Vamos analisar cada afirmativa sobre o manejo dos grãos de café nas fases pós-colheita: I. Os frutos do café, depois de colhidos, podem ser secos inteiros, conhecidos como coco, e resultam em melhor qualidade de bebida e maior uniformidade. Falso. O secagem dos frutos inteiros (coco) pode não resultar na melhor qualidade de bebida, pois a secagem inadequada pode afetar negativamente a qualidade. II. No preparo, via úmida, o exocarpo do fruto é retirado antes da secagem e a semente fica protegida por parte da mucilagem e pelo pergaminho. Verdadeiro. Essa afirmativa está correta, pois no processamento úmido, o exocarpo é removido antes da secagem, e a mucilagem e o pergaminho protegem a semente. III. No comércio do café, grão cereja desmucilado significa que houve retirada do mesocarpo dos frutos e do pergaminho e o produto final é chamado de café verde. Falso. O grão cereja desmucilado refere-se à retirada da mucilagem, mas o pergaminho ainda permanece, portanto, o produto final não é café verde, mas sim café ainda em pergaminho. Com base nas análises, apenas a afirmativa II está correta. Portanto, a alternativa correta é: b) II.