De acordo com Azeredo et al. (2012), alguns fatores afetam a capacidade de sobrevivência ou o crescimento de microrganismos presentes nos alimentos. Entre esses fatores, existem os que se relacionam com as características do próprio alimento (chamados de fatores intrínsecos) e os associados ao ambiente (chamados de fatores extrínsecos). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Ao se estudar a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. PORQUE II- A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento e escolha do método de conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade. Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Respostas
Ed 
há 2 anos
Vamos analisar as asserções: I- Ao se estudar a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. Essa afirmação é verdadeira, pois a umidade é um fator importante que influencia a classificação dos alimentos em relação à sua durabilidade. II- A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento e escolha do método de conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade. Essa afirmação também é verdadeira, já que a quantidade de água afeta diretamente a conservação e a qualidade dos alimentos. Dessa forma, ambas as asserções I e II são verdadeiras. Portanto, a alternativa correta é: D) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado natural ou processado, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Os alimentos são classificados de acordo com as funções que exercem no nosso organismo. Sendo assim, assinale a afirmativa CORRETA que indica os alimentos que funcionam como verdadeiro combustível para organismo:
A) Alimentos reguladores e protetores.
B) Alimentos plásticos ou construtores.
C) Alimentos calóricos.
D) Alimentos energéticos.
As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou caramelização. Sobre a oxidação do ácido ascórbico, assinale a alternativa CORRETA:
A A vitamina C oxida-se rapidamente em solução aquosa por processos enzimáticos e não enzimáticos, especialmente quando exposta ao ar, calor e à luz.
B É o produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou básicos.
C Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido.
D O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de oxidação do ácido ascórbico é um corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos.
As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas, presentes no próprio alimento, que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas. Diante desse contexto, a respeito das enzimas proteolíticas, assinale a alternativa CORRETA:
A São enzimas proteolíticas a fosfatase e a lipase.
B São enzimas proteolíticas as amilases, invertases e lactase.
C São enzimas proteolíticas a pepsina, papaína, bromelina e renina.
D São enzimas proteolíticas a catalase, peroxidase, polifenoloxidase e glucose oxidase.
Os macronutrientes são denominados assim, pois o organismo necessita em quantidades superiores para suprir suas necessidades. Dentre os nutrientes que necessitamos em quantidades superiores para atender às necessidades de nosso organismo, estão inclusos os carboidratos, proteínas e lipídeos. Com relação aos macronutrientes, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Carboidratos. II- Proteínas. III- Lipídios. ( ) São moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e por outros elementos, por exemplo, enxofre, ferro, cobre, fósforo. São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. São elementos formadores essenciais de nossas células, hormônios e enzimas. ( ) Fornecem primariamente combustível para o cérebro, nervos periféricos e células vermelhas do sangue. Praticamente, todo alimento contém naturais ou acondicionados por causa do seu efeito sobre a atividade da água e sabor do alimento. Além disso, alguns também são importantes, pois constituem a base da dieta de muitos povos pela sua abundância, preço e valor energético. ( ) São insolúveis em água, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, película protetora sobre a superfície de muitos organismos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - III.
B II - I - III.
C II - III - I.
D III - I - II.
Indica um grau na escala Dornic. Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a análise descrita:
A Análise de crioscopia e densidade do leite.
B Análise de acidez do leite.
C Análise de identificação dos reconstituintes de densidade no leite.
D Análise da presença do formaldeído (formol) no leite.
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