Quais as reações química envolvidas na formação da coalhada de leite e no doce de leite?
💡 1 Resposta
Jadenir Souza Maia
A hidrólise específica da κ-caseína desestabiliza a micela de caseína, fazendo com que ela se agregue para formar uma coalhada. A ação de proteases microbianas adicionadas intencionalmente durante o envelhecimento de queijos auxilia no desenvolvimento de sabores.
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