A qualidade sanitária de um alimento pode estar comprometida por fatores de natureza química, física e biológica. Os perigos de natureza bio...

A qualidade sanitária de um alimento pode estar comprometida por fatores de natureza química, física e biológica. Os perigos de natureza biológica são os mais evidentes devido a sua disseminação no ambiente, determinando com mais frequência surtos de DTA´s. Alguns fatores intrínsecos e extrínsecos favorecem a presença, sobrevivência, morte e/ou a inativação de alguns agentes etiológicos nos alimentos. São exemplos de fatores intrínsecos:

A pH, atividade da água e ambiente atmosférico
B pH, temperatura e umidade relativa do ambiente
C pH, atividade da água e potencial de oxirredução
D temperatura, umidade relativa e ambiente atmosférico