A reação de Maillard ocorre em diferentes fases, que irão definir sabor, aroma e coloração do produto final. Na fase inicial, ocorre a reação do grupo carbonila do açúcar redutor com o grupamento amino livre de aminoácidos, resultando em uma enorme variedade de produtos sem aroma e sabor. Além dessas características, outra característica específica desses produtos formados na primeira fase é a "B. Fluorescência".
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