Para responder à sua pergunta, precisamos analisar as afirmativas sobre a deterioração microbiológica dos alimentos: 1. A água no alimento constitui um dos fatores que menos influencia a atividade microbiana, pois nem todo micro-organismo necessita de umidade para o seu crescimento. Essa afirmativa é falsa. A água é um fator crucial para a atividade microbiana, pois a maioria dos micro-organismos necessita de umidade para crescer. 2. Os meios de transporte, os utensílios utilizados durante a manipulação dos alimentos e o próprio manipulador podem ser fonte de contaminação do alimento. Essa afirmativa é verdadeira. A contaminação pode ocorrer em várias etapas, incluindo transporte e manipulação. Agora, vamos analisar as opções: A. II - Não é uma opção correta, pois a afirmativa I é falsa. B. e I - Não é uma opção correta, pois a afirmativa I é falsa. C. D. e III - Não temos informações sobre o que são D e III, então não podemos avaliar. E. III - Não temos informações sobre o que é III, então não podemos avaliar. Com base nas análises, a única afirmativa verdadeira é a II. Portanto, a alternativa correta é: A. II.