A doçura relativa pode ser influenciada por alguns fatores. São eles: Sinergismo e presença de oxigênio; Ligações glicosídicas e sinergismo; Ligações glicosídicas e forma do açúcar. Forma de açúcar e presença do oxigênio; Sinergismo e forma do açúcar;
Respostas
Ed 
há 2 anos
A doçura relativa pode ser influenciada por alguns fatores. São eles: Ligações glicosídicas e forma do açúcar.
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O amido é composto de duas estruturas em sua molécula. Uma linear chamada de e outra ramificada chamada de . Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna:
A reação de Maillard é bem comum no nosso dia e na indústria e ela causa um escurecimento por mecanismos não enzimáticos. Essa reação é de um + um . Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:
Açúcar redutor e aminoácido;
Açúcar redutor e outro carboidrato;
Açúcar (redutor ou não) e aminoácido;
Açúcar (redutor ou não) e mineral;
Substrato e enzima.
Sobre as propriedades funcionais dos carboidratos (marque V ou F e assinale a alternativa com a ordem correta):
( ) A solubilidade pode ser afetada pela temperatura;
( ) A cristalização é a propriedade que origina o leite (lactose);
( ) O açúcar invertido é utilizado na indústria pelo seu poder mais adoçador;
F – F - F
V – F - V
V – V - V
F – F – V
F – V – V.
São componentes essenciais para ocorrer o escurecimento enzimático em frutas e hortaliças:
Enzima, substrato e nitrogênio;
Enzima, substrato e hidrogênio;
Enzima, substrato e oxigênio;
Enzima, substrato e carbono;
Só enzima e substrato;
A textura que o amido fornece aos produtos que ele é adicionado é por causa de sua capacidade de . Processo onde ele forma um gel opaco. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna:
hidrolisação;
insaturação.
modificação;
solubilização;
gelatinização;
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