A umidade, ou teor de água total de um alimento, é um dos índices mais importantes e mais avaliados em alimentos, sendo o ponto de partida para a d...

A umidade, ou teor de água total de um alimento, é um dos índices mais importantes e mais avaliados em alimentos, sendo o ponto de partida para a determinação da composição centesimal. É de grande importância por refletir o teor de sólidos de um produto, por interferir na sua estabilidade (reações químicas, bioquímicas e microbiológica) e na sua textura. Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. Porém, este valor não fornece informações de como está distribuída a água no alimento, nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento. Diferentes tipos de alimentos com o mesmo conteúdo de água diferem na sua estabilidade ou vida útil (vida de prateleira). Diante disso, assinale a alternativa correta que apresenta aspectos em que a análise da umidade em alimentos CONTRIBUI ou NÃO CONTRIBUI para a qualidade do alimento.
Contribui: elucidando características sensoriais e processamento; Não contribui: Escolha de embalagem e estocagem;
Contribui: Textura e suculência; Não contribui vida útil do alimento e perecibilidade.
Contribui: Estocagem e processamento; Não contribui: Características sensoriais e embalagem
Contribui: Vida de prateleira e estocagem; Não contribui: Armazenamento e suculência limentícios, tendo importância direta para: processador e consumidor; qualidade do alimento; estabilidade do alimento; uniformidades de resultados; valor nutritivo e especificações de padrões de identidade e qualidade do produto. (Fonte original: https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-umidade-nos-alimentos) Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos.
II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes e por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos.
III. Em valores de atividade de água alta acima de 0,9 pode haver a formação de soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para os microrganismos crescer.
IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura.
III está incorreta.
Nenhuma alternativa está correta;
Apenas III e IV estão corretas;
Todas as alternativas estão corretas;
Apenas I e II estão corretas;