da 
produção pela utilização do indicador 
• Levantamento diário de refeições 
• N° de refeições planejadas 
IPR = n° de refeições previstas / n° de 
refeições servidas + margem de 
segurança 
 
→ Resultado ideal: próximo a 1 
• Maior que 1 – n° de refeições menor que 
o esperado 
• Menor que 1 – erro de porcionamento 
ou per capita 
• VARIÁVEIS: dias da semana, dia de 
pagamento, feiras, clima, restaurante 
próximo 
 
→ 2 – AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO: 
em UAN, desperdício é falta de qualidade 
– não se restringe apenas ao alimento 
(água, luz, materiais, tempo) 
• Avaliação do FCy – medir qualidade dos 
gêneros, eficiência e treinamento de mão 
de obra 
FC = PB / PL 
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• Avaliação das sobras (o que não foi 
distribuído) – é feita diariamente e é uma 
medida de controle; avalia a eficiência do 
planejamento e da produção 
↪ A quantidade de sobras deve estar 
relacionada ao n° de refeições servidas e 
à margem de segurança definida 
↪ O excesso de sobras indica falhas no 
porcionamento das refeições, utensílios 
inadequados, falhas no planejamento do n° 
de refeições 
↪ Não existe porcentagem ideal – cada 
restaurante define seu parâmetro – até 
3% é aceitável 
% SOBRAS = (total produzido – total 
distribuído) X 100 / total produzido 
 
• VARIÁVEIS: dias da semana, dia de 
pagamento, feiras, clima, restaurante 
próximo 
• Índice de Resto (IR) – avalia o 
porcionamento e aceitação por parte da 
clientela; é a relação entre o resto 
devolvido nas bandejas e o total de 
alimentos preparados e servidos 
IR = peso da refeição rejeitada (PR) X 100 
/ peso da refeição distribuída (PRD) 
↪ Maior quantidade de SOBRAS: erros de 
cálculo, variáveis 
↪ Menor quantidade de RESTOS: 
características sensoriais, erros de 
porcionamento, utensílios inadequados 
 
→ Em UAN hospitalares, IR maior que 20% 
supõe que há inadequação no 
planejamento e na execução dos 
cardápios; outros fatores: 
• Baixa assistência dos pacientes que não 
conseguem se alimentar direito 
• Má apresentação das preparações 
• Falha no porcionamento 
• Pacientes com problemas de dentição 
 
→ 3 - COBERTURA EM CALORIAS E 
NUTRIENTES: verificar se alimentação está 
adequada em calorias e equilibrada em 
nutrientes 
↪ Propicia dados para avaliar o 
cumprimento dos objetivos da UAN que é 
oferecer alimentação adequada e 
equilibrada 
 
→ 4 – CUSTOS: levanta custo da refeição 
e verifica sua adequação em relação ao 
custo padrão 
CUSTO = despesas realizadas no período 
/ n° de refeições do período 
 
→ 5 – OUTROS DESPERDÍCIOS 
• Levantar despesas com matéria prima, 
higiene, descartáveis através da ficha de 
estoque 
• Levantar despesas com mão de obra 
• Apurar despesas com energia, gás, água, 
consumo por equipamento, etc 
 
→ 6 – AVALIAÇÃO DOS RESULTADOS: 
• Ambiente: conjunto humanoe físico 
• Serviço: deve ser eficiente, organizado e 
adequado ao conceito 
• Cardápio: corresponder à proposta do 
restaurante e expectativa do público-alvo. 
• Custos: diariamente calcular os custos e 
compará-lo ao orçamento 
• Lucro: unidades bem administradas 
chegam a 18% de lucro. 
• RH: não ultrapassar 32% de faturamento 
líquido. 
• RH: avaliação de desempenho continuada. 
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• Satisfação do cliente. 
 
7 – ATENDIMENTO E SATISFAÇÃO DO 
CLIENTE 
↪ Estratégias de qualidade de 
atendimento: Prontidão, cortesia, 
identificação do cliente, clareza na 
comunicação, objetividade, confirmação 
das necessidades do cliente, presteza, 
cliente informado. 
↪ Princípios para satisfação: Confiança, 
responsabilidade, competência, 
acessibilidade, cortesia, comunicação, 
credibilidade, segurança, entendimento 
consumidor, facilidades (cartão credito, 
estacionamento). 
 
→ Dentro da UAN, é necessário satisfazer 
o cliente em aspectos tangíveis e 
intangíveis 
 
 
Orçamento 
→ É a previsão de despesa e arrecadação 
por determinado período 
↪ RECEITA BRUTA = n° de refeições X 
preço 
↪ RECEITA LÍQUIDA = receita bruta – 
imposto