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ENADE 2013 (Questão 26) – A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é a plataforma principal para a legislação internacional e as boas práticas de fabricação que se aplicam a todos os setores da indústria alimentícia. A APPCC, ferramenta reconhecida internacionalmente, é utilizada na gestão proativa de temas ligados à segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui para focar a atenção em perigos que afetam a segurança de alimentos, buscando identificá-los e estabelecer limites de controle para os pontos críticos durante o processo de produção. Nesse contexto, o sistema APPCC, por ser uma ferramenta de controle de qualidade no processamento de alimentos, está diretamente relacionado com:
I) O estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos desvios.
II) A utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os microrganismos presentes.
III) A prevenção dos perigos antes que eles ocorram.
IV) A aquisição de alimentos de alta qualidade e de fornecedores certificados.
V) A eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção.
1. Apenas a afirmação I está correta.
2. Apenas a afirmação II está correta.
3. Apenas a afirmação III está correta.
4. Apenas a afirmação IV está correta.
5. Apenas a afirmação V está correta.
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há 5 meses

Vamos analisar cada uma das afirmações em relação ao sistema APPCC: I) O estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos desvios. - Esta afirmação é verdadeira, pois o APPCC envolve a implementação de ações corretivas quando há desvios dos limites críticos. II) A utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os microrganismos presentes. - Esta afirmação é falsa, pois o APPCC não garante a eliminação de todos os microrganismos, mas sim o controle de condições que minimizam os riscos. III) A prevenção dos perigos antes que eles ocorram. - Esta afirmação é verdadeira e está alinhada com o princípio do APPCC, que visa identificar e prevenir perigos antes que eles afetem a segurança dos alimentos. IV) A aquisição de alimentos de alta qualidade e de fornecedores certificados. - Esta afirmação é verdadeira, pois a escolha de fornecedores e a qualidade dos insumos são importantes para garantir a segurança alimentar, embora não seja o foco principal do APPCC. V) A eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção. - Esta afirmação é verdadeira, já que o APPCC inclui medidas para prevenir a contaminação cruzada. Agora, vamos resumir as afirmações corretas: - I, III, IV e V estão corretas. - II está incorreta. Como a pergunta pede apenas a afirmação que está correta, a alternativa que se encaixa é: 3. Apenas a afirmação III está correta. Entretanto, como I, IV e V também estão corretas, a questão parece ter um erro nas opções, pois não há uma alternativa que contenha todas as afirmações corretas. Se você tiver que escolher apenas uma, a III é a mais representativa do princípio do APPCC.

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ano passado

Vamos analisar cada afirmativa: I) O estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos desvios. Correto. O sistema APPCC prevê ações corretivas imediatas para garantir a segurança dos alimentos. II) A utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os microrganismos presentes. Incorreto. O objetivo não é eliminar todos os microrganismos presentes, mas sim controlar os pontos críticos para garantir a segurança dos alimentos. III) A prevenção dos perigos antes que eles ocorram. Correto. O sistema APPCC visa identificar e prevenir os perigos antes que eles causem problemas. IV) A aquisição de alimentos de alta qualidade e de fornecedores certificados. Incorreto. Embora seja importante adquirir alimentos de alta qualidade, o sistema APPCC foca na segurança dos alimentos durante o processamento. V) A eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção. Correto. O sistema APPCC busca eliminar a contaminação cruzada, que é um ponto crítico para a segurança dos alimentos. Com base nas análises, as afirmativas corretas são a I, III e V. Portanto, a alternativa correta que contém todos os itens verdadeiros é: 1. Apenas a afirmação I está correta.

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ENADE 2007 (Questão 36) Avalie as asserções a seguir. A análise microbiológica de alimentos realizada em UAN tem, isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do alimento PORQUE A segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
I) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
II) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
III) Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
IV) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
V) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
1. Apenas a afirmação III está correta.
2. Apenas a afirmação IV está correta.
3. Apenas a afirmação I está correta.
4. Apenas a afirmação V está correta.
5. Apenas a afirmação II está correta.

equipamentos de proteção individual). II)Calibração periódica de equipamentos de monitoramento e medição; Manutenção preventiva de equipamentos. III)Realização de cursos para qualificação de pessoas, pelo menos de formação de auditor interno. Obrigatoriedade da implantação das ferramentas de qualidade: diagrama de pareto e diagrama de causa e efeito. IV)Contratação de empresa de consultoria, se necessário; contratação da empresa de certificação. V)Obrigatoriedade da implantação do Programa 5S – senso de organização, ordem, limpeza, saúde e disciplina.
1. Estão corretas somente as alternativas I, II, IV.
2. Estão corretas somente as alternativas I, IV, V.
a) I, II, IV
b) I, IV, V

A base de toda gestão econômica da empresa é o perfeito conhecimento dos custos. A gestão de custos é imprescindível à empresa; com bom gerenciamento do custo, que perpassa tanto pelo adequado planejamento do preço de venda do produto quanto pela gestão de matérias-primas, a empresa passa a ter maior controle de seus gastos, eliminando desperdícios e, assim, conseguindo prosperar cada vez mais. I) Fazem parte do custo: valor da matéria-prima adquirida de outras empresas; valor dos serviços prestados por pessoas físicas (mão de obra); valor dos serviços prestados por outras empresas (empresa de transporte, de luz, de água, de gás etc.). Pode ser representado da seguinte maneira: custo total = matéria-prima + mão de obra + despesas gerais + impostos + taxas administrativas (caso seja terceirizada). II) Formas de controlar custos: organização do espaço físico e fluxos de produção; estabelecimento adequado da mão de obra; estabelecimento de sistema de recrutamento, seleção, treinamento e motivação – menor rotatividade e melhoria na qualidade dos serviços; planejamento de cardápios, fichas técnicas, compras e controle de estoque; estabelecimento de critérios na escolha, dimensionamento, compra e manutenção de equipamentos; controle do recebimento, manipulação e distribuição de gêneros – qualidade e menor desperdício; planejamento da produção – estabelecimento de per capita e controle do número de refeições, acompanhamento da aceitação pela clientela – evitar sobras e restos; acompanhamento diário de custos a fim de garantir seu controle e racionalização. III) Ao chegar na etapa de estipular o preço, deve ser definido que esse seja suficiente para cobrir todos os custos, despesas e impostos e, no final, gerar lucro na venda. O preço se fundamenta em três aspectos principais: custo do produto ou serviço, mercado e concorrência. Quanto à produção de refeições, o critério é o estabelecimento do preço em função dos custos da produção, com base na apuração do custo da refeição e da aplicação sobre esse valor e um percentual correspondente a despesas e impostos, adicionados de uma margem de lucro desejada.
2. Estão corretas as alternativas I, II, III.
a) I, II, III

Em um SA, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade, precisando ser controlado tanto com relação ao alimento quanto a água, energia, materiais de higiene, materiais descartáveis, materiais de escritório, telefone, tempo etc. I) Com relação aos alimentos, três fatores de desperdício predominam – fator de correção (FC) ou indicador de parte comestível (IPC) ou índice de correção (IC): perda em relação ao peso inicial, representada pela remoção de partes não comestíveis do alimento, retiradas no processo de pré-preparo; sobras: alimentos que foram produzidos, porém não foram distribuídos; restos: alimentos distribuí-dos e não consumidos. II) Avaliação do fator de correção serve para verificar se os produtos que estão sendo recebidos são de boa qualidade, se os colaboradores estão suficientemente capacitados quanto às técnicas dietéticas, se há qualidade nos utensílios e equipamentos utilizados. III) Avaliação de restos – serve para verificar eficiência do planejamento e da produção de alimentos, se está havendo problemas em relação à estimativa do número de refeições servidas, se o cál

O controle de per capita está superestimado, se o porcionamento ou utensílios de servir estão inadequados, se as preparações não estão satisfazendo aos hábitos da clientela ou se estão mal preparadas, se a aparência ou apresentação está insatisfatória. Avaliação de sobras – serve para verificar se está havendo integração com a clientela. Quanto maior o valor deste índice, menor a satisfação do cliente. Alguns fatores podem contribuir: planejamento inadequado de refeições, preferências alimentares, treinamento dos funcionários para produção e porcionamento dos alimentos, tamanho do prato ou quantidade e tamanho dos utensílios utilizados podem induzir os clientes a se servirem de uma quantidade maior que a possibilidade de consumo.
1. Está correta somente a alternativa II.
2. Está correta somente a alternativa I.
3. Estão corretas somente as alternativas I, II.
4. Está correta somente a alternativa III.
5. Estão corretas somente as alternativas III, IV.

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