Entre as orientações para a utilização dos ovos nas preparações podemos citar: Acrescentar os ovos a misturas quentes; Mergulhar a faca em água...

Vamos analisar as opções: a) Acrescentar os ovos a misturas quentes - Errado, geralmente é recomendado adicionar ovos a temperaturas mais baixas para evitar que cozinhem imediatamente. b) Mergulhar a faca em água fria para cortar o ovo em rodelas - Correto, mergulhar a faca em água fria ajuda a obter cortes mais limpos. c) Utilizar os ovos à temperatura de refrigeração, pois melhora o rendimento e evita rachaduras durante a cocção - Correto, ovos à temperatura ambiente são melhores para a maioria das preparações. d) Utilizar somente a clara em preparações à milanesa - Errado, geralmente tanto a clara quanto a gema são utilizadas em preparações à milanesa. e) Incorporar a clara em neve a outros ingredientes no primeiro momento - Errado, a clara em neve geralmente é incorporada por último para manter a leveza da preparação. Portanto, as alternativas corretas são b) Mergulhar a faca em água fria para cortar o ovo em rodelas e c) Utilizar os ovos à temperatura de refrigeração, pois melhora o rendimento e evita rachaduras durante a cocção.