A alternativa correta é a letra A: As asserções I e II são proposições verdadeiras. A asserção I está correta, pois as enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, hortaliças e seus produtos processados, e o controle das atividades destas enzimas é muito importante na tecnologia de alimentos. A asserção II também está correta, pois as enzimas peroxidase e polifenoloxidase causam o escurecimento não enzimático que envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre um açúcar redutor com um aminoácido, peptídeo ou proteína.
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