A capacidade de desgaseificação é uma das características que define uma boa massa. A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidrata...

A capacidade de desgaseificação é uma das características que define uma boa massa.
A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação,
desenvolvimento do glúten, mistura e ruptura.
O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os ingredientes da
formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten para liberação do dióxido de
carbono produzido durante a fermentação.
O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, torna-se
satisfatório, pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao pão características
sensoriais desejáveis.
A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de peso
devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer
desgaseificação que ocorra causará danos à estrutura da massa.

A capacidade de desgaseificação é uma das características que define uma boa massa.
A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação, desenvolvimento do glúten, mistura e ruptura.
O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os ingredientes da formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten para liberação do dióxido de carbono produzido durante a fermentação.
O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, torna-se satisfatório, pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao pão características sensoriais desejáveis.
A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à estrutura da massa.