1.1 As proteínas da carne podem ser classificadas quanto à solubilidade da seguinte forma: - Proteínas miofibrilares: solúveis em soluções salinas com força iônica de aproximadamente 0,6 µ+/-. - Proteínas sarcoplasmáticas: solúveis em água e em soluções com força iônica inferior a 0,1 M. - Proteínas do tecido conjuntivo: insolúveis em água e em soluções salinas. 1.2 Na aula prática, foram avaliadas as proteínas miofibrilares, mais especificamente a actina e a miosina, quanto à sua solubilidade. 1.3 A técnica utilizada para essa avaliação foi a técnica da força iônica, na qual foi utilizado um sal (NaCl) para observar o efeito da força iônica na solubilização das proteínas miofibrilares. 1.4 Os resultados obtidos foram relacionados às propriedades funcionais e aos processos industriais. Foi observado que a adição de sal (NaCl) em um produto cárneo, como a carne moída, resultou em maior retenção de água, tanto na textura quanto na superfície dos "bolinhos" de carne após o cozimento. Isso ocorreu devido à solubilização das proteínas miofibrilares pela mudança da força iônica do meio, formando um gel proteico que preenche os espaços e proporciona uma textura mais uniforme e resistente ao corte. Esse efeito é explicado, em parte, pela presença da miosina, principal componente de gelatinização no extrato salino da carne processada.
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