Avaliando de UAN

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Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): SUZAN KATHLEN DA SILVA MESSIAS Matríc.: 201803077263 
Acertos: 0,4 de 0,5 20/04/2020 (Finaliz.) 
 
 
 
1 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A bromatologia é uma ciência que visa as seguintes aplicações integralmente, exceto: 
 
 Ensinar métodos de preparo dos alimentos 
 
Analisar componentes que determinam propriedades físicas, químicas e toxocológicas nos 
alimentos 
 
Analisar a presença de aditivos quimícos, tais como agrotóxicos e materias-primas industriais 
 
Analisar os alimentos de forma detalhada, desde sua composição química, valor nutricional 
e valor energético. 
 
Analisar a presença de adulterantes, contaminantes e aditivos de fraudes 
Respondido em 04/05/2020 16:38:25 
 
 
Compare com a sua resposta: A = 16,82 - 15,68 =1,14 B= 18,79 - 17,59 =1,2 1,14 + 1,2 \ 2 = 1,17 g 
de cinas em 5 g de farinha de trigo 5 g de farinha --- 1,17 g cinzas 100 g de farinha ----- X = 23,4% 
de cinzas 
 
2 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Durante uma análise volumétrica, a quantidade do constituinte que se deseja determinar (amostra) é 
calculada através da reação dessa espécie química com uma solução padrão (solução de concentração 
conhecida). Dessa forma, sabendo-se a quantidade da solução-padrão necessária para reagir 
totalmente com a amostra e a reação química que ocorre entre as duas espécies, é possível calcular a 
concentração da substância analisada. A forma pela qual a solução-padrão é introduzida no meio 
reagente é conhecido por titulação. Em titulação por volumetria de neutralização, a 
utilização do indicador de pH tem a função de: 
 
 Indicar o ponto final da reação de neutralização. 
 
Determinar o pH da solução. 
 
Indicar a presença de ácido na solução. 
 
Indicar a presença de sais na solução. 
 
Indicar a cor da solução. 
Respondido em 04/05/2020 16:41:49 
 
 
Compare com a sua resposta: palavras, sinais ou desenhos que possam tornar a informação do rótulo 
falsa, insuficiente, incompreensível ou que possam levar a um erro do consumidor; Atribuir ao 
produto qualidades que não possam ser demonstradas; Destacar a presença ou ausência de 
componentes que são próprios dos alimentos; declarar que leite, queijo ou iogurte são alimentos ricos 
em cálcio, pois todos estes alimentos são ricos em cálcio; declarar que óleo vegetal apresenta vitamina 
E, pois todos os óleos vegetais apresentam vitamina E; Declarar que óleo vegetal não apresenta 
colesterol, pois todos os óleos vegetais não apresentam colesterol em sua composição. Ressaltar em 
certos produtos a presença de alguma substância que é adicionada como ingrediente em todos os 
alimentos de fabricação semelhante; Realçar qualidades que possam induzir a engano do consumidor 
com relação às propriedades terapêuticas verdadeiras ou supostas, que algum nutriente possa ter 
quando consumido em quantidades diferentes daquelas presente nos produtos; Indicar que o alimento 
possui propriedades terapêuticas ou medicinais; Aconselhar o uso do produto para melhorar a saúde, 
para evitar doenças ou como ação curativa. 
 
 
3 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 0,1 
 
 
Dentre as opções de fraudes apresentadas, representa uma fraude por adulteração: 
 
 
whisky nacional vendido como importado 
 
Carne moída contaminada com Pseudomonas e Shewanella putrefaciens 
 semente de mamão no grão de pimenta 
 
iogurte acidificado 
 peixe de cativeiro vendido como salmão de águas profundas 
Respondido em 04/05/2020 16:43:41 
 
 
Compare com a sua resposta: Prova de cocção, Reação de Kreiss, Reação de éber para gás sulfídrico, 
determinação de histamina. 
 
 
4 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
As fraudes em leite são práticas históricas, acontecem desde a antiguidade e podem ocorrer até os 
dias de hoje. Devido ao seu metabolismo, os micro-organismos podem facilmente deteriorar o leite. 
Para impedir que isso aconteça, substâncias conservantes são fraudulentamente adicionadas, 
possuindo a capacidade de destruir os micro-organismos e/ou impedir a sua multiplicação. São 
compostos são tóxicos e quando ingeridos podem provocar intoxicação aguda, irritações e 
queimaduras do trato gastro-intestinal, ou ainda, quando ingeridos em pequenas e frequentes doses 
podem ter efeitos carcinogênicos. 
Desta forma, um pequeno produtor rural, adicionou ao leite que produziu, água oxigenada e soda 
cáustica, substâncias que mascaram características de falta de qualidade um produto com falhas de 
origem. Além disso, tornam o processo mais barato e causam oxidação das vitaminas A e E. Sobre 
esse tipo de fraude, marque a opção correta: 
 
 Fraude por adulteração 
 
Fraude por sofisticação. 
 
Nenhuma das respostas acima. 
 
Fraude por alteração. 
 
Fraude por falsificação. 
Respondido em 04/05/2020 16:45:58 
 
 
Compare com a sua resposta: 12% de cinzas 
 
 
5 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos 
da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e 
quase 2 mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 
litros de bebida apenas se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da 
aparência dos originais. (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre 
tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos usados no envazamento. Um homem também 
foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação 
de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento: 
 
 
Deteriorado 
 
Próprio ao consumo humano 
 
Alterado 
 
Contaminado 
 Sofisticados 
Respondido em 04/05/2020 16:47:50 
 
 
Compare com a sua resposta: Alimento in natura : todo alimento de origem vegetal ou animal, para 
cujo consumo imediato se exija apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados 
para a sua perfeita higienização e conservação;Alimento enriquecido: todo alimento que tenha sido 
adicionado de substância nutriente com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo; Alimento 
dietético: todo alimento elaborado para regimes alimentares especiais destinado a ser ingerido por 
pessoas sãs; Alimento irradiado: todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido a ação de 
radiações ionizantes, com a finalidade de preservá-lo ou para outros fins lícitos, obedecidas as normas 
que vierem a ser elaboradas pelo órgão competente do Ministério da Saúde; 
 
 
1 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção 
relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo 
tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Sobre a amostragem em alimentos 
sólidos, marque a opção correta. 
 
 
A análise deve ser realizada no alimento na forma íntegra. 
 
O alimento deve ser umedecido e em seguida realizada a técnica de amostragem. 
 
Nenhuma das respostas acima. 
 A amostragem deve ser realizada após triturar o alimento. 
 
Não há necessidade de aplicar a técnica de amostragem nesse tipo de alimento. 
Respondido em 04/05/2020 17:00:58 
 
 
Compare com a sua resposta: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química 
ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas 
características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Como 
exemplo de alimentos alterados temos o odor característico da carne início do estágio de 
decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento 
excessivo ou desenvolvimento de microorganismos). 
 
 
2 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A resolução RDC que torna obrigatóriaa Rotulagem Nutricional com o objetivo principal de atuar 
em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio é a: 
 
 
RDC 216; 
 
RDC 259; 
 
RDC 326; 
 RDC 360; 
 
RDC 12; 
Respondido em 04/05/2020 16:49:53 
 
 
Compare com a sua resposta: 1. Valor nutritivo: manutenção do balanceamento ácido-base no 
organismo. 2. Indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos. 3. Indicação 
de deterioração por bactérias com produção de ácido. 4. Indicação de deterioração de óleos e gorduras 
pela presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos triacilgliceróis. 5. Critérios de 
identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes. 6. Estabilidade do 
alimento/deterioração: Produtos mais ácidos são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração. 
 
3 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Nas análises abaixo identifique se a análise é qualitativa (QUA), quantitativa (QUAN), o método é 
instrumental (INST) ou se o método é convencional (CON). 
I) Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja. (BASTOS et al., 
2002). 
II) Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos presentes no bagaço de 
maçã cv. Gala. (SOARES et al., 2008). 
III) Determinação espectofotométrica de minerais em amostras de biscoito. 
IV) Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional. (BENINNI et al., 
2002). 
V) Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in vitro da cana-de-
açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA, et al., 2000). 
VI) Determinação titulométrica da vitamina C em sucos de frutas. 
Marque a sequência da resposta correta: 
 
 
QUA, QUAN, QUAN, CON, INST, QUA. 
 
CON, QUAN, QUA, QUAN, QUA, INST. 
 
QUAN, QUA, CON, QUAN, INST, QUA. 
 QUA, QUA, INST, QUAN, QUAN, CON. 
 
QUAN, QUA, CON, QUAN, QUA, INST. 
Respondido em 04/05/2020 16:56:51 
 
 
Compare com a sua resposta: Precisão significa a aptidão de um instrumento de medição fornecer 
indicações muito próximas, quando se mede o mesmo mensurando, sob as mesmas condições. 
Exatidão é a aptidão de um instrumento para dar respostas próximas ao valor verdadeiro do 
mensurando. É a capacidade que o instrumento de medição tem de fornecer um resultado correto. 
 
 
4 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A umidade da farinha de trigo indica o percentual de água livre encontrado em uma dada amostra em 
seu estado original. O teor de umidade da farinha deve ser controlado não por motivos econômicos, 
já que as farinhas são comercializadas na base úmida, mas devido à sua importância no 
processamento. Para alcançar um bom resultado no fabrico de pães, massas e biscoitos, o conteúdo 
de umidade da farinha deve estar em torno de 13%, visto que se as farinhas com umidade acima de 
14% tem a tendência a formar grumos. A legislação brasileira (Portaria 354/96) relata um máximo de 
15% de umidade para as farinhas integrais, comum e especial e de 14,5% para as sêmolas, semolinas 
e farinhas derivadas de trigo Durum (Portaria 132/99). 
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre, diretamente associada a atividade de 
água(Aa), que atua como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, 
e que é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, 
não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando esses conceitos analise as afirmativas abaixo: 
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar 
em um copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade. 
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente. 
IV -O achocolatado aumenta sua Aa (se a tampa da lata estiver aberta), se a umidade do ambiente for 
mais alta. 
Estão corretas as afirmativas: 
 
 
I, II e IV apenas 
 
I, II, III e IV 
 
II, III e IV 
 I, III e IV apenas 
 
I, II, III apenas 
Respondido em 04/05/2020 16:58:12 
 
 
Compare com a sua resposta: A bromatologia é o estudo da composição do alimento e todas as 
substancias, inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das 
análises laboratoriais, é possível determinar se o alimento encontra-se dentro dos seus padrões de 
identidade e qualidade, estando próprio ou impróprio para o consumo. 
 
 
5 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A umidade define o momento propício da colheita, o tempo e a temperatura adequados para se 
promover a secagem e o condicionamento do grão de trigo para sua transformação industrial 
(moagem). No Brasil, umidade do grão máxima permitida é de 13% (BRASIL, 2001). A umidade da 
farinha é importante para estabelecer uma base que expresse os resultados das análises 
(MANDARINO, 1993), por exemplo, em base seca ou em base padrão (como 14% de umidade). O 
limite máximo permitido de umidade para a farinha de trigo, pela legislação brasileira, é de 15% 
(BRASIL, 2005). Os limites de umidade são importantes para conservação do trigo e da farinha de 
trigo e para a respectiva comercialização. 
Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: 
I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso 
e prático. 
II. A secagem a partir do microondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do 
teor de umidade. 
III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos 
de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos. 
IV. A temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho 
das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de 
umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações: 
 
 
II e IV, apenas. 
 I e IV, apenas. 
 
I e II, apenas. 
 
I e III, apenas. 
 
II e III, apenas. 
Respondido em 04/05/2020 16:59:39 
 
 
Compare com a sua resposta: Proteina = 36,4 X 4 = 145,6 kcal Lipídios = 11,9 X 9 = 107,1kal Total 
= 252,7kcal R. O valor energético na porção de 100g é 252,7 Kcal. 
 
 
1 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A umidade, ou teor de água total de um alimento, é um dos índices mais importantes e mais avaliados 
em alimentos, sendo o ponto de partida para a determinação da composição centesimal. É de grande 
importância por refletir o teor de sólidos de um produto, por interferir na sua estabilidade (reações 
químicas, bioquímicas e microbiológica) e na sua textura. Usualmente a quantidade de água nos 
alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. Porém, este valor 
não fornece informações de como está distribuída a água no alimento, nem permite saber se toda a 
água está ligada do mesmo modo ao alimento. Diferentes tipos de alimentos com o mesmo conteúdo 
de água diferem na sua estabilidade ou vida útil (vida de prateleira). Diante disso, assinale a 
alternativa correta que apresenta aspectos em que a análise da umidade em 
alimentos CONTRIBUI ou NÃO CONTRIBUI para a qualidade do alimento. 
 
 
Contribui: elucidando características sensoriais e processamento; Não contribui: Escolha de 
embalagem e estocagem; 
 
Contribui: Textura e suculência; Não contribui vida útil do alimento e perecibilidade. 
 
Contribui: Estocagem e processamento; Não contribui: Características sensoriais e 
embalagem 
 
Contribui: Vida de prateleira e estocagem; Não contribui: Armazenamento e suculência 
 Contribui: Vida de prateleira e estabilidade do produto. Não contribui: Verificação de 
adulterantes e presença de compostos bioativos 
Respondido em 08/05/2020 18:10:16 
 
 
Compare com a sua resposta: Alimentos falsificados são aqueles que possuem aparênciae as 
características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não 
procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e 
comercializados como genuínos (legítimos). 
 
 
2 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
O teor de umidade é a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total), e é 
geralmente expresso como uma porcentagem (%) do peso total. É uma das medidas analíticas mais 
importantes, sendo utilizada no processamento e testes de produtos alimentícios, tendo importância 
direta para: processador e consumidor; qualidade do alimento; estabilidade do alimento; 
uniformidades de resultados; valor nutritivo e especificações de padrões de identidade e qualidade do 
produto. (Fonte original: https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-
de-umidade-nos-alimentos) 
Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: 
I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento 
dos microrganismos. 
II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é 
utilizada como solventes e por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos. 
III. Em valores de atividade de água alta acima de 0,9 pode haver a formação de soluções diluídas 
com componentes do alimento que servirão de substrato para os microrganismos crescer. 
IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o 
alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. 
 
 
III está incorreta. 
 
Nenhuma alternativa está correta; 
 
Apenas III e IV estão corretas; 
 Todas as alternativas estão corretas; 
 
Apenas I e II estão corretas; 
Respondido em 08/05/2020 18:22:44 
 
 
Compare com a sua resposta: 12% de cinzas 
 
 
3 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da qualidade de 
alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostras representativas dos 
alimentos para análise. O técnico responsável por esse trabalho tomou as seguintes decisões para 
reduzir as amostras: Procedimento: A) para barras de chocolate; Procedimento:B) para suco de 
laranja e Procedimento: C) para peito de frango. Considerando as decisões do técnico responsável 
para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem: I. Para redução de amostras líquidas, 
a exemplo do suco de laranja (procedimento B), o técnico realizou a homogeneização e retirou uma 
única alíquota do fundo do recipiente. II. Para redução da amostra de chocolate (procedimento A), o 
técnico teve que ralar, misturar homogeneamente e realizar a técnica do quarteamento. III. Para 
redução do peito de frango (procedimento C), o material foi picado, homogeneizado e, em seguida, 
quarteado a fim de tomar uma quantidade suficiente para análise. É correto apenas o que se afirma 
em: 
 
 
I e II. 
 
II. 
 
I e III 
 
I. 
 II e III 
Respondido em 08/05/2020 18:16:13 
 
 
Compare com a sua resposta: CHO: 28g x 4 = 112 calorias PTN: 7g x 4 = 28 calorias LIP: 13g x 4 = 
52 calorias Valor calórico total: 192 calorias 
 
 
4 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 0,1 
 
 
O pH é a sigla usada para potencial (ou potência) hidrogeniônico, porque se refere à concentração de 
[H+] (ou de H3O+) em uma solução. Os valores de pH são inversamente proporcionais ao teor de íons 
H+ efetivamente dissociados em meio aquoso, tal como no alimento. Assim, a definição em questão 
será: pH = -log [H+]. A determinação desse parâmetro analítico é de suma importância pois auxilia 
na manutenção da qualidade do alimento, já que impacta nos seguintes aspectos, exceto: 
 
 
Retenção do sabor-odor de produtos de frutas. 
 
Verificação do estado de maturação de frutas. 
 
Deterioração do alimento com crescimento de microrganismos. 
 Estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas. 
 Determina as condições de armazenamento do alimento. 
Respondido em 08/05/2020 18:18:22 
 
 
5 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A determinação de cinzas é importante ferramenta de Controle de qualidade em alimentos, pois é capaz 
de verificar a presença de adulterantes e grau de refinação de açucares e farinhas. A cerca 
da metodologia mais utilizada e convencional é correto afirmar: 
 
 
A determinação baseia-se na perda de matéria inorgânica e umidade, em estufa mufla, a 
temperatura de 500 ºC; 
 
A determinação baseia-se na perda de matéria orgânica, em estufa mufla, a temperatura de 550 
ºC; 
 
A determinação baseia-se na perda de matéria inorgânica, em estufa mufla, a temperatura de 500 
ºC; 
 
A determinação baseia-se na perda de matéria orgânica, em estufa mufla, a temperatura de 500 
ºC; 
 A determinação baseia-se na perda de matéria orgânica e umidade, em estufa tipo mufla, a 
temperatura de 550 ºC; 
Respondido em 08/05/2020 18:20:45 
 
 
Compare com a sua resposta: Alimentos falsificados são aqueles que possuem aparência e as 
características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não 
procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e 
comercializados como genuínos (legítimos). 
 
1 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Os instrumentos volumétricos utilizados em laboratório devem ser manuseados adequadamente, 
visando sempre diminuir o erro na análise. Por isso, para medidas exatas de volume, deve-se utilizar: 
 
 
Pêra de borracha 
 
Becker 
 Pipeta volumétrica 
 
Proveta 
 
Erlenmeyer 
Respondido em 28/05/2020 15:17:29 
 
 
Compare com a sua resposta: QUANTO MAIOR O TEOR DE ACIDEZ INDICA QUE HOUVE 
HIDRÓLISE DOS AÁIDOS GRAXOS PRESENTES NO TRIGLICERÍDEO. ALÉM DISTO, A 
ACIDEZ ELEVADA TAMBÉM FAVORECE MAIOR RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA. OS 
ÁCIDOS GRAXOS LIVRES PODEM GERAR AROMA DE RANÇO DIMINUINDO A 
QUALIDADE DO ÓLEO. 
 
2 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 0,1 
 
 
O pH (potencial Hidrogeniônico) que é uma escala logarítmica que mede o grau de acidez, 
neutralidade ou alcalinidade de uma determinada solução. Tem fundamental importância para a 
industrialização de alimentos: 
I- É um dos principais fatores intrínsecos capaz de determinar o crescimento, sobrevivência ou 
destruição dos micro-organismos. 
II- O limite de pH (4,5) para crescimento microbiano foi determinado a partir do pH mínimo para 
multiplicação e produção de toxina do micro-organismo Clostridium botulinum. 
III-Alimentos com pH superior a 4,5 , caracteriza baixa acidez, permitindo crescimento microbiano. 
Estão corretas as seguintes informações: 
 
 
I apenas 
 
I e II apenas 
 
II apenas 
 III apenas 
 I, II e III 
Respondido em 28/05/2020 15:23:54 
 
 
Compare com a sua resposta: Altas temperaturas (volatilização dos minerais); Reações entre metais 
os componentes da amostra ou do cadinho; Análise demorada 
 
3 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 0,1 
 
 
A conversão do músculo em carne depende de mudanças bioquímicas pós-morte do animal. O 
conhecimento destas mudanças para o profissional de Nutrição é de extrema importância para saber 
os ideias procedimento para obter uma carne de qualidade. Assinale a alternativa correta. 
 
 
Na fase após o rigor-mortis, a carne fica exsudada tornando ideal para o consumo. 
 
A carcaça, inicialmente mole, retoma a maciez depois de cinco a vinte horas por meio do 
rompimento das fibras musculares e pela diminuição da acidez 
 Na fase de rigor-mortis, o tecido muscular não é rígido e é caracterizado por altos níveis de 
ATP. 
 A ocorrência de glicólise no pós-morte forma o ácido lático, e o pH do músculo cai de forma 
abrupta para 5,5. 
 
Na fase de rigor-mortis, o pH do músculo aumenta e está associado com a perda de 
extensibilidade. 
Respondido em28/05/2020 15:34:14 
 
 
4 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
As vitaminas são substâncias orgânicas essenciais para diversos processos do nosso corpo e, em 
geral, são supridas por meio de uma alimentação balanceada e saudável. Entre si, diferem-se pelas 
atividades e funções que desempenham no organismo, e também pela forma, ou seja, suas estruturas 
químicas. Sobre as mesmas, podemos afirmar, exceto: 
 
 
 
As vitaminas são nutrientes essenciais que trabalham em conjunto com enzimas para 
controlar a atividade das células. 
 
As vitaminas são divididas em dois tipos de acordo com sua solubilidade: as lipossolúveis, 
que se dissolvem em oleos e gordura, e as hidrossolúveis, que se dissolvem em água. 
 
Além de obtidas pela dieta, elas podem ser adquiridas por meio da exposição ao sol 
(vitamina D), a partir da flora bacteriana intestinal (vitamina K, riboflavina, biotina) e por 
síntese no fígado através do aminoácido triptofano (niacina). 
 A quantidade de vitaminas necessária não varia de acordo com vários fatores como 
gênero, idade, estado de saúde e condicionamento físico. 
 
Podem ser compostos sintetizados pelo organismo ou adquiridos pela alimentação, sendo 
esse último o tipo mais comum. 
Respondido em 28/05/2020 15:32:52 
 
 
5 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em carne de rato 
como se fosse de carneiro, disseram autoridades do Ministério da Segurança Pública em nota 
divulgada na noite de quinta-feira (03/05/2013). Desde o começo de janeiro, 904 suspeitos já foram 
presos por produzirem ou venderem esse tipo de carne. De acordo com os conceitos em bromatologia 
a notícia publicada na revista veja refere-se a alimentos: 
 
 
Aptos para consumo 
 
Adulterados 
 
Alterados 
 Falsificados 
 
Contaminados 
Respondido em 27/05/2020 16:52:47 
 
 
Compare com a sua resposta: Benefícios do açúcar invertido para a indústria: - Possui maior poder 
adoçante, cerca de 20% a mais em comparação a sacarose pura; - Proporciona maior umectância, sem 
deixar que o produto resseque ou cristalize; - Melhora a penetração do produto em tecidos vegetais; 
- Melhora na cor e sabor de produtos assados; - Confere corpo aos produtos; - Inibe a cristalização 
para produtos como sorvete, doces em pasta (doce de leite), garantindo que os produtos fiquem 
macios e mais suaves durante a validade; - Realça sabor em sucos de frutas e refrigerantes, bolos e 
confeitos; - Padroniza uniformidade na produção de caldas e xaropes; Recheados com calda líquida 
não são produzidos com açúcar comum, pois em solução aquosa, a sacarose cristaliza-se muito rápido. 
 
 
 
 
 
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