Vamos analisar as alternativas uma a uma para identificar a correta: a) O ácido graxo oleico (saturado) diminui na fritura. - O ácido graxo oleico é um ácido graxo insaturado, não saturado. Portanto, essa afirmação está incorreta. b) O aquecimento de óleos usados no preparo de alimentos, principalmente nas frituras, mais a exposição ao oxigênio, aumenta o risco de oxidar os óleos, alterando o valor nutricional. - Esta afirmação está correta, pois o aquecimento e a exposição ao oxigênio realmente aumentam a oxidação dos óleos, afetando seu valor nutricional. c) O ácido graxo esquematizado corresponde ao ácido graxo palmítico. - Essa afirmação não é clara e não é uma terminologia comum em bioquímica. O ácido palmítico é um ácido graxo saturado, mas a expressão "ácido graxo esquematizado" não é usual. d) O ácido graxo linoleico apresenta três instaurações. - O ácido linoleico é um ácido graxo poli-insaturado, mas ele possui apenas duas ligações duplas, não três. e) É sabido que quanto maior o número de reutilização do óleo usado na fritura, maior a concentração de ácidos graxos insaturados. - Na verdade, o que ocorre é o contrário: a reutilização do óleo leva à degradação dos ácidos graxos insaturados. Portanto, a alternativa correta é: b) O aquecimento de óleos usados no preparo de alimentos, principalmente nas frituras, mais a exposição ao oxigênio, aumenta o risco de oxidar os óleos, alterando o valor nutricional.