"Diferente dos conceitos adotados para projeto de instalações destinadas às "cozinhas industriais" nos últimos 30 anos, a cozinha atual visa proces...

"Diferente dos conceitos adotados para projeto de instalações destinadas às "cozinhas industriais" nos últimos 30 anos, a cozinha atual visa processos e procedimentos que consideram, além da segurança alimentar, também os aspectos sociais, humanos, econômicos e sustentáveis. " ZOMPERO, E.F.T. Produção industrial de refeições em cozinhas profissionais: um estudo dos equipamentos tradicionais e digitais sob o ponto de vista da ergonomia cognitiva. Dissertação (mestrado em Design e Arquitetura). Universidade de São Paulo. 2014. Disponível em: . Acesso em: 19 de junho de 2019. Para coordenar as operações de copa e cozinha, é importante a. que o gerente-geral seja hábil de realizar todas as funções de cozinha e copa, podendo assim verificar de perto se as tarefas estão sendo realizadas corretamente ou até substituir alguém quando necessário. b. saber como todos os pratos e bebidas que serão elaboradas são produzidas, para assim poder controlar todo o processo produtivo. c. determinar a ação de cada pessoa, impor regras e rotinas, diminuindo assim a insegurança dos participantes e aumentando as possibilidades de previsão, além de centralizar funções e controles. d. que o gerente-geral não seja responsável por outros setores, e sim, apenas a copa e a cozinha, assim facilita o processo de coordenação dos locais. e. que o gerente geral saiba realizar todos os cálculos referentes a custos sejam eles fixos ou variáveis e que controle de perto o estoque para evitar erros.