Pectinases: enzimas capazes de hidrolisar as substâncias pécticas (pectina, protopectina, ácido pectínico e ácido péctico). Essas substâncias são c...

Pectinases: enzimas capazes de hidrolisar as substâncias pécticas (pectina, protopectina, ácido pectínico e ácido péctico). Essas substâncias são capazes de reter água pelas ligações de hidrogênio e formar géis. Com proteínas, as substâncias pécticas formam suspensões coloidais que são coaguladas e precipitadas quando ocorre a neutralização eletrostática pelas pectinases. As pectinases são divididas em protopectinas, enzimas despolimerizantes e esterases. As protopectinases transformam a pectina insolúvel de frutos verdes em pectina solúvel (↓ firmeza). As enzimas despolimerizantes atuam principalmente sobre a pectina e ácido péctico e podem agir no meio (endo, diminuem viscosidade) ou nas extremidades (exo) das cadeias. As poligalacturonases estão relacionadas ao amolecimento de frutos, porque hidrolisam a parede celular e lamela média.

As pectinases são enzimas capazes de hidrolisar as substâncias pécticas (pectina, protopectina, ácido pectínico e ácido péctico).
As pectinases são divididas em protopectinas, enzimas despolimerizantes e esterases.
As protopectinases transformam a pectina insolúvel de frutos verdes em pectina solúvel (↓ firmeza).
As enzimas despolimerizantes atuam principalmente sobre a pectina e ácido péctico e podem agir no meio (endo, diminuem viscosidade) ou nas extremidades (exo) das cadeias.
As poligalacturonases estão relacionadas ao amolecimento de frutos, porque hidrolisam a parede celular e lamela média.