1. Solubilidade das proteínas da carne 1.1 Classifique as proteínas quanto à solubilidade PTN miofibrilares: solúveis em soluções salinas com força...

1. Solubilidade das proteínas da carne
1.1 Classifique as proteínas quanto à solubilidade
PTN miofibrilares: solúveis em soluções salinas com força iônica (µ+/- 0,6)
PTN sarcoplasmáticas: solúveis em água e em solução com força iônica < 0,1 M.
PTN do tecido conjuntivo: insolúveis em água e em soluções salinas.

1.2 Quais a proteínas que foram avaliadas na aula prática quanto à solubilidade?
PTN miofibrilares: actina e miosina

1.3 Qual foi a técnica utilizada para esta avaliação?
Técnica da força iônica, onde se utilizou um sal (NaCl) e observou o efeito da força iônica na
solubilização das proteínas miofibrilares.

1.4 Quais foram os resultados obtidos? Propriedades funcionais e processos industriais
relacionadas.
A finalidade desta etapa foi observar o efeito salting in do NaCl em produto cárneo (carne
moída).Foram observadas diferenças tanto na textura quanto na retenção de água. A amostra de
carne coma a adição da solução salina apresentou maior retenção de água, mesmo enquanto crua.
Este efeito (retenção de água, após a adição de sais foi explicado na questão anterior).
Além disso, também foram observadas diferenças na superfície dos “bolinhos” de carne após o
cozimento. O “bolinho” cujo a amostra foi adicionada sal NaCl apresentou textura mais uniforme e
lisa, e maior resistência ao corte, quando comparada a outra amostra sem NaCl. Estas diferenças
devem-se à solubilização das proteínas miofribilares pela mudança da força iônica do meio, deste
modo as proteínas tornaram-se solúveis, e após o cozimento ocorreu a formação de um gel proteico,
o que explica as diferenças de texturas nas amostras em questão, uma vez que o gel “matriz de gel
proteico ” preenche os espaços, formando um agregado proteico.
O mecanismo de geleficação de proteínas miofibrilares induzido pelo calor é explicado, em parte,
pela miosina, o principal componente de gelatinização no extrato salino da carne processada.