Regarding food safety, analyze the following statements: 5.3.14 - The cooling process of a prepared food must be carried out in a way that minimize...
5.3.14 - The cooling process of a prepared food must be carried out in a way that minimizes the risk of cross-contamination and the food remaining at temperatures that favor microbial growth. The temperature of the prepared food must be reduced from 60ºC (sixty degrees Celsius) to 10ºC (ten degrees Celsius) within two hours. Then, it must be stored under refrigeration at temperatures below 5ºC (five degrees Celsius), or frozen at a temperature equal to or below -18ºC (eighteen degrees Celsius below zero).
5.3.15 - The maximum consumption period of prepared food stored under refrigeration at a temperature of 4ºC (four degrees Celsius), or lower, must be 5 (five) days. When temperatures above 4ºC (four degrees Celsius) and below 5ºC (five degrees Celsius) are used, the maximum consumption period must be reduced to ensure the hygienic-sanitary conditions of the prepared food.
5.3.16 - If the prepared food is stored under refrigeration or freezing, the following information must be placed on the packaging of the food: designation, preparation date, and expiration date. The storage temperature must be regularly monitored and recorded.
5.4.1 - Prepared foods kept in the storage area or awaiting transportation must be identified and protected against contaminants. The identification must contain, at least, the product designation, the preparation date, and the expiration date.
5.4.2 - The storage and transportation of prepared food, from distribution to consumption, must occur under time and temperature conditions that do not compromise its hygienic-sanitary quality. The temperature of the prepared food must be monitored during these stages.
5.5.1 - The establishment must implement and maintain documented control and quality assurance of prepared foods.
6.2.1 - Food services must implement Standard Operating Procedures related to the following items: Hygiene of facilities, equipment, and furniture, Integrated control of vectors and urban pests, Hygiene of the reservoir, Hygiene and health of handlers.
6.2.2 - The SOPs related to the operations of cleaning facilities, equipment, and furniture must contain the following information: nature of the surface to be cleaned, cleaning method, selected active principle and its concentration, contact time of the chemical and or physical agents used in the cleaning operation, temperature, and other necessary information. When applicable, the SOPs must include the disassembly of the equipment.
6.2.3 - The SOPs related to the integrated control of vectors and urban pests must include preventive and corrective measures aimed at preventing the attraction, shelter, access, and or proliferation of vectors and urban pests. In the case of adopting chemical control, the establishment must present proof of service execution provided by the specialized company hired, containing the information established in specific health legislation.
6.2.4 - The SOPs related to the hygiene of the reservoir must specify the information, even when carried out by a third-party company, and in this case, the certificate of service execution must be presented.
6.2.5 - The SOPs related to the hygiene and health of handlers must include the steps, frequency, and active principles used in the washing and antiseptic of handlers' hands, as well as the measures adopted in cases where handlers have hand injuries, symptoms of illness, or suspected health problems that may compromise the hygienic-sanitary quality of food. The exams to which food handlers are subjected must be specified, as well as the frequency of their execution. The hygiene training program for handlers must be described, determining the workload, the programmatic content, and the frequency of its realization, keeping records of the nominal participation of employees.
6.2.6 - The SOPs must contain the sequential instructions of the operations and the frequency of execution, specifying the name, position, and or function of those responsible for the activities.
6.2.8 - They must be approved, dated, and signed by the responsible person of the establishment.
7.1.1 - The person responsible for food handling activities must be the owner or designated employee, duly trained, without prejudice to cases where there is legal provision for technical responsibility.
7.1.2 - The person responsible for food handling activities must be proven to have undergone a training course, addressing, at least, the following topics: Food contaminants, Foodborne illnesses, Hygienic handling of food, Good Practices.
💡 1 Resposta
Ed 
A afirmação 5.3.14 diz que o processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e o alimento permanecer em temperaturas que favoreçam o crescimento microbiano. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC para 10ºC em duas horas. Em seguida, deve ser armazenado sob refrigeração a temperaturas abaixo de 5ºC ou congelado a uma temperatura igual ou abaixo de -18ºC. A afirmação 5.3.15 diz que o período máximo de consumo de alimentos preparados armazenados sob refrigeração a uma temperatura de 4ºC ou menos deve ser de 5 dias. Quando são usadas temperaturas acima de 4ºC e abaixo de 5ºC, o período máximo de consumo deve ser reduzido para garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. A afirmação 5.3.16 diz que, se o alimento preparado for armazenado sob refrigeração ou congelamento, as seguintes informações devem ser colocadas na embalagem do alimento: designação, data de preparação e data de validade. A temperatura de armazenamento deve ser monitorada e registrada regularmente. A afirmação 5.4.1 diz que os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando transporte devem ser identificados e protegidos contra contaminantes. A identificação deve conter, no mínimo, a designação do produto, a data de preparação e a data de validade. A afirmação 5.4.2 diz que o armazenamento e transporte de alimentos preparados, da distribuição ao consumo, devem ocorrer sob condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas. A afirmação 5.5.1 diz que o estabelecimento deve implementar e manter o controle documentado e a garantia de qualidade dos alimentos preparados. A afirmação 6.2.1 diz que os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: Higiene das instalações, equipamentos e móveis, Controle integrado de vetores e pragas urbanas, Higiene do reservatório, Higiene e saúde dos manipuladores. A afirmação 6.2.2 diz que os POPs relacionados às operações de limpeza de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser limpa, método de limpeza, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato do agente químico e/ou físico utilizado na operação de limpeza, temperatura e outras informações necessárias. Quando aplicável, os POPs devem incluir a desmontagem do equipamento. A afirmação 6.2.3 diz que os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem incluir medidas preventivas e corretivas destinadas a evitar a atração, abrigo, acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso de adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução do serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas na legislação sanitária específica. A afirmação 6.2.4 diz que os POPs relacionados à higiene do reservatório devem especificar as informações, mesmo quando realizadas por uma empresa terceirizada, e, nesse caso, o certificado de execução do serviço deve ser apresentado. A afirmação 6.2.5 diz que os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem incluir as etapas, frequência e princípios ativos utilizados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, bem como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesões nas mãos, sintomas de doença ou problemas de saúde suspeitos que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos devem ser especificados, bem como a frequência de sua execução. O programa de treinamento em higiene para manipuladores deve ser descrito, determinando a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo registros da participação nominal dos funcionários. A afirmação 6.2.6 diz que os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, cargo e/ou função dos responsáveis pelas atividades. A afirmação 6.2.8 diz que eles devem ser aprovados, datados e assinados pela pessoa responsável pelo estabelecimento. A afirmação 7.1.1 diz que a pessoa responsável pelas atividades de manipulação de alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente treinado, sem prejuízo dos casos em que haja disposição legal para a responsabilidade técnica. A afirmação 7.1.2 diz que a pessoa responsável pelas atividades de manipulação de alimentos deve comprovar ter participado de um curso de treinamento, abordando, no mínimo, os seguintes tópicos: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica de alimentos, boas práticas.
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