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Unidade de Alimentação e Nutrição

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Conforme Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, as áreas de atuação do nutricionista atuante em que trabalha com alimentação coletiva se dividem em quatro segmentos. I) Segmento – unidade de alimentação e nutrição (UAN) institucional (pública e privada): Subsegmento – SA coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, unidades de pronto atendimento (UPA), spas clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, instituições de longa permanência para idosos (ILPI) e similares. Subsegmento – alimentação escolar – rede privada de ensino. II) Segmento – alimentação e nutrição no ambiente escolar: subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), exceto a rede privada de ensino. III) Segmento – programa de alimentação do trabalhador (PAT): subsegmento – empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão). Subsegmento – empresas prestadoras de SA coletiva: refeição-convênio. Subsegmento – empresas fornecedoras de alimentação coletiva, exceto cestas de alimentos. IV) Segmento – serviço comercial de alimentação. subsegmento – restaurantes comerciais e similares. Subsegmento – bufê de eventos. Subsegmento – serviço ambulante de alimentação. Apenas a afirmação IV está correta.

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ATIVIDADES Administração Aplicada À Produção de Alimentos
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ATIVIDADES Administração Aplicada À Produção de Alimentos

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Vamos analisar as afirmações sobre as áreas de atuação do nutricionista conforme a Resolução CFN nº 600: I) O segmento de unidade de alimentação e nutrição (UAN) institucional abrange uma variedade de subsegmentos, incluindo empresas, hospitais, instituições de longa permanência, entre outros. Essa descrição está correta. II) O segmento de alimentação e nutrição no ambiente escolar inclui o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que é uma parte importante da alimentação escolar, mas a afirmação não menciona que se refere apenas à rede pública, o que pode gerar confusão. No entanto, a descrição geral está correta. III) O segmento do programa de alimentação do trabalhador (PAT) menciona subsegmentos que se referem a empresas fornecedoras de alimentação coletiva e serviços de alimentação. Essa descrição também está correta. IV) O segmento de serviço comercial de alimentação inclui restaurantes, bufês e serviços ambulantes, o que está correto. Diante disso, todas as afirmações I, II, III e IV estão corretas. Portanto, a afirmação "Apenas a afirmação IV está correta" é falsa, pois todas as afirmações são verdadeiras. Se a pergunta pede para identificar a alternativa correta e a afirmação "Apenas a afirmação IV está correta" é a única apresentada, então essa afirmação não é verdadeira. Se houver alternativas específicas para escolher, por favor, forneça-as para que eu possa ajudar a identificar a correta. Caso contrário, você precisa criar uma nova pergunta.

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Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação, subárea Gestão em UAN, no âmbito de serviço comercial de alimentação – serviço ambulante de alimentação, ficam definidas as seguintes atividades do nutricionista: I. Participar das atividades de gestão de custos de produção. II. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico. III. Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética. IV. Participar do planejamento e do projeto sanitário ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios. V. Orientar proprietários quanto à regularização da atividade nos órgãos competentes. Marque a alterna va correta: Alterna va correta: Apenas as afirmações IV e V estão corretas.

O nutricionista como Administrador precisa estar sempre atento às mudanças e inovações que ocorrem ao seu redor, desde o comportamento do consumidor – o qual, cada vez mais, realiza suas refeições fora de casa, procurando alternativas práticas, convenientes, saudáveis, seguras, inovadoras, prazerosas – até a questão de sustentabilidade, valorização dos aspectos culturais, segurança alimentar, custo/benefício, exigências legais, motivação de sua equipe e capacitações constantes.
I) Dentre as diversas áreas da Nutrição, o segmento da alimentação coletiva tem se revelado um grande empregador, com um mercado em franca expansão, representando uma das áreas com maior número de oportunidades de trabalho.
II) Conforme o Conselho Federal de Nutrição, o segmento de alimentação coletiva responde pelo segundo lugar como mercado empregador.
III) Quando a análise é feita por CRN, a saúde coletiva absorve mais de 40% dos profissionais em cinco dos sete Conselhos. A área de alimentação coletiva vem em segundo lugar.


Apenas as afirmacoes II e III estão corretas.
Apenas as afirmações I e II estão corretas.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação II está correta.

As cozinhas industriais podem atender vários públicos e tamanhos, porém precisam ser estruturadas para a finalidade a que se propõem. A fim de facilitar o planejamento físico de uma UAN durante a elaboração do projeto é necessário classificá-la em uma categoria de acordo com o seu porte. Em relação a classificação pelo porte analise as alternativas: I. UAN de pequeno porte: produz até 1.000 refeições por dia. II. UAN de médio porte: produz de 1.001 a 2.000 refeições por dia. III. UAN de grande porte: produz de 2.001 a 10.000 refeições por dia.

Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação coletiva, subárea Gestão em unidades de alimentação e nutrição (UAN), no âmbito de UAN institucional/SA coletiva (autogestão e concessão), o nutricionista terá atividades obrigatórias e complementares. I) Atividades complementares: elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos. II) Atividades obrigatórias: elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar. III) Atividades obrigatórias: realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo. IV) Atividades complementares: realizar visitas perió¬dicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados. V) Atividades obrigatórias: participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros. Agora, escolha a alternativa CORRETA:


Apenas as afirmacoes I e II estão corretas.
Apenas as afirmações III e IV estão corretas.
Apenas as afirmações IV e V estão corretas.
Resposta corretaApenas as afirmações II e IV estão corretas.
Apenas as afirmações I e V estão corretas.

Os SA podem ser classificados de acordo com a atividade realizada, podendo ser alimentação em empresas, em serviços de saúde, de bordo, instituições de eduação, Forças Armadas, alimentação comercial, de acordo com o porte ou de acordo com a distribuição de refeições, a qual pode atender a coletividade sadia e/ou enferma. Com relação à distribuição das refeições para clientela enferma, analise as seguintes alternativas: I) Sistema centralizado: a refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria área de produção. É o sistema considerado mais prático, higiênico e funcional. Normalmente, ele conta com auxílio de esteira rolante, seguindo em carros térmicos e/ou bandejas térmicas diretamente para o quarto dos pacientes. O sistema apresenta, ainda, menor manipulação dos alimentos e contaminação, melhor conservação da temperatura e exige apenas minicopas. II) Sistema descentralizado: a refeição é preparada em copas, porcionadas e distribuídas em carros térmicos. A supervisão é dificultada, ocorre maior manipulação dos alimentos, pode haver inadequação na apresentação dos pratos e bandejas, maior possibilidade de trocas e enganos na montagem das refeições, maior desperdício de área física. III) Sistema misto: parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada; é o sistema mais utilizado nos hospitais atualmente. O que normalmente se encontra são as refeições sendo produzidas e porcionadas na cozinha, e alguns itens complementares serem adicionados à bandeja do paciente em copas de apoio das unidades de internação, como saladas, sucos, sobremesas, leite, café, chá, biscoitos e outros.

Com relação à setorização, existem algumas áreas denominadas mínimas necessárias que são indispensáveis a qualquer unidade, independentemente de seu objetivo. Áreas ou setores que compõem o SA devem ser planejados seguindo uma linha racional de produção, obedecendo a um fluxo coerente, de modo a evitar cruzamentos indesejáveis, retrocessos e até mesmo acidentes de trabalho, que comprometam a produção das refeições ou a saúde dos trabalhadores. As principais áreas ou setores que compõem o SA são:
I)Área para recebimento, para inspeção de matéria-prima e insumos, para estocagem de alimentos.
II)Área para processamento, para distribuição e para consumo.
III) Área para instalações sanitárias e vestiários.
IV) Área para guarda de materiais de eventos, para guarda de materiais descartáveis. Estão corretas somente as alternativas I, II e III (RESPOSTA CORRETA)

Recomenda-se um pé-direito que permita boa circulação de ar nos diversos setores, sugerindo-se entre 4m e 5m, sendo aceitável, no mínimo, 3,5m. As instalações físicas como piso, parede e teto devem ter revestimentos lisos, impermeáveis e laváveis. I. O piso monolítico com juntas de dilatação desfavorece a utilização de carrinhos devido à trepidação, já o piso gail facilita a higienização e favorece o uso de carrinhos de transporte. O piso deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada; em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, com dispositivos que permitam o fechamento. II. O forro deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, rugosidades e fungos. Deve-se evitar o uso de forro falso. III. As portas e janelas devem ser ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. As janelas ou exaustores devem estar no alto para retirar o ar quente. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. Assinale a alternativa CORRETA: Apenas as afirmacoes II e III estão corretas.

Uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) consiste em um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos sob o ponto de vista sanitário. Visa, ainda, atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de modo a se ajustar aos limites financeiros da instituição. Sobre o planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é INCORRETO afirmar: O fluxo de produção utilizado no planejamento de uma UAN refere-se à recomendação de que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos cruzados.

É necessário planejar as vias de acesso (portas de entrada) e saída (portas de saída) para evitar cruzamentos indesejáveis e uso inadequado de certas vias. serviço de grande e extraporte, recomenda-se ter acesso para matérias-primas, fornecedores, pessoal administrativo e visitantes; acesso e saída para funcionários e clientes; saída de resíduos. II)Para serviço de pequeno porte, deve haver pelo menos quatro vias de acesso específicas: entrada de matéria-prima e para fornecedores, entrada e saída de usuários e saída de detritos. III)Na impossibilidade de existir todos os acessos e saídas recomendados, pode ser reduzido o seu número, desde que as atividades sejam programadas para diferentes horários - barreira temporal.

I) É necessário planejar as vias de acesso (portas de entrada) e saída (portas de saída) para evitar cruzamentos indesejáveis e uso inadequado de certas vias.
II) Para serviço de pequeno porte, deve haver pelo menos quatro vias de acesso específicas: entrada de matéria-prima e para fornecedores, entrada e saída de usuários e saída de detritos.
III) Na impossibilidade de existir todos os acessos e saídas recomendados, pode ser reduzido o seu número, desde que as atividades sejam programadas para diferentes horários - barreira temporal.
A Apenas a afirmação I está correta.
B Apenas a afirmação II está correta.
C Apenas a afirmação III está correta.
D Apenas as afirmacoes II e III estão corretas.

Alguns itens como iluminação, cor, ventilação, temperatura e sonorização das áreas, tanto operacionais quanto administrativas, devem ser planejados com muito critério para que possam oportunizar e facilitar o trabalho desenvolvido. Com relação à ambiência e aos fatores que limitam e condicionam as atividades administrativas e operacionais, determinando a quantidade e a qualidade do produto e serviço, é possível afirmar que: I. A iluminação na área de preparo dos alimentos deve proporcionar visualização adequada, de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais. A iluminação deve ser uniforme, sem sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. A natural é a mais desejada e, se possível, deve ser a única, mas os raios solares não devem incidir sobre a superfície de trabalho (daí a recomendação das janelas no meio da parede). II. O uso adequado das cores melhora o conforto quando aliado à temperatura, iluminação e ventilação adequadas. A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) determina as cores que devem ser usadas nos locais de trabalho para prevenir acidentes. Além das cores recomendadas para canalizações, também são sugeridas algumas cores para teto, parede e piso, tudo com o intuito de facilitar o trabalho e aumentar a satisfação da clientela. III. A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gordura e condensação de vapores. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas nas paredes para permitir a circulação natural do ar, com área equivalente a 10 a 15% da área do setor. Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados; a limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica desses equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica. Também podem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento. IV. Deve-se prever isolamento acústico para os setores mais ruidosos do serviço, especialmente entre os setores de higienização e o salão de refeições. Para impedir o efeito negativo dos ruídos no comportamento humano, é necessário seguir alguns cuidados no planejamento físico da UAN: paredes paralelas não devem ficar a mais de 17m de distância (para evitar eco); evitar projetos com formas circulares ou côncavas (concentram e conduzem o som); empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes; usar material isolante nas bancadas de inox, antes da fixação no concreto; preferir equipamentos silenciosos e carros de transporte com rodízios de borracha; setores de higienização construídos com paredes integrais e portas que se mantenham fechadas; sistema de exaustão com controle do nível de ruídos; instalação correta e manutenção periódica dos equipamentos. II e IV.

II. O forro deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, rugosidades e fungos. Deve-se evitar o uso de forro falso. III. As portas e janelas devem ser ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. As janelas ou exaustores devem estar no alto para retirar o ar quente. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. Assinale a alternativa CORRETA: Apenas as afirmacoes II e III estão corretas.

Apenas as afirmações II e III estão corretas.

Após definir tipo de UAN, porte, tipos de refeição e estilo dos cardápios, são determinados os setores e, em seguida, o dimensionamento de cada um. Quando não for possível a separação dos setores por tipo de preparação com barreira física (parede integral, meia parede ou divisórias), limitam-se áreas dentro de um mesmo setor. Para dimensionamento da área e especificação dos equipamentos, o profissional levará em consideração:

I) Tipo de estabelecimento (comercial, industrial, hospital); tipo de sistema de produção de refeições: sistema tradicional; ou cozinha de montagem; ou cook chill ou cook freeze.
II) Porte do estabelecimento (número total de refeições diárias) – o número de refeições por turno é indiferente.
III) Tipos de refeição – desjejum, almoço e jantar ou lanches; padrão e estilo geral dos cardápios.
IV) Sistema e períodos disponíveis para distribuição das refeições; periodicidade de compras

As atividades realizadas em um hospital incluem a preparação de diversos tipos de refeições: desjejum, almoço, merenda, jantar e ceia. Algumas destas preparações são especiais, de acordo com a patologia do paciente internado, e são preparadas na cozinha dietética do hospital. A preparação das refeições deve ser feita em áreas adequadas, a fim de garantir o desenvolvimento ordenado das tarefas e evitar a contaminação dos alimentos. Uma cozinha hospitalar é um encontro de fluxos, projetados para garantir segurança aos procedimentos empregados na produção de alimentos. Sobre essa questão, marque a alternativa que apresenta um correto fluxo completo dentro da cozinha: A refeição pronta pode ser servida direto ou em copas de distribuição, em sistema centralizado.

A refeição pronta pode ser servida direto ou em copas de distribuição, em sistema centralizado.

A estrutura do lactário deve seguir normas específicas para manter a qualidade dos alimentos e a segurança das crianças internadas. Entre essas normas, estão a separação clara entre áreas 'suja' e 'limpa', o posicionamento estratégico das salas e a escolha adequada dos materiais e equipamentos. Considerando as normas de planejamento físico e setorização do lactário em um EAS com até 15 leitos pediátricos, qual das seguintes afirmações é correta? A sala de limpeza deve ter um mínimo de 8 m² para recepção e lavagem, e 4 m² para desinfecção, com ralos sifonados e bancadas em inox.

A sala de limpeza deve ter um mínimo de 8 m² para recepção e lavagem, e 4 m² para desinfecção, com ralos sifonados e bancadas em inox.

Lactário é a área do Serviço de Alimentação destinada ao preparo e à distribuição de formas lácteas e complementares para o lactente. Acerca da reconstituição de fórmulas lácteas e considerando o controle higiênico sanitário das fórmulas preparadas no lactário, assinale a alternativa correta: Antes do preparo, deve-se desinfetar as bancadas com álcool a 70% ou hipoclorito de sódio.

Antes do preparo, deve-se desinfetar as bancadas com álcool a 70% ou hipoclorito de sódio.

A estrutura física de uma UAN deve ser projetada para assegurar a eficiência do fluxo de trabalho e minimizar os riscos de contaminação. É essencial que a área seja organizada de maneira a separar as etapas de produção de alimentos processados das etapas dos não processados. Além disso, o ambiente deve ser mantido com a temperatura e ventilação adequadas para preservar a qualidade dos alimentos e garantir a segurança dos usuários. Sobre a estrutura física e edificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa correta: O projeto das instalações deve prever o fluxo contínuo da produção, de forma que o alimento processado não seja manipulado próximo ao não processado, evitando o risco de contaminação cruzada.

O projeto das instalações deve prever o fluxo contínuo da produção, de forma que o alimento processado não seja manipulado próximo ao não processado, evitando o risco de contaminação cruzada.

O setor de educação infantil, fundamental e médio, varia bastante, principalmente se público ou privado. O dimensionamento deve considerar os tipos de refeições que serão servidas e o padrão do cardápio. Diante disso, analise as afirmativas a seguir. I. Escolas públicas recebem recursos do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) que devem ser destinados à compra de gêneros alimentícios. II. Com relação à estrutura, recomenda-se que, no mínimo, seja separada a área em que se trabalhe com alimentos crus e cozidos. III. Escolas públicas recebem recursos do PNAE que devem ser destinados a reformas ou manutenção da estrutura física. IV. As escolas atendem crianças e adolescentes, com per capita de alimentos menores e, consequentemente, equipamentos de menor porte e setor de armazenamento também reduzido. V. Índices para cálculo da área de cada setor (dimensionamento) são recomendados para unidades do ensino infantil, fundamental e médio, de pequeno porte. Assinale a alternativa correta.

O setor comercial inclui restaurantes de hotéis, os quais se assemelham com os restaurantes comerciais quanto à estrutura física. Além do atendimento aos hóspedes, diversos hotéis têm optado pelo atendimento ao público externo como forma de aumentar sua lucratividade, podendo incluir alguns serviços diferenciados. I. O hotel pode ter serviço de quarto ou copa-cambuza, serviço de bar junto à piscina, atendimento a eventos, bem como lanchonete ou snack bar. II. O room service é a área específica encontrada em hotéis onde são refrigeradas as bebidas e preparados os pratos para o serviço de quarto. III. A praça de garçons deve ser localizada junto ao salão de refeições, funcionando como um local de apoio para esses profissionais. É bom que seja de fácil acesso à área em que ficam guardadas as louças e utensílios limpos para facilitar a montagem das mesas. IV. Hotéis e restaurantes mais requintados contam com um setor garde manger, em que são preparados pratos frios e arranjos com alimentos e elementos de decoração empregando frutas e hortaliças. Esse setor deve ser semelhante ao setor de pré-preparo de vegetais, não necessitando ser refrigerado. V. Hotéis de maior porte deverão ter uma padaria, com equipamentos específicos como batedeiras e masseiras, câmaras de crescimento para pães, modeladores de pães, bancadas de apoio e armários. Hotéis que atendem a eventos precisarão de uma área para armazenar vasilhames e utensílios usados em festas e banquetes. Os salões devem contar com espaço para bar, enquanto o cliente aguarda uma mesa para a refeição. Também é importante em hotéis de grande porte o planejamento de um salão de refeições para funcionários. Assinale a alternativa correta.

Estão corretas somente as alternativas III e V.

Estrutura física, previsão de equipamentos e utensílios de uma UAN hospitalar devem seguir os mesmos padrões conceituais necessários para o planejamento de UANs voltadas ao público sadio. No entanto, devem contemplar áreas específicas que objetivam o preparo e a distribuição de refeições a pacientes, sendo elas: I. Recebimento de mercadorias, estoque, lactário e nutrição enteral. II. Instalações sanitárias e vestiários, higienização de material de limpeza, estoque e cozinha dietética. III. Lactário, cozinha dietética, nutrição enteral e copas de apoio. IV. Cozinha dietética, copas de apoio, recebimento de mercadorias e higienização de material de limpeza. V. Recebimento de mercadorias, área de gás e copas de apoio. Assinale a alternativa correta.

Apenas a afirmação III está correta.

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