(ENADE, 2011) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de forma significativa em suas qualidades organolépticas. Dentre esses ácidos, des...

(ENADE, 2011) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de forma significativa em suas qualidades organolépticas. Dentre esses ácidos, destaca-se o ácido cítrico por ser constituinte de várias frutas como limão, laranja, abacaxi e pêssego. A determinação da concentração do ácido cítrico é uma prática comum que ocorre nas indústrias de sucos de frutas. O método de análise comumente utilizado é o da Acidez Total Titulável. Considerando a determinação da Acidez Total Titulável, expressa em % de ácido constituinte da fruta, conclui-se que:


A Trata-se de um método quantitativo, no qual a quantidade de ácido da amostra reage com uma base de concentração conhecida.
B A fenolftaleína é o indicador padrão usado para melhorar a visualização do ponto de viragem na industrialização de sucos de laranja, limão e uva.
C Na titulação usando um pHmetro a amostra é titulada com NaOH padronizado até pH 6,1 e não até 7,0.
D Essa metodologia é ineficiente para determinação desse ácido em frutas como a maçã, pois a cor prejudica a visualização do ponto de viragem.