Aula prática Adicionamos sal de cura (nitrato/nitrito/NaCl) na carne (30 min. Refrigeração), aquecemos e observamos a formação da cor vermelha rosa...

A) A cor vermelha rosada observada na carne após adicionar o sal de cura e aquecer pode ser explicada pela formação de um pigmento chamado nitrosomioglobina. O sal de cura contém nitrito (NaNO2), que reage com a mioglobina presente na carne, formando a nitrosomioglobina. Essa substância é responsável pela cor característica da carne curada. A reação química envolvida na formação da nitrosomioglobina é a seguinte: NaNO2 + Mioglobina → Nitrosomioglobina B) Essa técnica é utilizada na indústria de alimentos, especialmente na produção de carnes processadas, como presuntos e salsichas, devido às suas propriedades de conservação e sabor. O sal de cura, além de conferir a cor rosada característica, também atua como um agente antimicrobiano, inibindo o crescimento de bactérias, como a Clostridium botulinum, que pode causar o botulismo. Além disso, o sal de cura contribui para o desenvolvimento de sabores e aromas específicos nas carnes processadas.