Explique as reações químicas envolvidas na formação da coalhada de leite e no doce de leite.

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação de Maillard.Essas características essenciais estão diretamente ligadas a fatores como pH, temperatura, tempo, teor de água, tipo de açúcar e aminoácidos envolvidos. 

A reação de Maillard (Figura 12) é a que causa maior impacto sobre as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento. Refere-se a um conjunto complexo de reações iniciadas pela reação entre aminas e compostos de carbonila em altas temperaturas. Estes compostos se decompõem e condensam-se, transformando-se em um produto marrom insolúvel, conhecido como melanoidinas. Na reação de Maillard, os aminoácidos costumam fornecer o grupo amino, e os açúcares redutores costumam fornecer o grupo carbonila