What is the importance of water in food conservation? Water availability for microbiological, enzymatic, or chemical activity determines the shelf ...

A água é um elemento fundamental na conservação dos alimentos, pois sua disponibilidade afeta diretamente a atividade microbiológica, enzimática e química, o que determina a vida útil do alimento. O teor de umidade do alimento muda até que ele atinja o equilíbrio com o vapor de água circundante. A umidade relativa de equilíbrio (URE) permite quantificar a intensidade da ligação entre a água e os nutrientes nos alimentos. A determinação da URE permite a determinação do período de validade do produto. Os isótopos de sorção de umidade (ISUs) podem ser obtidos por meio da adsorção (reidratação) ou da desorção (desidratação) de uma amostra.