Vamos analisar cada afirmativa sobre a determinação de umidade em alimentos: I - É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento. Verdadeiro, a umidade realmente é um fator crucial que afeta a qualidade e a estabilidade dos alimentos. II - O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento. Verdadeiro, esse é um método comum e confiável para a determinação de umidade. III - Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento. Falso, a maioria dos métodos de determinação de umidade mede principalmente a água livre e a água de hidratação, mas não necessariamente a água absorvida de forma precisa. IV - O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois reflete a variação de umidade em diferentes tipos de alimentos. V - Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém... (a frase está incompleta). Não podemos julgar essa afirmativa como verdadeira ou falsa sem o final. Com base nas análises, os itens verdadeiros são I, II e IV. Portanto, a alternativa correta que contém todos os itens verdadeiros é: não há uma alternativa correta listada, pois a questão não apresenta opções. Se precisar de mais ajuda, é só avisar!