RELATORIO SOBRE OS EFEITOS DE SAIS E ÁCIDOS NO PODER DE RETENÇÃO DE ÁGUA PELAS PROTEÍNAS DA CARNE

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INSTITUTO FEDERAL DO PIAUÍ- IFPI
CAMPUS TERESINA CENTRAL 
CURSO: TÉCNOLOGIA EM ALIMENTOS
 3º PERÍODO 
DISCIPLINA: 
BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS
PROFESSOR
A
: 
Drª VERA LÚCIA VIANA DO NASCIMENTO
RELATORIO SOBRE OS EFEITOS DE SAIS E ÁCIDOS NO PODER DE RETENÇÃO DE ÁGUA PELAS PROTEÍNAS DA CARNE
								 Ana Karoline
								 Eudson Thiago
								 Laura Egina
								 Maria Eduarda
								 Nayra Maria
									 Regina Rodrigues 
								 Tháila Pimentel
Teresina-PI, setembro de 2017.
INTRODUÇÃO
Parâmetros de qualidade como a cor e a capacidade de retenção de água são fundamentais para o consumidor avaliar o produto; a cor apresenta relevância no momento da compra, já a capacidade de retenção de cor e retenção de água se mostra importante durante o consumo. A carne maturada, após a equalização da cor, ainda demonstra um gradiente diferenciado quando comparada à carne não maturada. Os fatores intrínsecos que variam a retenção de água são o tipo de músculo, a raça e a idade, e como fatores extrínsecos, a alimentação, o estresse prévio ao abate e as condições após o abate, sendo que o processo de maturação da carne tende a aumentar sua capacidade de retenção de água (ZEOLA et al., 2007).
A capacidade de retenção de água é uma importante propriedade capaz de indicar a qualidade da carne, seja a mesma destinada ao consumo direto ou à industrialização. Pode ser definida como a capacidade da carne de reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas como corte, aquecimento, trituração e prensagem. Durante a aplicação de qualquer desses tratamentos, há uma perda de umidade proveniente da parcela de água que se encontra na forma livre na carne (ORTEGA, N. F., NETO, L. D., FILGUEIRAS, C. T., 2016).
A água da carne tem influência diretamente na suculência, na cor e no sabor. Cerca de 0,1% da água intracelular do tecido muscular é água de constituição, ligada às moléculas do miofilamentos, 5 a 10% é água interfacial e está na superfície das proteínas, com mobilidade relativamente restrita, permanecendo líquida mesmo após congelamento. O restante, de 90 a 95% da água intracelular, sofre atração das proteínas. Há, também, a água localizada nos espaços extracelulares, aproximadamente 10% da água do músculo vivo (RODRIGUES, 2004).
 A capacidade de retenção reduzida da água da carne implica perdas do valor nutritivo pelo exsudado liberado, produzindo carne mais seca e com menor maciez. Características de maciez como firmeza e sensações tácteis estão diretamente relacionadas com a capacidade de retenção de água, pH, grau de gordura de cobertura e características do tecido conjuntivo e da fibra muscular. Pesquisa sobre os possíveis efeitos do tempo de maturação e da utilização do cloreto de cálcio na carne, é considerada importante para a melhoria da qualidade (ZEOLA et al., 2007).
O objetivo da prática foi verificar os efeitos aparentes no poder de retenção da água pelas proteínas da carne utilizando cloreto de sódio (NaCl) e ácido cítrico em banho-maria. 
METODOLOGIA
Materiais:
150 gramas de carne moída sem gordura
Balança 
3 gramas - Ácido cítrico 
Béqueres de 250 mL
3 gramas - Cloreto de sódio 
Equipamento para banho Maria 
Papel alumínio 
1 proveta de 25mL
Colher (para auxilio)
Espátula (para auxilio)
Métodos:
Ao iniciarmos o procedimento pesamos com auxílio de uma espátula 3 gramas de cloreto de sódio no primeiro béquer (imagem 1) e 3 gramas de ácido cítrico (imagem 2) no segundo béquer, em seguida, identificamos os béqueres com o número da amostra, o que estaria contida no recipiente, e o grupo responsável por aquela amostra, como na figura 3, exemplo: Carne 01(NaCl).
Posteriormente pesamos 50 gramas de carne em 3 béqueres diferentes, no 1° béquer com 50 gramas de carne moída foi adicionado 3 gramas de cloreto de sódio, com a identificação: Carne 01NaCl – G2(imagem 4), no 2° béquer com a 50 gramas de carne moída adicionamos 3 gramas de ácido cítrico, com a identificação: Carne 02 Acido Cítrico (imagem 4) – G2, no 3° béquer com a mesma quantidade em gramas de carne moída não foi adicionada substância alguma, com a identificação:
 Carne 03 – G3(imagem 4), misturamos a carne as substâncias até observamos a homogeneização (imagem 5) e embalamos com papel alumínio (imagem6). 
Ás 16:10 colocamos béqueres em banho Maria (imagem 7) a temperatura entre 150°C e 180°C, esperamos o tempo necessário de 20 minutos e retiramos as amostras do equipamento ás 16:30 
Adiante, com o auxílio de uma colher fomos retirando o liquido formado no 1° béquer e colocando com cuidado na proveta para que não houvesse perca de liquido, observamos a quantidade de liquido obtido e anotamos o valor (imagem 9,10 e 11); lavamos a proveta com água destilado e realizamos o mesmo passo com o 2° béquer, sempre para haver perca de amostra, analisando o liquido e registrando o valor obtido. 
Finalizando, ao esfriar a carne pesamos as mesmas na balança e em papel alumínio o peso apontado, comparamos ao peso, cor, e textura da amostra catalogado no início da pratica (imagem 8). 
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A amostra de carne com NaCl como mostra na tabela 1, teve a maior perda de água após o cozimento em banho-maria por 20 minutos. Isso ocorreu pelo fato que o cloreto de sódio (NaCl) ele retira toda ou parcialmente a água do alimento com a ajuda do calor. 
A carne com o NaCl(3g), liberou 10ml de água após o cozimento em banho-maria, esse resultado foi atingido pelo fato que foi o máximo de concentração desse solvente que pode se retirado da carne ou seja a repulsão eletrostática dilatou mais e aumentou a liberação de água através da adição desse soluto(NaCl). 
Tabela 1. Resultado da perda de água das carnes, após o cozimento em banho-maria com adição de sais e ácidos. 
	Amostra
	Peso da amostra sem adição de sais ou ácidos 
	Quantidade de suco liberado pela amostra após cozimento em banho-maria
	Peso da amostra com a retirada do suco após o cozimento em banho-maria
	Carne com NaCl
	50,02g
	10ml
	42,36g
	Carne com Ácido Cítrico
	50,09g
	3ml
	45,85g
	Carne moída
	50,14g
	9ml
	41,01g
Fonte: Autores. 
A adição do ácido cítrico na carne teve a capacidade de diminui o pH deixando o meio isoelétrico, fazendo com que diminuísse a capacidade de liberação de água da carne durante o cozimento. A carne liberou 3ml de suco. 
A carne sem adição de sais e ácidos apresentou a aparência mais clara e melhor textura entre as amostras. Pelo fato do calor a água contida na carne foi exsudada com facilidade pelo fato de estar sem alterações do seu pH e a sua solubilidade foi afetada pois os solventes competiram com as moléculas de água, reduzindo a solubilidade da proteína. A carne liberou 9ml de suco.
Imagem 
2. 3g de ácido cítrico. 
Fonte: Autores. 
Imagem
 1. 3g de cloreto de sódio. 
Fonte: Autores.	 
Imagem 3. Carne moída e cloreto de sódio (NaCl).
Fonte: Autores. 
Imagem 4. Carne moída com NaCl(01); Carne moída com ácido cítrico(02); Carne moída sem adição de sais e ácidos(03). 
Fonte: Autores. 
Imagem 5. Homogeneização da carne. 
Fonte: Autores. 
 
Imagem 6. Beckeres embalados para serem levados ao banho-maria. 
Fonte: Autores. 
Imagem 7. Amostras levadas ao banho-maria por 20 minutos.
Fonte: Autores.
Imagem 8. Amostras retiradas após 20 minutos de cozimento em banho-maria. 
Fonte: Autores. 
Imagem 9
. Quantidade de suco liberado pela amostra
 de carne moída com NaCl,
10ml,
 após cozimento em banho-maria
.
Fonte: Autores. 
Imagem 10
. Quantidade de suco liberado pela amostra de carne moída com ácido cítrico,
3ml, 
após cozimento em banho-maria.
Fonte: Autores. 
Imagem 11
. Quantidade de suco liberado pela amostra de carne moída
 sem adição de sais e ácidos
,
 9ml, 
após cozimento em banho-maria.
 
Fonte: Autores. 
CONCLUSÃO
De acordo com a prática podemos concluir que a água presente nacarne é um dos principais responsáveis pelas características de suculência e maciez, que podem influenciar diretamente no rendimento final e afetar a percepção sensorial. Grande parte da agua presente na carne está ligada as proteínas e o processo de retenção é influenciada pela temperatura, pH e presença de sais como mostra os resultados obtidos. A perda de água pela desnaturação das proteínas durante o cozimento confere ao produto características sensoriais indesejáveis, como diminuição da suculência, perda de peso e outros atributos de qualidade da carne. 
REFERÊNCIAS
ZEOLA, N.M.B.L.; SILVA SOBRINHO, A.G.; GONZAGA NETO, S. et al. Influência de diferentes níveis de concentrado sobre a qualidade da carne de cordeiros Morada Nova. Revista Portuguesa de Ciências Veterinárias, 2002.
Rodrigues, V. C., Andrade, Ivo F. Características físico-químicas da carne de bubalinos e de bovinos castrados e inteiros. R. Bras. Zootec. vol.33 no.6 supl.1 Viçosa Dec. 2004. 
ORTEGA, Nailene de Freitas; NETO, Lucas Dourisboure; FILGUEIRAS, Cristina Tostes3. EFEITO DE SAIS E ÁCIDO NO PODER DE RETENÇÃO DE ÁGUA PELA PROTEÍNA DA CARNE. 
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. Vol. I. Porto Alegre: Artmed, 2005.