AOL 4 - Administração Aplicada à Produção de Alimentos

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Administração Aplicada à Produção de 
Alimentos 
Atividade de Autoaprendizagem 4 
1. Pergunta 
A responsabilidade direta pelo acompanhamento e avaliação do colaborador é 
do seu gestor, e as etapas devem ser de autoavaliação, avaliação do gestor, 
entrevista de feedback entre ambos e planejamento de desenvolvimento 
individual e coletivo feito pelo gestor da equipe. Deverá, assim, ser estabelecido 
um contato maior entre gestor e funcionários, por meio de uma observação 
sistemática do desempenho individual, contribuindo com seu incentivo, apoio e 
providências necessárias para o progresso dos colaboradores e para a eficiência 
da empresa como um todo. Não basta somente a empresa cumprir uma 
determinação de fazer avaliações constantes de seus funcionários, se for 
somente obrigação burocrática para ficar arquivado, sem eficácia alguma sobre 
a produtividade. 
I) Para conectar pessoas aos resultados esperados, é importante: estipular 
objetivos avançados, monitorar e proporcionar feedback positivo da avaliação de 
desempenho, identificar como aprimorar tarefas diárias. 
II) Para avaliação individual de colaboradores, pode ser usada uma ficha com 
critérios a serem analisados, por exemplo: iniciativa, relacionamento, espírito de 
equipe, qualidade no trabalho, conhecimento do trabalho, responsabilidade, 
equilíbrio emocional, assiduidade e pontualidade, produtividade. Descreve-se o 
que se espera de cada critério para poder utilizar como parâmetro na análise do 
funcionário. 
III) Após a avaliação do desempenho do funcionário pelo gestor, entrega-se uma 
ficha com os resultados da avaliação, de preferência com a descrição dos 
parâmetros em anexo e faz-se a discussão entre os dois. Além disso, essa ficha 
de avaliação pode ser feita em forma de autoavaliação pelo funcionário e após 
comparada e debatida com a avaliação realizada pelo gestor. 
1. Está correta somente a alternativa I. 
2. Estão corretas as alternativas I, II, III. Resposta correta 
3. Está correta somente a alternativa II. 
4. Estão corretas somente as alternativas I, III 
5. Está correta somente a alternativa III. 
2. Pergunta 
ENADE 2013 (Questão 26) – A análise de perigos e pontos críticos de controle 
(APPCC) é a plataforma principal para a legislação internacional e as boas 
práticas de fabricação que se aplicam a todos os setores da indústria alimentícia. 
A APPCC, ferramenta reconhecida internacionalmente, é utilizada na gestão 
proativa de temas ligados à segurança de alimentos. Um sistema de APPCC 
contribui para focar a atenção em perigos que afetam a segurança de alimentos, 
buscando identificá-los e estabelecer limites de controle para os pontos críticos 
durante o processo de produção. Nesse contexto, o sistema APPCC, por ser 
uma ferramenta de controle de qualidade no processamento de alimentos, está 
diretamente relacionado com: 
I) O estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a 
ocorrência dos desvios. 
II) A utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os micror-
ganismos presentes. 
III) A prevenção dos perigos antes que eles ocorram. 
IV) A aquisição de alimentos de alta qualidade e de fornecedores certificados. 
V) A eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de 
produção. 
1. Apenas a afirmação I está correta. 
2. Apenas a afirmação II está correta. 
3. Apenas a afirmação III está correta. Resposta correta 
4. Apenas a afirmação IV está correta. 
5. Apenas a afirmação V está correta. 
3. Pergunta 
ENADE 2007 (Questão 36) Avalie as asserções a seguir.A análise 
microbiológica de alimentos realizada em UAN tem, isoladamente, eficácia 
limitada para a garantia da qualidade do alimentoPORQUEA segurança dos 
alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu 
processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o 
processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a 
comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do 
sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta. 
I)As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma 
justificativa correta da primeira. 
II)As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma 
justificativa correta da primeira. 
III) Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas. 
IV)A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma 
proposição falsa. 
V) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição 
verdadeira. 
1. Apenas a afirmação III está correta. 
2. Apenas a afirmação IV está correta. 
3. Apenas a afirmação I está correta. Resposta correta 
4. Apenas a afirmação V está correta. 
5. Apenas a afirmação II está correta. 
4. Pergunta 
A avaliação de desempenho dos funcionários, com objetivo de melhor utilizar 
suas capacidades, deve ser uma preocupação constante do serviço de recursos 
humanos das organizações. As capacitações e formações são necessárias, 
porém não são suficientes se não forem acompanhadas de uma avaliação 
periódica do trabalho e de sua comunicação e discussão com o funcionário, 
como forma de retorno e maior efetividade. São vários os instrumentos ou 
indicadores usados para avaliar o rendimento: 
I) A taxa de absenteísmo e a rotatividade de pessoal não podem ser usados para 
avaliar a Organização como um todo. De forma específica, para avalição pessoal 
pode ser usada a avaliação de atitudes – pontualidade, assiduidade, interesse, 
cooperação. 
II)Indicador de rendimento de mão de obra avalia tal rendimento em função do 
tempo previsto para preparo e distribuição de uma refeição (em minutos), 
proposto por Gandra et al. (1983). 
III) Índice de produtividade individual avalia a produtividade e tem por objetivo 
avaliar o rendimento da mão de obra em função do número de refeições 
produzidas e servidas. 
IV) Ferramentas para avaliação da produtividade têm como objetivo a obtenção 
de um panorama completo e detalhado do processo, independentemente da 
forma de registo, que pode ser: amostragem do trabalho, diagrama de fluxo ou 
de percurso e estudo de micromovimentação, por exemplo. 
V) A avaliação de desempenho dos Recursos Humanos é um processo dinâmico 
que envolve o avaliado e seu gestor, considerada como uma técnica de direção 
imprescindível na atividade de gestão de pessoas e equipes. 
1. Estão corretas somente as alternativas I, III, IV, V. 
2. Estão corretas somente as alternativas II, III, IV, V. Resposta correta 
3. Estão corretas somente as alternativas I, II, IV. 
4. Estão corretas somente as alternativas I, II, III. 
5. Estão corretas somente as alternativas III, IV, V. 
5. Pergunta 
Para definir a produtividade, é necessário levar em consideração fatores como 
qualidade do produto, satisfação do cliente e, principalmente, considerar as 
pessoas envolvidas. Profissionais com visão de gestão precisam compreender 
a natureza humana e a necessidade de melhoria da qualidade de vida no 
trabalho de seus colaboradores. 
I) A produtividade está diretamente relacionada ao gerenciamento de processos 
e pode ser medida da seguinte forma: produtividade do trabalho = produção ÷ 
tempo empregado na produção; produtividade gerencial = objetivos alcançados 
÷ objetivos programados. 
II) A produtividade está diretamente relacionada com: categoria ambiental: 
setores, equipamentos e sua manutenção, ambiência, layout; categoria 
tecnológica: máquinas, equipamentos e métodos empregados; categoria 
humana: influência mais importante em um SA. 
III) Os fluxos existentes no serviço não alteram a produtividade, porém auxiliam 
na organização, facilitando o trabalho dos funcionários. 
1. Apenas as afirmações I e III estão corretas. 
2. Apenas a afirmação III está correta. 
3. Apenas as afirmações I e II estão corretas. Resposta correta 
4. Apenas a afirmação II está correta. 
5. Apenas a afirmação I está correta.6. Pergunta 
Qualidade indica o nível de excelência daquilo que é produzido (produto ou 
serviço). Há qualidade quando se atinge e excede as expectativas do cliente 
tomando a atitude certa, de maneira correta, desde a primeira vez, e melhorando 
a cada vez. Outros pesquisadores ainda definem que a qualidade corresponde 
a satisfação das expectativas do cliente e ausência de defeitos. Nesse contexto 
as empresas em busca da Certificação da Qualidade precisarão fazer alguns 
investimentos: 
I)Atendimento às questões legais: edificações do local; especificação e fre-
quência de uso dos produtos de higienização; pessoal (exames, equipamentos 
de proteção individual). 
II)Calibração periódica de equipamentos de monitoramento e medição; 
Manutenção preventiva de equipamentos. 
III)Realização de cursos para qualificação de pessoas, pelo menos de formação 
de auditor interno. Obrigatoriedade da implantação das ferramentas de 
qualidade: diagrama de pareto e diagrama de causa e efeito. 
IV)Contratação de empresa de consultoria, se necessário; contratação da 
empresa de certificação. 
V)Obrigatoriedade da implantação do Programa 5S – senso de organização, 
ordem, limpeza, saúde e disciplina. 
1. Estão corretas somente as alternativas I, II, IV. Resposta correta 
2. Estão corretas somente as alternativas I, IV, V. 
3. Estão corretas somente as alternativas II, III, V. 
4. Estão corretas somente as alternativas III, IV, V. 
5. Estão corretas somente as alternativas I, II, III. 
7. Pergunta 
A avaliação do desempenho de funcionários é um indicador muito importante, 
assim como a avaliação da produção e dos processos. De modo geral, avaliar 
serve para direcionar ou redirecionar a execução de ações e atividades, devendo 
ser exercida por toda a equipe de trabalho. 
I) A avaliação identifica quais práticas levam ao desempenho superior, avaliando 
a política da empresa e a participação na tomada de decisões. Após cada 
avaliação, é importante estabelecer um programa de ações corretivas para curto, 
médio e longo prazos, não deixando o instrumento se tornar apenas uma 
atividade burocrática sem aplicação na busca pela qualidade. 
II) A padronização de produtos e procedimentos não interfere na avaliação do 
processo, visto que cada local tem suas particularidades, e cada funcionário 
deve ter a liberdade de cumprir suas tarefas com autonomia. 
III) De maneira bastante prática, o nutricionista deve desenvolver tabelas para 
avaliar diversas etapas do serviço – por exemplo, tabelas para avaliar: veículo 
de transporte e entregador de insumos, manipuladores de alimentos, 
recebimento e inspeção de gêneros, armazenamento de gêneros, pré-preparo 
de alimentos, preparo de alimentos, tempo e temperatura para distribuição de 
alimentos, higienização de áreas, higienização de equipamentos e utensílios, 
manutenção preventiva de equipamentos, restos, sobras, amostras, demais 
controles pertinentes. 
1. Está correta somente a alternativa III. 
2. Estão corretas somente as alternativas I, III. Resposta correta 
3. Está correta somente a alternativa I. 
4. Estão corretas as alternativas I, II, III. 
5. Está correta somente a alternativa II. 
8. Pergunta 
A base de toda gestão econômica da empresa é o perfeito conhecimento dos 
custos. A gestão de custos é imprescindível à empresa; com bom gerenciamento 
do custo, que perpassa tanto pelo adequado planejamento do preço de venda 
do produto quanto pela gestão de matérias-primas, a empresa passa a ter maior 
controle de seus gastos, eliminando desperdícios e, assim, conseguindo 
prosperar cada vez mais. 
I) Fazem parte do custo: valor da matéria-prima adquirida de outras empresas; 
valor dos serviços prestados por pessoas físicas (mão de obra); valor dos 
serviços prestados por outras empresas (empresa de transporte, de luz, de água, 
de gás etc.). Pode ser representado da seguinte maneira: custo total = matéria-
prima + mão de obra + despesas gerais + impostos + taxas administrativas (caso 
seja terceirizada). 
II) Formas de controlar custos: organização do espaço físico e fluxos de 
produção; estabelecimento adequado da mão de obra; estabelecimento de 
sistema de recrutamento, seleção, treinamento e motivação – menor rotatividade 
e melhoria na qualidade dos serviços; planejamento de cardápios, fichas 
técnicas, compras e controle de estoque; estabelecimento de critérios na 
escolha, dimensionamento, compra e manutenção de equipamentos; controle do 
recebimento, manipulação e distribuição de gêneros – qualidade e menor 
desperdício; planejamento da produção – estabelecimento de per capita e 
controle do número de refeições, acompanhamento da aceitação pela clientela 
– evitar sobras e restos; acompanhamento diário de custos a fim de garantir seu 
controle e racionalização. 
III) Ao chegar na etapa de estipular o preço, deve ser definido que esse seja 
suficiente para cobrir todos os custos, despesas e impostos e, no final, gerar 
lucro na venda. O preço se fundamenta em três aspectos principais: custo do 
produto ou serviço, mercado e concorrência. Quanto à produção de refeições, o 
critério é o estabelecimento do preço em função dos custos da produção, com 
base na apuração do custo da refeição e da aplicação sobre esse valor e um 
percentual correspondente a despesas e impostos, adicionados de uma margem 
de lucro desejada. 
1. Está correta somente a alternativa III. 
2. Estão corretas as alternativas I, II, III. Resposta correta 
3. Está correta somente a alternativa II. 
4. Estão corretas somente as alternativas I, III. 
5. Está correta somente a alternativa I. 
9. Pergunta 
A melhoria contínua da Qualidade desafia a criatividade de administradores 
conscientes de sua responsabilidade, sendo uma condição para a sobrevivência 
e expansão da empresa. Muitos definem a qualidade como a marca das 
empresas de sucesso e mostram que toda organização precisa definir sua 
própria identidade, estabelecendo sua missão, formulando os valores que a 
caracterizam e os princípios que a orientam em suas atividades. 
I) O Código de Proteção e Defesa do Consumidor entrou em vigor em 1991, e a 
partir daí foram aprovadas Portarias e Regulamentos determinando que os 
estabelecimentos relacionados à alimentação adotassem suas próprias boas 
práticas de produção e/ou prestação de serviços e seus programas de qualidade 
e atendessem aos padrões de qualidade estabelecidos na legislação. 
II) Procedimento operacional padronizado (POP) é o documento que descreve 
as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os 
requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e a higienização das 
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de 
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacidade 
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de 
resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 
III) As boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais 
padronizados (POP) constituem a base higiênico-sanitária para implantação do 
sistema de gestão de segurança de alimentos. Manual de Boas Práticas se 
define como procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções 
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na 
manipulação de alimentos. 
IV) A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é reconhecida 
como o melhor método de garantia de segurança de produtos alimentícios, que 
permite identificar riscos específicos e medidas preventivas para seu controle. 
V) A empresa para sobreviver e se manter competitiva no mundo globalizado 
precisa de acompanhamento periódico de indicadores da qualidade. Esse 
acompanhamento permite a análise de dados, além de demonstrar a eficácia do 
sistema de gestão e avaliar ações preventivas e de melhorias a serem adotadas. 
1. Estão corretas somente as alternativas I, IV, V. Resposta correta 
2. Estão corretas somente as alternativas I,II, III. 
3. Estão corretas somente as alternativas II, III, V. 
4. Estão corretas somente as alternativas III, IV, V. 
5. Estão corretas somente as alternativas II, III, IV. 
10. Pergunta 
Em um SA, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade, precisando ser 
controlado tanto com relação ao alimento quanto a água, energia, materiais de 
higiene, materiais descartáveis, materiais de escritório, telefone, tempo etc. 
I) Com relação aos alimentos, três fatores de desperdício predominam – fator de 
correção (FC) ou indicador de parte comestível (IPC) ou índice de correção (IC): 
perda em relação ao peso inicial, representada pela remoção de partes não 
comestíveis do alimento, retiradas no processo de pré-preparo; sobras: 
alimentos que foram produzidos, porém não foram distribuídos; restos: alimentos 
distribuí-dos e não consumidos. 
II) Avaliação do fator de correção serve para verificar se os produtos que estão 
sendo recebidos são de boa qualidade, se os colaboradores estão 
suficientemente capacitados quanto às técnicas dietéticas, se há qualidade nos 
utensílios e equipamentos utilizados. 
III) Avaliação de restos – serve para verificar eficiência do planejamento e da 
produção de alimentos, se está havendo problemas em relação à estimativa do 
número de refeições servidas, se o cálculo de per capita está superestimado, se 
o porcionamento ou utensílios de servir estão inadequados, se as preparações 
não estão satisfazendo aos hábitos da clientela ou se estão mal preparadas, se 
a aparência ou apresentação está insatisfatória. 
IV) Avaliação de sobras – serve para verificar se está havendo integração com 
a clientela. Quanto maior o valor deste índice, menor a satisfação do cliente. 
Alguns fatores podem contribuir: planejamento inadequado de refeições, 
preferências alimentares, treinamento dos funcionários para produção e 
porcionamento dos alimentos, tamanho do prato ou quantidade e tamanho dos 
utensílios utilizados podem induzir os clientes a se servirem de uma quantidade 
maior que a possibilidade de consumo. 
1. Está correta somente a alternativa II. 
2. Está correta somente a alternativa I. 
3. Estão corretas somente as alternativas I, II. Resposta correta 
4. Está correta somente a alternativa III. 
5. Estão corretas somente as alternativas III, IV. 
 
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