HABILIDADES BASICAS DE COZINHA AOL 04

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Conteúdo do exercício
Pergunta 1
A classificação botânica das hortaliças tem a vantagem de identificar os vegetais de acordo com suas partes 
comestíveis. Essa classificação não só define a estrutura e a composição química dessas plantas, mas, do ponto d
vista da culinária, classifica objetivamente as verduras e os legumes, inclusive direcionando, de acordo com as 
propriedades, seu modo de consumo.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre hortaliças, analise os componentes comestíveis 
dispostos a seguir e associe-os com seus respectivos vegetais.
1) Folhas e sementes.
2) Raízes e tubérculos.
3) Bulbos e flores.
4) Frutos e caules.
( ) Tomate, berinjela, quiabo, aspargo e palmito.
( ) Espinafre, acelga, couve, milho, vagem e ervilha.
( ) Beterraba, cenoura, rabanete, cará e mandioca.
 ( ) Alcachofra, brócolis, couve-flor, cebola e alho.
Agora, assine a alternativa que apresenta sequência correta:
4, 2, 1, 3
1, 4, 2, 3
2, 3, 4, 1
Resposta cor4, 1, 2, 3
3, 2, 1, 4
Pergunta 2
O amido é um polissacarídeo composto por várias unidades de glicose. É encontrado no endosperma dos cereais 
forma de grânulos, sendo insolúvel em água e sem sabor. O amido pode sofrer algumas alterações, durante o 
processo de cocção, que alteram a estrutura dos seus grânulos, modificando sua textura e consistência.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre cereais, pode-se afirmar que o processo que 
provoca a hidrólise do amido quando aquecido é denominado:
Resposta cordextrinização.
reversão.
retrogradação.
gelatinização.
Pergunta 3
Leia o trecho a seguir:
“Os cogumelos são fungos e há milhares de variedade deles. [...] Diversas variedades de cogumelos estão dispon
em conserva, congeladas e desidratadas. Selecione cogumelos firmes, sem machucados e rupturas. Devem ser 
armazenados no refrigerador, em uma só camada, cobertos com toalhas de papel úmidas.”
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. Tradução de Renata Lucia Bottini e Marcia Le
9. ed. São Paulo: Senac, 2017, p.170.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre hortaliças, analise as afirmativas a seguir e assina
para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Os cogumelos podem ser divididos em dois grupos: os cogumelos selvagens e os cogumelos cultivados.
II. ( ) Os cogumelos são utilizados na gastronomia de duas maneiras: cogumelos frescos e cogumelos secos.
III. ( ) O cogumelo shiitake possui o sabor mais suave e delicado, pode ser usado em molhos, braseado e em sopa
IV. ( ) O cogumelo portobello possui uma textura suave como o shimeji, pode ser usado salteado ou grelhado.
V. ( ) O cogumelo pleurotus possui sabor adocicado, aroma agradável, e pode ser utilizado em refogados.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
V, V, F, V, V.
F, F, V, F, V.
V, F, V, F, F.
Resposta corV, V, F, F, V.
F, V, V, F, V.
Pergunta 4
O termo cogumelo é genericamente utilizado para denominar a família de fungos comestíveis. Mesmo não sendo u
vegetal por classificação botânica, na culinária ele é preparado e servido utilizando os mesmos métodos de cocção
que se aplicam aos vegetais, como saltear e brasear. Ele também pode ser servido como acompanhamento ou 
recheio.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cocção e preparo, analise os tipos de cogumelos 
dispostos a seguir e associe-os com suas respectivas características.
1) Cogumelos cultivados
3) Cogumelos desidratados.
4) Trufas.
( ) Podem ser consumidos crus ou cozidos; podem ser lavados, sem ficar submersos na água.
( ) Possuem sabor mais concentrado e devem ser utilizados com mais cuidado para não comprometer o sabor do 
prato.
( ) São os cogumelos mais sensíveis; deve ser manipulado cuidadosamente e consumido logo que adquirido.
( ) São cogumelos selvagens com sabor e aroma fortes, consumidos crus ou em recheios ou em molhos.
Agora, assine a alternativa que apresenta sequência correta:
Resposta cor1, 3, 2, 4.
3, 1, 2, 4.
1, 4, 3, 2.
4, 2, 1, 3.
2, 1, 3, 4.
Pergunta 5
Leia o trecho a seguir:
“Pigmentos são definidos como substâncias que absorvem e refletem luz em comprimentos de onda específicos. S
os responsáveis pelas cores dos alimentos, sendo este um importante parâmetro para sua escolha e aceitabilidade
São agrupados conforme sua estrutura básica em porfirinas (clorofilas), flavonoides, betalaínas e carotenoides. A 
coloração pode ser alterada pelo pH e pelos processos de cocção.”
Fonte: JAPUR, C.C.: VIEIRA, M.N.C.M. Nutrição e Metabolismo. Dietética aplicada na produção de refeições. Rio 
Janeiro: Guanabara Koogan, 2012, p.74.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre hortaliças, analise os grupos de pigmentos dispost
seguir e associe-os com suas respectivas características.
1) Clorofila.
2) Caroteno.
3) Antocianina.
4) Xantofila.
( ) Pigmento alaranjado.
( ) Pigmento verde.
( ) Pigmento amarelo.
( ) Pigmento vermelho.
Agora, assine a alternativa que apresenta sequência correta:
Resposta cor2, 1, 4, 3.
4, 2, 3, 1.
3, 2, 1, 4.
2, 3, 4, 1.
Pergunta 6
Leia o trecho a seguir:
“Cereais são grãos que provêm de gramíneas (Gramínea), cujas sementes dão em espigas. Citamos alguns: arroz
(Oryza sativa), trigo (Triticum aestivum), cevada (Hordeum vulgare), centeio (Secale cereale), aveia (Avena sativa)
milho (Zea mays), sorgo (Sorghum vulgare), quinoa (Chenepodium quinoa). São alimentos usados desde as mais 
remotas eras da civilização humana.”
Fonte: ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu, 2007, p.124
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cereais, em relação à estrutura dos grãos, pode-se
afirmar que:
o endosperma é a película que reveste o grão.
Resposta coro endosperma é a camada intermediária do grão.
o endosperma é a camada externa do grão.
o endosperma é a camada interna do grão.
o endosperma é a sustentação do grão.
Pergunta 7
Leia o trecho a seguir:
“As abóboras de casca dura também são membros das famílias das cucurbitáceas, são caracterizadas pela casca
semente duras e grossas. Essas cascas grossas e a polpa, que vai do amarelo a laranja, requerem cozimento ma
longo do que as abóboras de casca macia. [...] essas abóboras podem ser armazenadas em local fresco e escuro 
muitas semanas, sem que a qualidade se deteriore.”
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. Tradução de Renata Lucia Bottini e Marcia Le
9. ed. São Paulo: Senac, 2017, p.162.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre verduras e legumes, analise os tipos de abóboras 
dispostos a seguir e associe-os com suas respectivas características.
1) Abóbora de pescoço.
2) Abóbora japonesa.
3) Abóbora paulista.
4) Abóbora moranga.
( ) É uma abóbora arredondada, com casca laranja, lisa e marcada por sulcos; ideal para sopas, tortas e purês.
( ) É uma abóbora redonda, com casca verde escura e laranja, com sulcos profundos, ideal para nhoques e sopas
( ) É uma abóbora alongada, com a casca bege alaranja e lisa, é ideal para preparo de assados, cozidos e purês.
( ) É uma abóbora alongada, com casca rajada de verde e laranja, ideal para pães, recheios, doces e saladas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta sequência correta:
2, 4, 3, 1.
Resposta cor4, 2, 3, 1.
3, 2, 4, 1.
1, 3, 2, 4.
4, 2, 1, 3.
Pergunta 8
O trigo é considerado um dos cereais mais utilizados e cultivados em todo o mundo. Na civilização romana, era o 
cereal mais apreciado pelas classes sociais mais favorecidas, que deixavam para os escravos apenas a cevada. 
Quando novo, o trigo é semelhante a um capim bem verde e, ao amadurecer, sua cor torna-se amarelo ouro.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre cereais, pode-se afirmar que as três denominaç
das principais espécies de trigo são:
trigo comum, trigo especial e trigo extra.
Incorreta: trigo tipo I, trigo tipo II e trigo para exportação.
trigo integral, trigo sarraceno e trigo frikeh.
trigo comum, trigo integral e trigo especial.Resposta cortrigo duro, trigo durum e trigo club/mole.
Pergunta 9
As verduras e os legumes são diferenciados pela sua parte comestível, no entanto, o cuidado ao selecionar esses 
alimentos deve ser o mesmo, independente do grupo ao qual pertencem. Ao selecionar folhas para a salada, por 
exemplo, é necessário observar se essas estão ligeiramente úmidas, sem manchas e bem formadas. Todos os 
vegetais devem ser inspecionados no momento do recebimento.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre verduras e legumes, analise as asserções a seguir
relação proposta entre elas.
I. Um cardápio sazonal pode contribuir para a aquisição de produtos mais saborosos, pois, quando se trata da com
de verduras e legumes, o ideal é que a seleção seja realizada considerando os produtos frescos da estação.
 Porque:
II. Quanto mais fresco, maior será o tempo de armazenamento e, consequentemente, melhor será o aproveitamen
das verduras e legumes, que serão facilmente encontrados e terão preços mais acessíveis.
A seguir, assinale a alternativa correta:
As asserções I e II são proposições verdadeiras mas a II não é uma justificativa correta da I
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira
Resposta corAs asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições falsas.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Pergunta 10
O feijão é nativo das Américas e foi muito cultivado pelos nativos, não só pelo sabor, mas também pela facilidade d
sua cultura. Essa leguminosa produz vagens que podem chegar a até 15 cm de comprimento, dentro das quais 
encontramos as sementes ou os grãos que são utilizados na alimentação. Existem diversos tipos de feijões e cada
deles apresenta cor, tamanho, sabor e tempo de cocção diferentes.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre leguminosas, analise os feijões dispostos seguir e 
associe-os com os seus respectivos tempos de cocção.
1) Feijão azuki.
2) Feijão roxinho.
3) Feijão fradinho.
4) Feijão de soja.
( ) Tempo de cocção de aproximadamente 30 – 45 minutos.
( ) Tempo de cocção de aproximadamente 1 ½ hora.
( ) Tempo de cocção de aproximadamente 1 ½ – 2 horas.
( ) Tempo de cocção de aproximadamente 1 hora.
 Agora, assine a alternativa que apresenta sequência correta:
2, 3, 1, 4.
3, 2, 1, 4.
1, 4, 2, 3.
3, 2, 1, 4.
Resposta cor1, 2, 4, 3.