As operações de cozinha requerem o desenvolvimento e aprimoramento constante das habilidades básicas, para que os pratos sejam preparados com rigor...

Vamos analisar cada afirmativa: I. ( ) A contaminação cruzada ocorre no ambiente da cozinha, quando os microrganismos patogênicos são transferidos de um local contaminado para um local potencialmente limpo. Esta afirmativa é verdadeira. A contaminação cruzada é um problema comum na cozinha e pode ocorrer quando os microrganismos patogênicos são transferidos de um local contaminado para um local potencialmente limpo. II. ( ) As temperaturas de risco estão entre 5 ºC e 45 ºC. Logo, devemos manter os alimentos em temperaturas abaixo de 5 ºC e acima de 45 ºC, diminuindo, assim, o risco de contaminação. Esta afirmativa é falsa. As temperaturas de risco estão entre 5 ºC e 60 ºC. Manter os alimentos em temperaturas abaixo de 5 ºC e acima de 60 ºC ajuda a diminuir o risco de contaminação. III. ( ) As placas ou tábuas de corte devem ser separadas por praça. Além disso, recomenda-se o uso de uma placa específica para alimentos crus e outra para alimentos prontos. Esta afirmativa é verdadeira. A separação das placas ou tábuas de corte por praça e o uso de placas específicas para alimentos crus e alimentos prontos ajudam a evitar a contaminação cruzada. IV. ( ) Para diminuir o risco de contaminação, durante o reaquecimento, os alimentos devem chegar à temperatura de 65 ºC, no centro geométrico do alimento, durante 2 minutos. Esta afirmativa é verdadeira. Durante o reaquecimento, os alimentos devem atingir a temperatura de 65 ºC no centro geométrico do alimento, e essa temperatura deve ser mantida por pelo menos 2 minutos para garantir a segurança alimentar. Portanto, a sequência correta é: 1. V, F, V, V.