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A
B
C
D
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(INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA/MG/ 2016 -
adaptada)
O controle de qualidade de alimentos ricos em lipídios é fundamental para
reduzir o risco de danos à saúde do consumidor e controlar toda a cadeia
produtiva de forma a tornar o produto competitivo para o mercado consumidor.
Desta forma, é fundamental o uso de métodos para avaliar a qualidade destes
produtos. Analise as seguintes afirmativas:
I. O aumento da acidez declina a qualidade do óleo, e é por esse motivo que o
cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de
deterioração do óleo ou gordura que consumimos.
II. O índice de peróxido nos fornece o grau de oxidação em que a gordura ou o
óleo se encontram.
III. O índice de acidez diminui quando há deterioração da farinha durante a
armazenagem.
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
II e III
I e III
Apenas III
I, II e III
Lista de exercícios
Conteúdo
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E
A
B
I e II
Resposta correta
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Gabarito Comentado
As afirmativas I e II estão corretas. A afirmativa I destaca a importância do
índice de acidez na avaliação da qualidade de óleos e gorduras. Quando há
um aumento na acidez, isso indica uma deterioração na qualidade do
produto. A afirmativa II ressalta o papel do índice de peróxido, que nos
fornece informações sobre o grau de oxidação da gordura ou do óleo,
sendo um indicativo de sua qualidade. Já a afirmativa III está incorreta, pois
o índice de acidez não está diretamente relacionado à deterioração da
farinha durante a armazenagem.
2 Marcar para revisão
O sucesso na determinação dos lipídios nos alimentos depende muito do seu
processo de extração, pois em muitos casos, não é possível avaliar os lipídios
de um alimento sem que seja realizada uma etapa de extração, devido à
complexidade da amostra. Dentre os principais métodos de extração de lipídios
é possível destacar a extração por Soxhlet e por Bligh-Dyer que consistem,
respectivamente em:
É um método a frio que consiste na passagem do solvente quente pela
amostra; consiste na extração por meio do emprego de uma mistura
de três solventes (clorofórmio, metanol e água).
É um método a quente que consiste na passagem do solvente quente
pela amostra; consiste na extração por meio do emprego de uma
mistura de três solventes (acetona, metanol e água).
É um método de extração a quente que consiste na passagem do
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C
D
E
A
solvente pela amostra; consiste na extração por meio do emprego de
uma mistura de solventes (acetona e etanol).
É um método de extração a quente que consiste na passagem do
solvente pela amostra; é um método de extração a frio que consiste na
extração por meio do emprego de uma mistura de três solventes
(clorofórmio, metanol e água).
É um método de extração a frio que consiste na passagem do solvente
pela amostra; é um método de extração a quente que consiste na
extração por meio do emprego de uma mistura de três solventes
(clorofórmio, metanol e água).
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A extração por Soxhlet é um método de extração a quente que consiste na
passagem do solvente pela amostra. Já a extração por Bligh-Dyer é um
método de extração a frio que utiliza uma mistura de três solventes
(clorofórmio, metanol e água) para a recuperação dos lipídios. Portanto, a
alternativa D é a correta, pois descreve corretamente os princípios de cada
tipo de extração. As demais alternativas apresentam descrições incorretas
ou incompletas desses métodos.
3 Marcar para revisão
O ponto de fusão de um ácido graxo pode ser definido como a temperatura em
que esses compostos passam de um estado para o outro.
Em relação ao ponto de fusão dos ácidos graxos, marque a alternativa correta.
Os ácidos graxos com mais carbonos insaturados possuem um ponto
de fusão maior.
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B
C
D
E
Os ácidos graxos com 18 carbonos insaturados como o linoleico
possuem um ponto de fusão maior que os ácidos graxos com 12
carbonos insaturados como o láurico.
Os ácidos graxos possuem ponto de fusão inversamente proporcional
ao seu nível de insaturação.
Os ácidos graxos possuem ponto de fusão proporcional ao seu nível
de insaturação.
Os ácidos graxos possuem ponto de fusão inversamente proporcional
ao seu nível de saturação.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
O ponto de fusão dos ácidos graxos é determinado pelas ligações
existentes entre seus carbonos. Quando os ácidos graxos são saturados,
ou seja, possuem todas as ligações possíveis com hidrogênio, o ponto de
fusão é maior. Por outro lado, quando os ácidos graxos são insaturados, ou
seja, possuem ligações duplas ou triplas entre os carbonos, o ponto de
fusão é menor. Portanto, o nível de insaturação de um ácido graxo é
inversamente proporcional ao seu ponto de fusão, conforme indicado na
alternativa C. Quanto maior o nível de insaturação, menor será o ponto de
fusão do ácido graxo.
4 Marcar para revisão
Em relação aos tipos de alimentos lipídicos, existe um determinado tipo de
azeite que possui acidez extremamente alta e um índice de peróxido não
recomendável. Além disso, possui odor desagradável.
Marque a alternativa que corresponde a esse tipo de azeite.
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A
B
C
D
E
A
Azeite de oliva degradado.
Azeite de oliva com alto índice de acidez.
Azeite de oliva virgem.
Azeite de oliva extravirgem.
Azeite lampante.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
Os azeites são classificados em diferentes grupos e tipos, como azeite de
oliva virgem, azeite de oliva, azeite de oliva refinado, óleo de bagaço de
oliva, óleo de bagaço de oliva refinado, azeite lampante, azeite de oliva
extra virgem e azeite virgem. Cada um desses tipos possui características
específicas. O azeite lampante, que é a resposta correta para esta questão,
é um tipo de azeite que não é adequado para consumo, pois apresenta alto
índice de acidez, de peróxido e odor desagradável. Essas características o
tornam facilmente identificável e diferenciável dos outros tipos de azeite.
5 Marcar para revisão
Alguns ácidos graxos são sólidos em temperatura ambiente e inclusive em
temperaturas um pouco mais altas. Entretanto, existem lipídios que são líquidos
em temperatura ambiente e temperaturas muito baixas, como -5 °C, por
exemplo.
Marque a alternativa que apresenta a classificação desses lipídios.
Simples
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A
B
C
D
E
A
Simples.
Compostos.
Saturados.
Insaturados.
Simples e saturados.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
Os lipídios que são líquidos em temperatura ambientee em temperaturas
muito baixas, como -5 °C, são classificados como lipídios insaturados.
Dependendo do grau de insaturação, eles podem permanecer líquidos
mesmo em temperaturas extremamente baixas. Por outro lado, os lipídios
saturados são sólidos em temperatura ambiente e em baixas temperaturas,
pois seu ponto de fusão é mais alto que o dos insaturados. É importante
ressaltar que a classificação dos lipídios em simples ou compostos não
está relacionada ao seu estado físico, mas sim à sua composição química.
6 Marcar para revisão
Diversos tipos de alterações podem ocorrer nos alimentos lipídicos, entretanto,
é possível destacar a (1) oxidação, a (2) hidrólise e a (3) polimerização.
Em relação a essas alterações, assinale a afirmativa correta.
(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2)
pode ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza
química ou autolítica; (3) pode ocorrer somente em altas
t m t
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B
C
D
E
temperaturas.
(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2)
pode ocorrer em baixas temperaturas e é de natureza autolítica,
microbiana ou química; (3) pode ocorrer somente em altas
temperaturas.
(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2)
pode ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza
autolítica; (3) pode ocorrer somente em altas temperaturas.
(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2)
pode ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza
microbiana; (3) pode ocorrer somente em baixas temperaturas.
(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2)
pode ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza
microbiana ou autolítica; (3) pode ocorrer somente em altas
temperaturas.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A alternativa correta é a B. A reação de oxidação (1) pode ocorrer quando
há presença de radicais livres que induzem a reação. A alteração por
hidrólise lipídica (2) não necessita de altas temperaturas e pode ser de
origem microbiana, autolítica ou química. Por fim, a alteração por
polimerização (3) ocorre em temperaturas muito altas, geralmente entre
200 °C e 300 °C. Portanto, a alternativa B é a única que apresenta todas
essas informações corretamente.
7 Marcar para revisão
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A
B
C
D
E
O teste de Kreis ou reação de Kreis consiste em uma análise que se baseia na
reação dos triglicerídeos oxidados com o floroglucinol.
Sobre esse teste, marque a alternativa correta.
Trata-se de um teste de identidade e qualidade.
Trata-se de um teste de qualidade.
Trata-se de um teste simples, porém muito oneroso.
Trata-se de um teste simples, porém muito demorado.
Trata-se de um teste complexo e demorado.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
O teste de Kreis é uma análise que avalia a oxidação lipídica em suas fases
iniciais, baseando-se na reação entre os triglicerídeos oxidados e o
floroglucinol. Essa avaliação é uma medida de qualidade do lipídio, pois
verifica a oxidação desses compostos. Portanto, o teste de Kreis é
classificado como um teste de qualidade e não de identidade. Um teste de
identidade, como o nome indica, identifica as principais características dos
lipídios, enquanto a oxidação é um estado de decomposição, não uma
característica. Além disso, o teste de Kreis é um processo simples, não
oneroso e não demorado, contrariando as alternativas C, D e E.
8 Marcar para revisão
Os ácidos graxos podem apresentar em sua conformação química saturações
ou podem ser insaturados. Desta forma, a conformação cis ou trans é uma
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A
B
C
D
E
p , ç
característica dos ácidos graxos.
Saturados, pois esses ácidos graxos podem produzir esses isômeros
que possuem diferenças na sua rotação orbital.
Insaturados, pois esses ácidos graxos podem produzir esses isômeros
que possuem diferenças apenas na quantidade de carbonos.
Saturados, pois esses ácidos graxos podem produzir esses isômeros
que possuem diferenças apenas na presença/ausência de carbonos.
Insaturados, pois esses ácidos graxos podem produzir esses isômeros
que possuem diferenças apenas na presença/ausência de outras
moléculas.
Insaturados, pois esses ácidos graxos podem produzir esses isômeros
que possuem diferenças na sua rotação orbital.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
Os ácidos graxos insaturados são capazes de produzir isômeros cis ou
trans. Esses isômeros são denominados dessa forma devido ao arranjo da
cadeia carbonada. Ambos os isômeros cis e trans possuem a mesma
quantidade de carbonos, porém diferem na rotação orbital da molécula.
Essa diferença tem impacto em diversos fatores, como, por exemplo, o
ponto de fusão dos ácidos graxos.
9 Marcar para revisão
Os lipídios são essenciais na nutrição humana, não apenas pela energia que
fornecem, mas também por desempenharem papéis vitais em diversas funções
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A
B
C
D
E
biológicas. Eles são principalmente compostos por _______, hidrogênio e
oxigênio, e em certos casos, podem conter fósforo, nitrogênio e enxofre. Ao
contrário de outros macronutrientes, os lipídios são insolúveis em água, mas
solúveis em _______ . Esta característica é fundamental para a formação de
membranas celulares e a proteção de órgãos vitais. A classificação dos lipídios
em simples, compostos e derivados baseia-se em sua estrutura química e
funcionalidade, onde os simples incluem principalmente os triglicerídeos, os
compostos os fosfolipídios, e os derivados incluem os _______ e hormônios
esteroides.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta para preencher as
lacunas acima.
nitrogênio - solventes polares - ácidos graxos
carbono - solventes polares - ácidos graxos
carbono - solventes polares - gliceróis
nitrogênio - solventes apolares - gliceróis
carbono - solventes apolares - ácidos graxos
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A resposta correta é "carbono - solventes apolares - ácidos graxos". Os
lipídios são constituídos principalmente de carbono, hidrogênio e oxigênio,
sendo solúveis em solventes apolares, o que é uma característica distintiva
desses compostos. Além disso, a classificação dos lipídios em simples,
compostos e derivados inclui os ácidos graxos como um tipo de lipídio
derivado. As alternativas incorretas misturam informações corretas com
contextos inadequados ou elementos químicos que não se encaixam na
composição principal dos lipídios.
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A
B
C
D
E
10 Marcar para revisão
(IPEFAE/ Prefeitura de Campos do Jordão/SP/2019 - SP - adaptada)
No aquecimento do óleo para realizar imersão em fritura, acontece uma série
de reações que produzem numerosos compostos de degradação, por isso, é
necessária a troca constante do óleo utilizado para minimizaro risco de
formação de compostos tóxicos.
Marque a alternativa que apresenta o composto citotóxico gerado nesse
processo.
Dextrosol.
Oxalato.
Nitrato.
Acroleína.
Nitrito.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A acroleína é um dos principais compostos formados durante a
decomposição dos lipídios, especialmente no processo de fritura. Este
composto é considerado tóxico e pode desencadear diversas doenças.
Embora os outros compostos listados (Dextrosol, Oxalato e Nitrato) possam
ser tóxicos, eles não são formados durante a degradação dos lipídios.
Portanto, a alternativa correta é a acroleína, que é produzida durante o
processo de fritura e é conhecida por sua toxicidade.
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