1) Em preparações culinárias, o leite pode sofrer uma série de alterações que se não forem bem controladas podem prejudicar o resultado da preparaç...

1) Em preparações culinárias, o leite pode sofrer uma série de alterações que se não forem
bem controladas podem prejudicar o resultado da preparação final. Algumas alterações, no
entanto, podem ser contornadas, e existem técnicas de preparo que amenizam as

modificações negativas. Leia as frases a seguir e assinale aquela que não influência a qualidade
de preparações com leite:

a) O calor entre 60 e 65°C forma película fina na superfície do leite composta por caseína e
cálcio.

b) Em meio ácido a lactose e as proteínas podem reagir e formar compostos escuros e
alteração de sabor.

c) Alimentos que possuem tanino (hortaliças, ervilhas, repolho) causam precipitação das
proteínas do leite, o que pode ser evitado cozinhando com algum amiláceo (amido).

d) O leite fervido forma precipitado de albumina, porém esse problema pode ser evitado se
aquecermos o leite em banhomaria.

e) O leite aquecido e que apresenta modificação do sabor por perda de H2 e O2 não é
recuperado batendose o leite após estar frio.


a) O calor entre 60 e 65°C forma película fina na superfície do leite composta por caseína e cálcio.
b) Em meio ácido a lactose e as proteínas podem reagir e formar compostos escuros e alteração de sabor.
c) Alimentos que possuem tanino (hortaliças, ervilhas, repolho) causam precipitação das proteínas do leite, o que pode ser evitado cozinhando com algum amiláceo (amido).
d) O leite fervido forma precipitado de albumina, porém esse problema pode ser evitado se aquecermos o leite em banhomaria.
e) O leite aquecido e que apresenta modificação do sabor por perda de H2 e O2 não é recuperado batendose o leite após estar frio.