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Unidade de Alimentação e Nutrição

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Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, dentro das unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento, monitoramento, controle e aperfeiçoamento). Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de alimentos estarão após as melhorias estabelecidas no plano de ação.
( ) No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter dados como número de alvará, número de alimentos produzidos e número de funcionários.
( ) É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está localizada UAN, bem como detalhar o entorno.
( ) Ao descrever as áreas da UAN, no Manual de Boas Práticas, deve-se citar cada uma especificando os m² e o fluxo de produção.
A V - V - F - F.
B F - F - V - V.
C V - F - V - F.
D V - F - F - V.
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há 2 anos

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ano passado

Vamos analisar cada uma das afirmações sobre o Manual de Boas Práticas: ( ) No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de alimentos estarão após as melhorias estabelecidas no plano de ação. É verdadeira (V). O manual deve descrever as condições das áreas após as melhorias para garantir a segurança alimentar. ( ) No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter dados como número de alvará, número de alimentos produzidos e número de funcionários. É falsa (F). O item de identificação geralmente inclui dados como nome da empresa, CNPJ e alvará, mas não necessariamente o número de alimentos produzidos. ( ) É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está localizada UAN, bem como detalhar o entorno. É verdadeira (V). O endereço e informações sobre o entorno são importantes para a identificação e avaliação das condições de segurança alimentar. ( ) Ao descrever as áreas da UAN, no Manual de Boas Práticas, deve-se citar cada uma especificando os m² e o fluxo de produção. É falsa (F). Embora seja importante descrever as áreas, a especificação de m² e fluxo de produção não é uma exigência obrigatória no manual. Portanto, a sequência correta é: V - F - V - F. A alternativa que apresenta essa sequência é a C: V - F - V - F.

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há 2 anos

A resposta correta é a alternativa C: V - F - V - F.

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Marcele Cunha

ano passado

B) F,F,V,V

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A planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos auxilia na identificação de possíveis erros e é crucial para a garantia da qualidade do alimento. Todos os alimentos que passam por cocção devem ter sua temperatura aferida e anotada em planilha específica. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) A temperatura deverá ser aferida somente com termômetro tipo espeto, devendo atingir 60 °C no ponto geométrico.
( ) Ao usar o termômetro tipo espeto para aferir a temperatura dos alimentos em cocção, é preciso higienizá-lo entre um alimento e outro.
( ) Os termômetros utilizados precisam ser calibrados periodicamente e o processo descrito no Manual de Boas Práticas.
( ) Quando aferida a temperatura e verificado que não atingiu a temperatura adequada em determinado tempo é obrigatório o descarte do alimento imediatamente.
A F - V - V - F.

Sendo o Nutricionista responsável técnico pela UAN, é ele quem gerencia o apontado acima. Porém, muitas vezes condições ambientais, estruturais e equipamentos adequados não dependem somente deste profissional, visto que envolve custos. Assim, o ideal é que o nutricionista identifique as inadequações e elabore um plano de ação. Com base no plano de ação, analise as sentenças a seguir:
I- No plano de ação consta a inadequação, a ação corretiva necessária e o prazo de execução.
II- O plano de ação deverá ser feito pelo dono do estabelecimento e não pelo nutricionista.
III- Os custos precisam ser apresentados no plano de ação anexado no Manual de Boas Práticas.
IV- Uma ferramenta utilizada para identificar inadequações é o checklist baseado na RDC 216/2004.

I- No plano de ação consta a inadequação, a ação corretiva necessária e o prazo de execução.
II- O plano de ação deverá ser feito pelo dono do estabelecimento e não pelo nutricionista.
III- Os custos precisam ser apresentados no plano de ação anexado no Manual de Boas Práticas.
IV- Uma ferramenta utilizada para identificar inadequações é o checklist baseado na RDC 216/2004.
A As sentenças II e IV estão corretas.
B As sentenças I e IV estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças III e IV estão corretas.

Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

Os termômetros utilizados para o controle de temperatura dos equipamentos como geladeiras, freezers e câmaras-frias, precisam ser calibrados e o processo deve estar descrito no Manual de Boas Práticas.
O monitoramento das temperaturas dos equipamentos (geladeiras, freezers e câmaras-frias,) deverá ser realizado no mínimo uma vez ao dia, sendo registrado em planilha própria.
A temperatura dos equipamentos deve ser realizada com termômetros móveis, por serem de mais fácil manuseio e precisão.
Na planilha de controle de temperatura devem ter dados como nome e número do equipamento, data e temperatura.
A F - F - V - V.
B V - V - F - F.
C V - V - F - V.
D V - F - F - V.

Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir:

POP de Manejo dos resíduos.
POP de Higiene das instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios.
POP de Controle de pragas e vetores urbanos.
POP de Programa de recolhimento de alimentos
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças I, II e IV estão corretas.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças I e IV estão corretas.

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