A ficha técnica é um instrumento implementado nos restaurantes e muitos são os benefícios na utilização desse documento, Conforme Davies (2010.p.21...

Vamos analisar as afirmativas: A) A ficha técnica é uma ferramenta de controle utilizada nos grandes estabelecimentos de alimentação, no entanto, em restaurante pequeno não se justifica o uso da mesma. Essa afirmação está incorreta. A ficha técnica pode ser útil em estabelecimentos de qualquer porte, pois auxilia no controle de custos e na padronização dos pratos. B) A ficha técnica possibilita prever o custo do prato, a padronização do serviço, principalmente em relação a quantidade produzida, apresentação do prato e o custo de venda. Essa afirmação está correta. A ficha técnica permite prever o custo do prato, padronizar o serviço e auxiliar na determinação do custo de venda. C) A ficha técnica permite a padronização dos pratos, pois a receita e o modo de preparo é descrita neste documento. Serve de orientação para o manipulador de alimento. Essa afirmação está correta. A ficha técnica auxilia na padronização dos pratos ao descrever a receita e o modo de preparo, servindo como orientação para o manipulador de alimentos. D) A ficha técnica é elaborada e descrita no planejamento do cardápio, no entanto, não é revista pelos manipuladores de alimentos, sendo assim, desnecessária sua implementação. Essa afirmação está incorreta. A ficha técnica deve ser revisada e seguida pelos manipuladores de alimentos para garantir a padronização e a qualidade dos pratos. Portanto, as afirmativas corretas são B) e C).