1. Mantendo o sabor doce do milho. O sabor doce de um milho recém colhido é devido ao alto-nível de açúcar das sementes. Alguns dias depois da colh...

1. Mantendo o sabor doce do milho. O sabor doce de um milho recém colhido é devido ao alto-nível de açúcar das sementes. Alguns dias depois da colheita, o milho armazenado não é tão doce pois cerca de 50% do açúcar livre é convertido em amido no 1º dia pós-colheita. Para preservar a doçura do milho fresco, as espigas devem ser escaldadas em água fervente e depois resfriadas em água gelada. Dessa forma, o milho pode ser congelado e manterá a sua doçura. Qual é a base bioquímica desse fenômeno?
Ao escaldar o milho em água fervente, suas enzimas estarão em um ambiente com alta temperatura, o que culmina no rompimento de ligações que mantém sua estrutura secundária e terciária (ou quaternária), mantendo apenas a estrutura primária, que corresponde à sequência de aminoácidos. Isto leva à sua desnaturação, ou seja, à perda da sua estrutura tridimensional, essencial para seu funcionamento e quebra das pontes dissulfeto. Desta forma, as enzimas perdem sua funcionalidade catalítica, deixam de realizar a conversão de glicose em amido e a doçura é mantida.