A rancidez, deterioração da gordura, constitui um grande problema nas indústrias de alimentos, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sa...

Vamos analisar cada afirmação: I - A rancidez oxidativa ocorre quando as moléculas de gordura reagem com o oxigênio, resultando na formação de compostos indesejáveis; Essa afirmação está correta, pois a rancidez oxidativa ocorre devido à reação das moléculas de gordura com o oxigênio. II - O efeito das reações de oxidação dos lipídeos provoca aumento do valor nutritivo do alimento. Essa afirmação está incorreta, pois as reações de oxidação dos lipídeos levam à deterioração dos alimentos, não aumentando seu valor nutritivo. III - A hidrólise ocorre quando as gorduras entram em contato com a água, seja por umidade no ambiente ou durante o armazenamento inadequado. Essa afirmação está correta, pois a hidrólise das gorduras ocorre quando há contato com a água. IV - Para retardar o processo de oxidação e prevenir a rancidez, existem moléculas com propriedades antioxidantes que podem ser adicionadas aos alimentos. Essa afirmação está correta, pois antioxidantes podem ser adicionados aos alimentos para prevenir a oxidação e a rancidez. Portanto, as afirmações corretas são I, III e IV. A alternativa correta é "I, III e IV."