P2 de BQA I Prova A 1 - V ou F (F) Na geleificação proteica a formação de rede proteica é considerada como resultado de um equilíbrio entre as int...

1 - V ou F (F) Na geleificação proteica a formação de rede proteica é considerada como resultado de um equilíbrio entre as interações proteína-lipídeo, proteína-solvente, e força de atração e repulsão entre as cadeias polipeptídicas das proteínas. - Não tem interações proteína-lipídio e sim estabilidade entre interações proteína-proteína, proteína-solvente e força de atração e repulsão. (F) Não é importante que uma proteína seja solúvel para ter uma boa capacidade emulsificante. Um exemplo é a indústria de carne, em que a actina e miosina apresentam uma excelente capacidade emulsificante e são insolúveis em meio aquoso. - É importante que uma proteína seja solúvel para ter uma boa capacidade emulsificante. (F) A diferença entre espumas e emulsões é a fração de volume ocupado que varia em escala muito maior para emulsões. Emulsões são mais estáveis porque têm maior superfície de contato. - A diferença está correta, porém o volume ocupado é muito maior em espumas. (F) Lipídios em pequenas concentrações podem aumentar significativamente a estabilidade das espumas proteicas. - Qualquer [ ] diminui as propriedades de formação da espuma pois vão competir com a proteína para formação da película. (F) Leite é um exemplo de emulsão natural. A homogeneização aumenta a estabilidade da emulsão porque reduz o tamanho das micelas de caseína. - São os glóbulos de gordura e não de caseína. (F) Para síntese (catabolismo) proteico é necessário que todos os aminoácidos essenciais estejam presentes. – 20 aa são encontrados com frequência na natureza, nem todos fazendo parte de uma cadeia proteica (Bobbio, 1995). Marilene (V) O glúten é formado por dois tipos de proteínas gliadinas e gluteninas. Estas apresentam capacidade de formar uma massa viscoelástica forte e coesa. A proteína tóxica é a gliadina. – Encontrei que é a gliadina a porção tóxica. Marilene (F) A interação das proteínas com componentes diversos dos alimentos não afeta o valor nutricional. - Afeta sim, como proteínas do ovo (formação de complexos com enzimas). (V) Com relação ao catabolismo de proteínas e aminoácidos podemos afirmar que proteínas podem ser convertidas em glicose. - Gliconeogênese: proteína – aa (em especial a alanina) - conversão em glicose pelo fígado. Marilene (F) A sensibilidade de uma proteína a desnaturação encontra-se em função da velocidade com a qual o agente desnaturante rompe as interações ou ligações que estabelecem as ligações primárias, secundárias, terciárias e quaternárias. - Desnaturação não afeta interações ou ligações primárias. 2 - Quanto aos aditivos polifosfato e citratos. Onde e por que são utilizados na indústria de alimentos. Benefícios e problemas inerentes. Justifique do ponto de vista químico com repercussão tecnológica. Esses sais contribuem para a força iônica. Na indústria de produtos cárneos: - Extração e solubilização das proteínas miofibrilares; - Contribui para melhorar as propriedades de emulsão; - Para aumentar sua capacidade de retenção de água; - Reduzir as perdas de peso ao cozimento; - Contribui para melhorar a qualidade e a textura do produto; - Inibição microbiana. Os fosfatos têm por função aumentar a capacidade de retenção da água e proteger contra a rancidez oxidativa, o que se traduz por melhoria na qualidade do produto final, garantindo uma sensível melhora no sabor. Na fabricação de carnes curadas, os fosfatos e polifosfatos têm por finalidade básica contribuir para manter a estabilidade desses alimentos. Atribui-se também aos fosfatos ações coagulantes e gelatinizantes sobre as proteínas e dispersantes, e emulsionantes sobre as gorduras. 3 - Proteínas como as do leite podem ocasionar reações alérgicas (ou intolerâncias) em adultos e crianças. Descreva como os processos tecnológicos podem ser utilizados para diminuir a alergenicidade destas proteínas. Cite um exemplo. O processo de hidrólise parcial das proteínas com uso de enzimas proteolíticas.