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Módulo B - 88220 . 7 - Habilidades Básicas de Cozinha - T.20221.B
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
10/10
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/1
Leia o trecho a seguir:
“Os profissionais de cozinha são necessários não só nos hotéis e restaurantes tradicionais, mas em muitíssimos lugares – públicos e privados, orientados para o consumidor e institucionais. Uma ênfase crescente na nutrição, sofisticação, e controles financeiro e de qualidade significa que todos os cenários, dos restaurantes com toalhas brancas à lanchonete de fast-food, oferecem desafios interessantes.”
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017. p. 4.
Assim, considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados sobre atuação profissional, analise as áreas de atuação profissional para os chefs de cozinha disponíveis a seguir e as associe com as suas respectivas características.
1) Padarias e cafés.
2) Bistrôs e alta gastronomia.
3) Resorts, spas e hotéis.
4) Empresas e grupos.
( ) Apresenta menus completos, cozinha específica, com horários menos flexíveis.
( ) Apresenta possibilidade de trabalho em restaurantes administrados por empresas terceirizadas, além de oferecer treinamentos em gestão.
( ) Apresenta menos ofertas e, em contrapartida, serviços mais especializados, como doces, sobremesas e pães especiais.
(  ) Apresenta restaurantes diversificados, eventos, cozinha trivial e de alta gastronomia.
 Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
2, 4, 1, 3.
Resposta correta
2. 
1, 4, 3, 2.
3. 
3, 4, 1, 3.
4. 
2, 3, 4, 1.
5. 
4, 2, 1, 3.
2. Pergunta 2
/1
A cocção é um processo em que o calor é aplicado ao alimento. Esse processo modifica a estrutura do alimento, evidenciando ou alterando o seu sabor e dessa forma, viabilizando e até facilitando a sua digestão. Para compreender as transformações pelas quais os alimentos passam e escolher a melhor forma de prepará-los, é necessário conhecer os tipos, bem como as formas de transmissão de calor, envolvidas nos métodos de cocção.
Considerando essas informações e os estudos sobre cocção, pode-se afirmar que a transmissão de calor pode ocorrer por:
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1. 
radiação, convecção e condução.
Resposta correta
2. 
eletricidade, ondas eletromagnéticas e gás.
3. 
meio líquido, gorduras e vapor.
4. 
calor direto, calor indireto, calor combinado.
5. 
calor úmido, calor seco e calor misto.
3. Pergunta 3
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As operações de cozinha requerem o desenvolvimento e aprimoramento constante das habilidades básicas, para que os pratos sejam preparados com rigor técnico e com qualidade. No entanto, quando falamos de qualidade, devemos lembrar, também, que um alimento produzido com qualidade deve ser um alimento seguro, do ponto de vista da higiene e manipulação. Logo, como profissionais da gastronomia, devemos ter um olhar atento às práticas de higiene em todas as suas dimensões (pessoal, ambiente, alimento, equipamentos e utensílios), diminuindo, assim, os riscos de contaminação.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre os fundamentos de cozinha e higiene, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A contaminação cruzada ocorre no ambiente da cozinha, quando os microrganismos patogênicos são transferidos de um local contaminado para um local potencialmente limpo.
II. ( ) As temperaturas de risco estão entre 5 ºC e 45 ºC. Logo, devemos manter os alimentos em temperaturas abaixo de 5 ºC e acima de 45 ºC, diminuindo, assim, o risco de contaminação.
III. ( ) As placas ou tábuas de corte devem ser separadas por praça. Além disso, recomenda-se o uso de uma placa específica para alimentos crus e outra para alimentos prontos.
IV. ( ) Para diminuir o risco de contaminação, durante o reaquecimento, os alimentos devem chegar à temperatura de 65 ºC, no centro geométrico do alimento, durante 2 minutos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, V, F, V.
2. 
V, F, V, F.
Resposta correta
3. 
F, V, F, V.
4. 
F, F, V, F.
5. 
V, F, V, V.
4. Pergunta 4
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Leia o trecho a seguir:
“Todo profissional é responsável pela imagem que a profissão passa, seja ele professor, advogado, médico ou culinarista. Aqueles que mais se destacam sabem que as virtudes fundamentais da profissão culinária são uma mente aberta e inquisitiva, uma apreciação e dedicação à qualidade, esteja onde estiverem, e grande senso de responsabilidade. O sucesso também depende de muitos traços de personalidade, alguns dos quais são inerentes, e outros cultivados com diligência durante toda a carreira.” 
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017. p. 4.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre os profissionais de cozinha e a atuação do chef, no que se diz respeito ao aprimoramento profissional para além das suas habilidades técnicas, é correto afirmar que o chef pode atuar em algumas funções administrativas em restaurantes, hotéis e serviços, sendo estas:
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1. 
chef executivo, administrador e gerente.
Resposta correta
2. 
chef internacional, regional e contemporâneo.
3. 
chef terceirizado, supervisor e aboyer.
4. 
chef de partie, pâstissier e boucher.
5. 
chef de eventos, chef de vinhos e de serviços.
5. Pergunta 5
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Leia o trecho a seguir
“Para interpretar e executar corretamente uma receita, é preciso conhecer os tipos de cortes clássicos [...]. Deve-se considerar não apenas a perfeição das medidas, mas também a uniformidade dos cortes, o melhor aproveitamento dos alimentos e qual será a sua aplicação (tempo de cozimento, o tamanho, dos outros ingredientes, a textura, a intensidade de sabor e o resultado desejado).” Fonte: KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLLI, G. 400 g – Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Nacional, 2008. p. 54.
Considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados, analise os cortes disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas medidas.
1) Julienne fina.
2) Batonnet.
3) Brunoise.
4) Cubos médios.
( ) Corte longitudinal de 6 mm X 6 mm X 5-6 cm.
( ) Corte longitudinal de 3 mm X 3 mm X 3-5 cm.
( ) Corte em cubos de 9 mm X 9 mm X 9 mm.
( ) Corte em cubos de 3 mm X 3 mm X 3 mm.
 Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
2, 1, 4, 3.
Resposta correta
2. 
1, 2, 4, 3.
3. 
3, 2, 4, 1.
4. 
2, 1, 3, 4.
5. 
4, 1, 3, 4. 
6. Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“Acompanhamentos aromáticos são misturas de ingredientes (em geral legumes, ervas e especiarias) utilizadas para dar sabor às receitas. É importante observar a proporção de cada ingrediente da preparação, e não o sobrepujar.” 
Fonte: KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLLI, G. 400 g – Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Nacional, 2008. p. 56.
A partir dessas informações e considerando os conteúdos estudados sobre bases de cozinha e agentes aromáticos, pode-se afirmar que os três ingredientes utilizados na composição básica do mirepoix são:
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1. 
salsão, cebola e cogumelo
2. 
cebola, tomilho e salsa.
3. 
salsa, tomilho e louro.
4. 
louro, pimenta do reino e tomilho.
5. 
cebola, salsão e cenoura.
Resposta correta
7. Pergunta 7
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Para a produção de panelas, caçarolas e formas são utilizados vários materiais específicos e também combinados. Como todos os utensílios de cozinha, as panelas também possuem suas características e, para cada função, tipo de calor, velocidade de aquecimento e aplicabilidade, existe um tipo de panela.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as características das panelas, pode-se afirmar que:
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1. 
wok é uma panela utilizada para culinária oriental, com fundo arredondado, que concentra e centraliza o calor.
2. 
poissonière é uma panela específica para o cozimento a vapor de legumes e vegetais.
3. 
sauteuse é um tipo defrigideira com laterais inclinadas, que favorecem o processo de saltear os alimentos.
Resposta correta
4. 
caldeirões são panelas com alças laterais, indicada para o cozimento de peças de carnes.
5. 
sautoir é um tipo de frigideira um pouco mais alta, com laterais retas, indicadas para fritura por imersão.
8. Pergunta 8
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Independente da dimensão da cozinha ou do número de pratos que nela são produzidos, todas necessitam de equipamentos e utensílios para que as operações possam acontecer. Identificar e saber usar um utensílio ou equipamento corretamente é, sem dúvida, responsabilidade dos profissionais que atuam nas cozinhas. A faca é, por exemplo, um dos utensílios que melhor representa a cozinha profissional e o trabalho do chef.
Um serviço de qualidade está relacionado, também, ao uso correto dos utensílios e equipamentos. Assim, considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre facas, analise as afirmativas a seguir.
I. A faca do chef deve ser manipulada de forma segura e responsável e, quando não estiver em uso, deve ser acomodada na superfície de trabalho, em local visível, com a lâmina voltada para dentro.
II. Para escolher uma faca de boa qualidade, deve-se optar por uma faca que seja compatível com as tarefas a serem realizadas. O cabo da faca deve ser de material sólido e de fácil higienização.
III. As facas com lâmina de aço carbono são de difícil afiação, mas, em contrapartida, podem entrar em contato com alimentos ácidos, pois mantêm as características do aço, sem alterar sua cor.
IV. O gavião é a continuação da lâmina que se estende para dentro do cabo da faca. Nas facas destinadas ao trabalho pesado, para maior segurança, o gavião deve ser tão longo quanto seu respectivo cabo.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
I e III.
2. 
I e II.
Resposta correta
3. 
I, II e IV.
4. 
II, III e IV.
5. 
III e IV.
9. Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir:
“Uma vez entendido os princípios de cocção e as transformações pelas quais os alimentos passam ao serem submetidos ao calor, é possível escolher a melhor forma de cozinhá-los de acordo com o resultado desejado.” 
Fonte: KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLLI, G. 400 g – Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Nacional, 2008. p. 37.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre métodos de cocção, pode-se afirmar que o calor úmido é:
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1. 
um processo pelo qual a gordura retém o calor.
2. 
um processo pelo qual o calor incide de forma direta.
3. 
um processo pelo qual o calor impede a saída do sulco.
4. 
um processo pelo qual o alimento é frito por imersão.
5. 
um processo pelo qual o alimento recebe hidratação.
Resposta correta
10. Pergunta 10
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Para o desenvolvimento das habilidades básicas de cozinha, é necessário que o profissional busque aprimorar constantemente seus conhecimentos teórico-práticos. Um chef de cozinha exercita com dedicação e disciplina todo aprendizado adquirido durante a sua trajetória profissional. Nesse contexto, o domínio dos termos técnicos é tão importante quanto o domínio das técnicas. É revisitando as bases clássicas constantemente que o profissional vai desenvolver suas habilidades para atuar com segurança.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre termos técnicos utilizados na gastronomia, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeiras e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Bardear é uma técnica utilizada em carnes magras, com objetivo de manter a umidade do alimento.
II. ( ) Lardear é uma técnica utilizada para engrossar molhos, a fim de manter a textura da preparação.
III. ( ) Pinçage é um termo técnico utilizado para definir o processo de caramelização dos tomates. 
IV. ( ) Emulsão é o termo técnico utilizado para identificar a cocção combinada de dois ou mais alimentos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, F, V, V.
2. 
V, F, V, F.
Resposta correta
3. 
V, F, F, V.
4. 
V, V, F, F.
5. 
F, V, V, F