O fator utilizado para determinar a variação de peso e volume dos alimentos durante o tratamento térmico é a taxa de perda de água. Durante a cocção, os alimentos podem perder água, o que resulta em redução de peso e volume, ou, em alguns casos, podem absorver água, levando a um aumento no peso e volume. Além disso, outros fatores como a temperatura, o tempo de cocção e a composição do alimento também influenciam essas alterações.